🍓做高级吃货，吃出健康(2)一胆固醇的秘密

💖爱己者方爱人

很多发达国家高血脂引发的心脑血管疾病，已经超越了癌症，成为当之无愧的疾病之王。

目前中国人高血脂人群已经超过了一亿，未来甚至还会更多。

从血脂异常升高，到出现被察觉到的心血管疾病的症状，时间可能有几年甚至几十年。一发病就摧枯拉朽，这正是高血脂的可怕之处。

面对高血脂，我们能够做的就是提前预防，监测血脂的指标，减少高血脂的状况发生。

通常我们需要监测血脂的指标包括胆固醇和甘油三酯。

血液中的胆固醇含量"过高"是十分危险的，但"血脂高，就不能吃胆固醇高的食物吗？"

👉高血脂是怎么回事呢？

血脂高就是血液中的脂肪过剩了。

肥胖症和高血脂症都是脂肪过多

不同的是:

👉🏽肥胖是由于脂肪堆积在身体的各个器官里而引发的疾病

👉🏽高血脂则是脂肪在血管中堆积过高而引发的疾病。

虽然脂肪堆积的部位不同，但这两种疾病之间存在关联，因此常常会同时出现。

👉高血脂都有哪些潜在危险，会引发什么问题呢？

我们可以想象一下，血液中的脂肪就像是河里的泥沙，河水里如果积淤了过多的泥沙就会减缓水的流速。那么血液中脂肪也一样，如果增多，就会减慢血液的流动速度，而脂肪颗粒会逐渐在血管壁上积聚起来。

一般来说，少量积聚在血管壁上的脂肪会被身体的免疫细胞清除，但如果脂肪颗粒的积聚量非常多，免疫细胞来不及清除干净，积聚在血管壁上的脂肪颗粒就会像滚雪球一样越积越大，血管内的细胞和肌肉则会围绕脂肪颗粒生长，最后在血管壁上变成类似老茧的斑块。这个时候血管就会变得十分狭窄拥挤，血液很难顺畅流动。

为了能够保证血液流通，血管壁会用力绷紧，久而久之，血管的弹性就会变得很差，就形成了我们常常听说的动脉粥样硬化，这是高血脂的第一个直接后果。

高血脂还可能会引发血栓。具有动脉粥样硬化的血管弹性很差，一旦血管斑块发生破裂，斑块内的内容物与血液中的血小板凝结，会在极短的时间内形成血栓，所以血栓大多数都是在动脉粥样硬化的基础上形成的。血栓会阻塞血管的血液流动，根据发生的部位不同，造成的疾病也不一样。

👉如果为心脏供血的冠状动脉发生了粥样硬化与血栓，就会造成冠心病。

👉如果是大脑供血的血管里发生了血栓，这就是脑卒中，也就是我们常说的脑血栓。

饮食中的胆固醇真的会导致高血脂吗？

科学研究表明:

👉"饮食胆固醇可能并不是引发高血脂的元凶"，所以从2015年开始，美国农业部的膳食指南中突然取消了对蛋的“禁令”。也就是说，吃了鸡蛋，也不代表血液胆固醇就一定会过量，相反，适量吃一些胆固醇以及健康脂类反而有利于身体健康。

👉🏽为什么这么说呢？

因为事实上咱们身体中的胆固醇，只有一小部分是从食物中获得的，其余的由身体自行合成。每天我们的肝脏可以合成1克的胆固醇，从食物中获取的胆固醇只有300~500毫克，这样就已经可以将我们血液中的胆固醇浓度维持在一个合理的水平，即150~200毫克每100毫升。如果在食物中摄取了足够量的胆固醇，那么身体就会减少胆固醇的生产，以避免过多的胆固醇涌入血管。

👉“胆固醇”到底是好的，还是坏的呢？答案是:它必不可少，但是不能过量，一旦过量就会造成高血脂的问题。

👉胆固醇合成的奥秘究竟是什么呢？

首先，胆固醇会在一种叫作HMG辅酶A还原酶的物质帮助下合成出来，而后被释放到血液中。我们的身体在正常情况下，血胆固醇含量就像是一辆车速稳定的汽车，会保持在一个稳定的水平。一旦胆固醇量过高，会存在一些“刹车”机制，使我们的身体暂停合成新的胆固醇，控制它在血液中的含量。

合成好的胆固醇被释放到血液中后，就会乘坐上一辆叫作低密度脂蛋白的大货车，它会载着胆固醇到达身体的许多位置。

最重要的是，我们细胞上存在着一种可以识别并结合低密度脂蛋白的“开关”，这个开关其实就是胆固醇合成中的“刹车”机制。

当这个“刹车”完好的时候，低密度脂蛋白就可以通过这个开关打开细胞的大门，含有胆固醇的低密度脂蛋白就会进入细胞，而后会在细胞内对他们进行分解，从而降低血液中的胆固醇含量。

