没有健康的酒，只有健康的喝法，酒知识之一酱香型白酒

胡杨树

白酒三大类型分布图

“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”。

“饮后不口干，好喝不上头”。

酱香型白酒

酒是文化，酒是朋友，酒是江湖，只有懂酒的人才知道。听完美篇组织的由国家一级品酒师那乾进老师的讲座，才知道多年喝酒都没有喝出名堂，好多名词都不知道，结合上网查找后对酱香酒有一个初步认识，普及一下知识，给自己留存。

喝白酒时，常说的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙就是指酱香酒白酒的四大种类，其他香型的白酒一般不存在这种说法。“沙”是代表高粱籽。四种类别区别大致有三点（原材料不同、特点不同、工艺不同）。

人生如酒酒已人生

坤沙酒

当地的糯性小红缨子高粱

大曲酱香工艺。坤的方言谐音“捆”或“浑”，完整、整个的意思，沙是高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率。出酒率低，坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。有一种说法叫“正宗坤沙酒，好喝不上头”，说的就是酒的品质好，口感好，酱香味突出、丰满醇厚、回味悠长、窖香浓郁、味甜。

酱香型坤沙工艺，有一组典型的数字“12987545”，代表的意思是：一年的生产周期、二次投料（第一次投料称下沙，破损比例8：2；第二次投料糙沙，破损比例7：3）、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。最后这个5斤粮食一斤酒不准确，应该和前面的7次取酒结合起来理解。

一般在第三次蒸煮以后，就开始第一次取酒。前2次取酒，口感辛辣苦涩，味很重；第3-5次取的酒，口感最好，品质最高，又被称为是“大回酒”；第6次取得白酒，口感降低，出现焦糊味；而最后一次取酒，有明显的焦糊味，又被称为是“追糟酒”。

酒花持久

再重点复习一下，为了保证每滴酒的口感,遵循传统“12987”坤沙工艺进行酿酒,整个酿造过程包括端午制曲、重阳节下沙、二次投粮、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春夏秋冬整整一年时间。酿好的七轮次酒各有特色,再经过储存和勾调,这样的酒才能算是真正的纯粮酱香酒。

碎沙

麸曲酱香工艺。是指用100%的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为酱香型白酒的速成工艺，相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点，不过也很不错。入口酱香发闷，不响亮，但是入口柔和不苦，略发甜，一般头段无酱感，或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵柔无力。

翻沙

属于投机取巧的做法。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺的周期更短，酿出的白酒，带有一点点坤沙酒的口感和香味，但是经不起推敲和品鉴。

窜沙

窜沙又叫串香。也是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已。本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒，典型的名不副实。

麸曲酒和大曲酒的区别

1、原料不同：麸曲酒是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的；大曲酒是用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的。

2、价值不同：麸曲酒出酒率高，节约粮食等优点，所产的酒价位最低；大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

3、制作时间不同：麸曲酒制作周期短；大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢。

喝酒原则

酒逢知已千杯少，能喝多少喝多少，喝不了赶紧跑。

整体酒的品质和口感来说，坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入门级，窜沙酒不入流。

从酿酒周期来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞窜沙酒。

从出酒率来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻炒酒，窜沙酒不说出酒率。

从价格来说，坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞＞窜沙酒。

鉴别

看产地：好酱酒产自茅台镇核心产区,当地独特的地理环境与气候,富含多种酿酒微生物,能酿出味道正宗的纯粮酱酒。酱香型酒来自赤水河流域，大厂的。

看标准：酒瓶包装有"GB/T26760-2011”这一行数字，可以放心喝，这样的酒符合纯粮酱酒的标准

看酒质：酒体微黄,酒线细如丝,酒花如珍珠,崩裂声清脆,好酒质无法造假。

闻酒香：酱香突出,酒香甘醇,余香持久。手搓法，将酒滴到手心搓热，好的酱香型酒闻起来有粮香味。但添加香料也有香味。

看挂杯：喝完的酒杯,杯壁布满点状酒珠,密集且大小均匀,就像满天星辰。但不好的酒添加粘稠剂也会出现。

关水法：纯粮酒对水后会产生混浊现象。

酒藏原则

品质：白酒收藏首先就要看酒本身的品质，品质高低决定白酒收藏价值大小。所以当下最受追捧的依然是传统的名酒。

年份：白酒收藏价值随着的存放年份越久越大，一些十几年、几十年的名酒收藏价值较大。

完整度：白酒收藏不仅仅是酒本身，而是酒的整体包装设计、酒瓶、酒标都已融入其价值里，所以的收藏时候要注重它的完整性，酒标设计蕴含了不少文化内涵，一些设计比较特殊，历史悠久，具有特殊的品位，所以将酒、酒标、包装设计等与酒进行整体收藏，这样的升值空间更大。的收藏价值大于带盒子的收藏价值，如果收藏，箱子外面再套个箱子，不要把酒从盒子里面拿出。

