<p class="ql-block"> 人在未出世之前，就和酒结下了不解之缘。结婚喝交杯酒，满月摆姜酒，生日喝长寿酒；职场要喝庆功酒、招待酒；节日要和团圆酒，出差有接风酒、壮行酒；自远古以来，就连祭奠先祖，还得以酒祭祖。以酒助兴，以酒浇愁，借酒发挥，就连文人雅士也用酒来启迪灵感……</p><p class="ql-block"> 总之无酒不成席的文化习俗由来已久。几乎是逢宴必饮。</p><p class="ql-block"> 既然酒这样重要，多了解一些酒的知识就有必要了。我比较熟悉白酒，就将自己对白酒的了解经验交流出来，希望对大家有点用。</p><p class="ql-block"> 一般大师会讲酒的特点归纳为：香、醇、甘、冽等特点。我就不赘述了。</p><p class="ql-block"> 白酒一般具有辛辣感，所以初喝酒时，有咬牙切齿的痛苦感。有的酒喝后上头，口干，缠人，解酒速度慢，让人难受。但好酒会有甘冽香醇的余韵，有好享受、无负担的美好印象。</p><p class="ql-block"> 目前以香型划分有：浓香、酱香、清香、米香等几大香型共存。</p><p class="ql-block"> 目前以酒精度数划分有：58度、53度、52度，45度、42度、38度，17度（保健酒）。</p><p class="ql-block"> 但如果用色谱质谱(GC-MS)联用技术研究白酒，就更科学和安全了。酒的优劣也正是有了科学技术做支撑，才有了各种生产标准供人们参考。</p><p class="ql-block"> 白酒在生产和储存过程中，酸与醇发酵生成的各种酯类物质，是酒的呈香物质。酯类物质含量的多少决定了白酒的香味特征。</p><p class="ql-block"> 酸类物质是形成酯类的前驱物质。酸类物质更是白酒的呈味物质。酸类物质能促进酒的甜味感，增强酒的谐调感，还能减轻酒的苦味或杂味，增长后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，减轻中低度酒的水汽味。</p><p class="ql-block"> 白酒中酸含量不足时，是造成白酒寡淡的主要原因。</p><p class="ql-block"> 酒体后味的长短主要取决于酒中有机酸的含量，尤其是一些高沸点有机酸。</p><p class="ql-block"> 醇类物质也是白酒的呈香物质。当酒中含有适量的醇类时，往往可起到增丰富白酒甜味感的作用。但当醇类含量过多时，易上头，甚至超过国家卫生标准。因此，今后职能部门会严格控制白酒中该类物质的量，以减少其对人体的危害。</p><p class="ql-block"> 醛类物质有剧毒，对酒民的身体会造成一定的伤害。因此国家会严格管控。</p><p class="ql-block"> 酒中有一物质，会在体内分解为甲醛，去伤害酒民的身体。这就是甲醇。因为甲醇的一级分解产物就是甲醛。因此酒中甲醇含量较高时 要谨慎选择。</p><p class="ql-block"> 有的酒友在选择散装酒时，会选择头酒。这是酒中得了一大误区。酒头和尾酒杂质较多，危害较大，一般规模厂家会掐头去尾。</p> <p class="ql-block">清香型白酒：酸度一般偏低，小于0.5g/L。</p><p class="ql-block">浓香型白酒：酸度一般在o.5g/L至1.5g/L。绝大部分浓香型白酒的酸度游离在0.5g/L左右。达到1.0的就很少。</p><p class="ql-block">酱香型白酒：酸度一般在1.4g/L至12.25g/L。绝大部分酱香型白酒的酸度游离在1.7g/L左右。达到2.0的就很少。</p> <p class="ql-block">酒中高沸点的有机酸的含量高低，与固态发酵的时间长短有关。原则上时间越长，酸含量越高。</p> <p class="ql-block">酒中甲醇含量越低越好。国家标准规定在0.6g/L以下。但欧洲标准相对较低，更严格管控甲醇含量。目前国内有的优质白酒的甲醇含量已经降低到0.01g/L，让消费者既过酒瘾，又不受甲醇的伤害。</p> <p class="ql-block">酒中的氰化物，铅也危害着消费者的健康。现代的科学技术已经能消除掉酒中的氰化物，铅等有害物质。但目前只有少数的厂家在这样做。</p>