在一些家族性高胆固醇血症的罕见病人身体中，正是由于基因突变导致这个开关发生了故障，血液中的胆固醇不能进入细胞及时分解，最终引发高血脂。

遗憾的是，尽管科学家们成功地将胆固醇的合成机制完整地揭示出来，但是普通的高血脂症患者来说，依旧不能回答人们罹患高血脂症的根本原因。就像你虽然知道发动机的原理，却不一定能分析出车祸的真正原因。

🍓但是，可以肯定的是，在流行病学的调研研究中，高糖、高脂、高热量的饮食结构，与运动失调等问题，和高血脂症有着莫大的关联。

👉为什么会出现血胆固醇过高的问题？极有可能是由于身体在胆固醇合成或消耗过程中出现了问题。

👉注意:

许多降胆固醇的药物就是有针对性地抑制胆固醇合成所必须的物质——HMG辅酶A还原酶的活性，从源头阻碍胆固醇的生产，降低血液中的胆固醇含量。这类药物的名字想必很多听众会听说过，它们的名字后面都会带一个“他汀”，像是辛伐他汀、普伐他汀、洛伐他汀、氟伐他汀。

他汀类药物的降血脂效用明显，是临床治疗的基础药物，但大剂量的他汀治疗也存在安全性的问题，比方说肌肉损伤、肝损伤等副作用。

家里如果有长期服用他汀的病人，每隔一段时间就要去医院复查肝功能，还要检测血糖与肌酶等指标，以免这些副作用给身体带来严重损害。

鸡蛋的蛋白质含量丰富，且其氨基酸的组成比例也非常适合人体需要，在人体内的利用率可以达到95%以上，是营养较为全面的天然食品，因此鸡蛋被称为“理想的营养库”。

很多朋友，尤其是健身和血脂异常的朋友习惯吃鸡蛋只吃蛋白，将蛋黄弃去，这种做法值得提倡吗？蛋白和蛋黄哪种营养更佳呢？

其实，蛋黄才是鸡蛋的精髓，鸡蛋中大部分的脂肪、维生素、矿物质都存在于蛋黄中。除维生素和矿物质外，蛋黄还富含磷脂和胆碱，其脂肪组成以单不饱和脂肪酸为主。单不饱和脂肪酸对心脑血管、血脂，甚至血糖都有益处。而且，蛋黄的蛋白质含量比蛋白还要高。

总之，蛋白与蛋黄相比，营养差远了，丢弃蛋黄只吃蛋白是一种浪费的吃法，因为吃蛋黄有诸多益处——

1、增强记忆力。

鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂，对神经系统和身体发育都有很大好处。卵磷脂被消化后可以释放出胆碱，胆碱进入血液后很快就会到达脑内，可以改善各个年龄段的人的记忆力。

2、调节胆固醇。

卵磷脂还可以调节和控制血胆固醇，鸡蛋中的卵磷脂属于动物胚胎卵磷脂，呈微细的乳化脂蛋白胆固醇颗粒，其与氨基酸、ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸、胆固醇等的含量、比例和结构适宜，可透过血管壁被组织利用，从而不会使血浆中的胆固醇增加。

3、保护眼睛。

蛋黄中还含有甜菜碱、叶黄素、叶酸等营养保健成分。适量食用蛋黄，有利于降低心脏病患病风险，预防老年人眼睛黄斑变性。

此外，很多朋友担心吃了鸡蛋黄，会增加血液中的胆固醇，增加心脑血管疾病的风险。其实，胆固醇在体内有两条路:一条路是吃进去的胆固醇。还有一条路是自己体内产生的，是肝脏产生的。如果吃得多，肝脏产生的自动就会减少。反过来，如果我吃得很少，外源性的胆固醇为零，肝脏就会自动拼命地制造。外源性的胆固醇占的比例不到30%，体内产生的占70%～80%。因此，2016版膳食指南取消了之前对胆固醇的限量，认为没有证据表明饮食胆固醇多一些会导致高血脂或心脏病，相反鸡蛋里的卵磷脂可能对调节胆固醇还有帮助。

所以，大家终于不用再小心翼翼地避开蛋黄了。

膳食指南建议:

无禁忌的一般成人每天吃40～50g蛋类，相当于一个中等大小的鸡蛋

高血脂、高胆固醇的人，每天吃一个蛋白和半个鸡蛋黄，是绝对安全的。

有的人不喜欢吃煮鸡蛋的蛋黄，如果能接受鹌鹑蛋、鸽子蛋等蛋类的味道，那交替换着种类吃也可以，营养差异不大，6个鹌鹑蛋的重量大概相当于1个鸡蛋。或者可以把蛋黄更换烹调方法试试，比如做成鸡蛋汤、鸡蛋羹、蛋黄土豆泥等等，也可以用鸡蛋和面。

感谢:

王立铭，浙江大学生命科学学院的教授，是一位杰出的80后青年科学家，也是非常厉害的科普作家。他的大作《吃货的生物学修养》，告诉我们怎样做一个高级的吃货，既会品鉴和烹饪食物，还懂得怎么在享受美味的同时，越吃越健康。