稀缺品：老酒收藏首选珍品、孤品，从投资的角度看，这种酒其升值空间大，市场需求旺盛，容易达成交易。

白酒度数：在选择藏酒时还需考虑酒的香型，一般来说50度以上的浓香型和酱香型和品质较高的清香型的酒是藏酒的首选，因为50度以上的白酒一般都是纯粮食酿造适宜收藏，并且50度以上的白酒会越存越香。

存储：在藏酒的过程中，首先要检查一下瓶盖是否拧紧，防止“跑酒”，也可以进行蜡封，放在阴凉、干燥、通风的环境中。如果身在北方需要特别要注意防酒标发脆、瓶盖开裂，身在南方，特别要注意防霉、防蛀。储藏切记阳光和热源，特别是北方的地暖、地下室发潮的。

人生如酒,敬自己一杯酒！

酱香型白酒

NO1.茅台酒

茅台独产于贵州茅台镇，是大曲酱香型白酒的开山祖师，至今已经有八百多年的前史。它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空百杯留香持久的特点，人们把茅台酒独度有的香味称为“茅香”，是中国酱香型风格的典型。

NO2.郎酒

郎酒，一个拥有百年历史的中国白酒知名品牌，是我国名酒园中的一株新秀，以酱香浓郁，醇厚净爽，优雅细腻，回甜味长的共同香型和风味而出名。

NO3.习酒

习酒以当地优质糯高粱为质料，经二次投料、八次发酵、九次蒸馏，密封储存，精心勾兑而成，具有茅台酒的风味。

NO4.金沙窑

金沙窖酒是贵州的老八大名酒，产自贵州毕节的金沙县，该地属于亚热带季风性湿润气候，气候适宜，水源丰富，酿酒的历史悠久，当地人民也有着丰富的酿酒经验，为酿造金沙窖酒创造了得天独厚的条件，所以金沙窖酒有着香醇浓郁、甜香醇和、醇厚绵甜、空杯隔夜香的特点。

NO5.国台酒

珍酒酱香正宗，被誉为“酒乡明珠”、“酒中珍品”。

NO6.武陵酒

武陵酒是湖南省仅有我国名酒、我国十七大名酒之一。酒液色泽微黄，口味醇厚而爽冽。

NO7.仙潭酒

仙潭酒产自四川、贵州两省边界的赤水河畔，与贵州茅台酒、四川郎酒相邻，是我国十大最具竞赛潜力的白酒品牌之一。

NO8.珍酒

一直以来专心于质量，以成为酱香型白酒范畴的新领袖为标准，精心酿制健康酱香白酒。

NO9.云门陈酿

云门陈酿来自北方，传承了山东潍坊青州市的传统手工技艺。

NO10.钓鱼台

钓鱼台国宾酒也是产自贵州茅台镇，以一流质量走高端道路。

回沙酒和坤沙酒区别

1、工艺不同

　　坤沙酒通常是由完整颗粒的红缨子高粱酿制而成的，是传统的酱香酒工艺，窖藏后再勾兑调味，而回沙酒却是大曲酱香酒的一种创新，通过两次工艺处理，不加新料，经堆积后再入窖，进而酿成一种酱香型白酒。

　2、口感不同

　　正常的回沙酒具有酱香特点，口感较为细腻、酒体醇厚，且价格适中，品质也很好;但是坤沙酒的高粱并不是完全破碎的，因此酿出来的酒体会更加醇厚，口感会更加细腻优雅;

　3、窖藏时间不同

　　回沙酒一般在酿制时，经过两次加工技艺处理后，需要发酵窖藏一个月左右的时间，蒸馏即成，酱香风味非常明显;而坤沙酒的窖藏时间则比较长，一般在三年左右。

存放的作用

酿酒人有句话叫：“好酒三分酿，七分藏。”酿出的新酒再好，如果没有经过长时间妥善的储存，这酒的口感便会大打折扣。白酒的存放过程其实是让刚刚酿造的白酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说降低了白酒的辛辣感和刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分，让这个白酒的酒体更加和谐，醇厚，人们也把这个过程称为白酒的老熟。在这个过程中，既伴随着物理变化也伴随着化学变化。

白酒主流香型

现在越来越多朋友喜欢上喝酒，有些朋友甚至把酒当成了生活中的必需品。无论是酒醇厚爽口还是辛辣刺激感觉都让人如此着迷。喜欢酒的人更多的是一厢情愿的独爱一瓶酒。不同的酒不一样的感觉，酒的区别那么大， 要弄明白白酒的主流香型。



酱香型白酒：酒色微黄而透明，口感独特，以酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久，入口幽绵醇厚，回味悠长。以茅台酒、郎酒为代表。酱香酒以茅台为例是坤沙工艺的酒，而茅台却是爱酒之人最值得品尝，有很多人觉得酱香酒没有说的那么香也许是因为喝的是如碎沙的王子酒和回沙的迎宾酒这类的酱香酒。

浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。代表酒类有四川五粮液、泸州老窖特曲、剑南春。浓香酒正是因为入口顺口感好在大众眼里一直都不错。

清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。清香酒口感上虽然不比以上两种惊艳但很是柔和。

由于白酒的复杂性，香型的划分仅仅是一个参考，并不能以此判定酒的高低优劣。其实，由于每个人口味不一样，喜欢的酒自然也不一样。不论是浓香、酱香，还是清香，只要遇上对的酒。

中国白酒市场格局

高端白酒由于品牌效应、稀缺性、保值增值性，白酒市场将进一步向高端市场靠拢，品牌集中度将不断提升。

由于次高端白酒的品牌效应没有一线高端白酒那样明显。

中低端白酒市场，低端白酒以地产酒为主，主要价位段是300元以下，包括100-300元的中端酒和100元以下的低端酒。根据酒业协会披露，中国目前有2万余家白酒企业平均每省有500家以上的白酒企业。

中国白酒的三大阵营

第一阵营：绝对王者

1、贵州茅台。酱香型白酒，酒企的绝对龙头，高档白酒占比近90%。

2、五粮液。浓香型白酒，名副其实的酒企老二。据统计，茅台、五粮液两大白酒合占约80%到85%的高端市场，利润占行业比例近八成。但是茅台产能有限，供不应求，那么在高端市场，只有五粮液能填补茅台留下的次级消费空间。

总结：目前贵州茅台的总市值是五粮液的3倍，而五粮液是排名第三的洋河股份的4倍。可以说不管是市值还是名气，其它酒企都是望尘莫及。

第二阵营：三国杀

1、洋河股份。生生就能造出一个高档白酒品牌——蓝色经典，主打绵柔。

2、泸州老窖。市值正一步一步逼近洋河，高档酒产能有限，公司自己以前披露，最多也就是每年3000吨，公司的老窖池是明牌。

3、山西汾酒。北方清香型白酒的代表，历史悠久，文化底蕴丰富，北方的白酒在渊源上都与汾酒有着千丝万缕的联系。此外，2018年初公司混改中，华润入股汾酒。

总结：目前三者总市值都在1300亿上下，可以说非常接近，名气都不相上下。从局势看，第二阵营就是一局三国杀。

第三阵营：群雄逐鹿

1、古井贡酒。公司产品定位是中端白酒，是第三阵营的老大，总市值667亿，是山西汾酒的一半。此外，公司还是一家具备创新基因的企业，如原来公司是以纯高粱为主的酿酒工艺，后全面改造成多粮酿制，不仅提高出酒率，还使得一级品率大幅提升。

2、今世缘。苏酒老二，近些年来，风头很劲，在江苏市场，开始与洋河掰手腕，实际效果还不错。公司主打婚宴用酒，以【缘】字为主题，从而实现了白酒的差异化经营。

3、顺鑫农业。公司二元经营，一手白酒，一手猪肉，营业收入比例大概是2:1。公司的牛栏山二锅头享誉全国，可以说是低端白酒之王。目前低端酒市场占有率为5%左右。

4、水井坊。是A股中唯一一家外资控股的白酒企业，公司的实际控制人是世界最大烈酒集团帝亚吉欧的下属公司，其旗下拥有世界顶尖10余个酒类品牌，占据了全球烈酒三成市场。并且这个大股东持续不断收购水井坊的股份，目前实现了对水井坊的绝对控股，控股比例超过60%。

5、口子窖。公司实行差异化经营，主打中高端政商、社交白酒品类，应该说公司自身定位清晰，目前市场主要在省内。

6、酒鬼酒。是湖南省内唯一一家白酒上市公司，白酒酿制工艺独特，香型是馥郁香型。自打中粮间接控股酒鬼酒之后，利用央企优势扩大广。公司的【内参酒】是公司的拳头产品，在酒鬼系列酒中率先销售过亿。公司意图把内参酒打造成第二个国窖1573。

7、迎驾贡酒。公司位于大别山腹地，环境优美，主打生态高档白酒，坚持【生态产区，生态剐水，生态酿艺，生态循环，生态洞藏，生态消费】的全生态酿造体系，2018年中国生态白酒研究院落户迎驾，对于提升生态白酒价值。

8、舍得酒业。就是以前的沱牌曲酒， 现在公司构建了以舍得为核心品牌，沱牌为重点品牌。目前主打老酒概念，称公司拥有12万吨超过10年以上的高端基酒储备。与此同时，公司还倾力在品牌中注入艺术和年轻的元素。

9、老白干酒。该酒名头在全国很亮，香型自成体系。公司是河北省白酒老大，2019年公司的盈利严重依赖近期并购的丰联酒业。

10、金徽酒。西北地区强势品牌，甘肃省市场占有率高达20%以上。近期被郭广昌以18亿收购，并成为实际控制人，未来公司会通过复星系的体系和资源实现自身发展。

11、伊力特。新疆建设兵团的企业，在新疆当地属于强势品牌，是当地的白酒龙头，市占率高达60%，旗下有“伊力特”、“肖尔布拉克”等二三线品牌，其中高档酒占营收的75%，中档白酒占25%，低档白酒占5%。

12、青青稞酒。该酒是青藏人民很喜欢喝的酒，逢年过节、结婚、生孩子、迎送亲友，必不可少。该酒是用青藏高原出产的一种主要粮食——青稞制成的，口味独特，在西部民族地区享有盛誉。

13、金种子酒。安徽品牌，与其它省内三家上市白酒公司比，就是小弟弟。

总结，这个阵营大都缺少与前两大阵营直接对阵的实力，目前是这样的，未来也不会有什么改观。

首先说两大阵营：酱酒中高端阵营和二锅头光瓶酒阵营

当前市场经济环境及白酒行业环境，催生了两大白酒消费阵营，可以说这是未来中国白酒市场的主要流量阵地，也是消费者主要关注的产品。酱酒阵营将在茅台酒的带领下一路高歌猛进，成为中高端白酒消费市场绝对的主旋律，越来越多白酒忠实消费者都会成为酱酒的忠实客户，酱酒板块将占领中国中高端白酒市场的绝大部分市场份额。

二锅头光瓶酒的市场阵营，则会在牛栏山的带领下低调收割全国低端光瓶酒市场。这主要得益于北京的持续影响力以及牛栏山崛起，让全国低端消费者对于二锅头酒有全新的认识和看法，再也不是过去难喝易醉的陈旧认知，所以二锅头在品类口感创新上做到了极致，不仅制造成本有明显竞争优势，而且产地文化有全国化的品牌背书，因此北京二锅头在新的经济周期里将成为中低端白酒的市场翘楚，收割全国各地区域白酒的低端市场份额，典型的表现就是目前二锅头已经成功进入四川、安徽、贵州、山西等酿酒大省。

其次说三个格局：千亿市值企业、上市企业及各地强势企业

千亿市值企业：茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、汾酒，这五大企业将代表中国白酒全国化趋势乃至国际化发展的品牌格局，将不断推动中国白酒向更高层次市场发展和开发。

其他上市企业：其他没有的达到千亿规模的白酒上市企业，古井贡、水井坊、舍得、酒鬼、金徽、迎驾、今世缘、口子窖、老白干、牛栏山、青青稞、伊力特、金种子、皇台，这些企业在资本的推动下将成为区域白酒的收割者，以及新品类白酒市场的创新企业。

图文部分来自斑马儿斑马儿和网络及那老师的讲座，一并感谢！