羊肉烧麦~内蒙古非遗美食

江苏烹坛工匠餐饮管理有限公司

　　稍麦不是内蒙古的专利，但全国各地林林总总的稍麦，最具地域特色和民族特色的，应该是咱这羊肉稍麦。

羊肉稍麦与其它地方的稍麦相比，差异就在这羊肉二字上。

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　　羊肉稍麦是一种风味独特的清真食品。薄薄的花边儿面皮，包上与饺子馅儿截然不同的稍麦馅儿，上笼蒸熟，蘸醋而食，就茶而吃，独特的外形和葱姜味浓郁的羊肉鲜香，令人赞不绝口。

除了上笼蒸，稍麦还可油煎，风味更加独特。

　　外地稍麦虽然和内蒙古稍麦形似，但绝不神似。

主要区别在馅儿上。南方有糯米馅儿稍麦、三鲜馅儿稍麦、蟹肉馅儿稍麦，晋地有猪肉馅儿稍麦、牛肉馅儿稍麦，还有用鸡肉、火腿、虾仁儿、冬笋等做馅儿的百花稍麦。

　　这些稍麦在拌馅儿的时候手段和用料简直五花八门，有的要先把肉炒炒，有的要加入各种各样的调味料和酱油，甚至还有甜口稍麦。内蒙古的稍麦，则是用最简单的配料，做出最好吃最纯正的味道。

稍麦的样子很好看。视觉之美，来源于稍麦皮儿。

　　稍麦皮儿不是擀，是捣，捣稍麦皮儿。三五个剂子，先用专门的木制“走锤”逐个碾压一遍，然后摞在一起，中间撒上玉米淀粉，开始耍手艺。

两手握住“走锤”的滚轴，沿着面皮的外沿，用力一捣，顺势往前一推、一拧。锤锤相连，几圈下来，薄而韧的裙边儿褶稍麦皮子就捣好了。

　　包稍麦看似简单，其实也有一定技术含量。馅儿少了，蒸出来不饱满，也吃不出皮薄馅儿大味道鲜的感觉，满嘴都是干淀粉的不爽。馅儿太大，八分钟后一揭笼，雪白的束腰花边儿褶不见了，吃起来还太腻，真是费力不讨好。

　　传统风味的内蒙古羊肉稍麦用料十分讲究。没有膻味的草地羊，河套平原出产的优质小麦面粉，山前山后味道纯正的胡麻油，辛辣的旱地葱，原生态的老姜，以及秉承了一贯的制作工艺和要求。外地人来内蒙古旅游，如果不吃稍麦，是一大憾事。

　　稍麦以两计量，鄂尔多斯、包头、乌海多见一两6个，呼和浩特的标准是一两8个，所以点稍麦论两，不论斤。

普通饭量的人，如果是吃早点，一两羊肉稍麦正好，现在能吃二两的人不多了。

　　前些年，一个亲戚从外地来内蒙古，以为稍麦和饺子差不多，就按他平常半斤饺子的饭量，点了半斤稍麦。后来他讲，服务员既没问几个人吃，也没问是不是要一起上。

先给他上了两笼，吃得差不多时，又端来两笼。结果是边发愁边吃，边吃边发愁，后来就没心思品味了，只想着不要浪费，尽量多吃一个是一个。可万万没想到服务员再次翩翩而来，把一笼看都不想看的稍麦摆在他面前。

今年夏天去乌海出差，吃过两回稍麦，一回是一两6个，一回是一两7个，问店老板为什么这样计算，老板说很多人吃不了8个，为了好算账，他们就直接定为一两6个或7个。我就是这样的人，吃稍麦最多能吃6个。

【原材料】

面皮用料：

高筋/中筋面粉 250克

木薯淀粉/澄粉 50克（可全部换成普通面粉）

开水 80克，冷水 40-50克，盐 1/4小勺

，猪油 1小勺（可不加）

内陷：

羊肉 500克，大葱/韭葱/扁葱leek 1棵，

姜末 30克，花椒粒 1大勺加100克开水浸泡，胡麻油 40克，盐 1大勺。淀粉 2大勺 加适量开水完全搅拌好备用。

【做法】

面粉、盐、油放入盆中，先加滚开水快速搅拌，然后再加入冷水和成一个面光盆光手光的柔软面团（半烫面法）。面团湿布盖好松弛待用。

羊肉切丁，加入花椒水，姜末，搅打上劲。我没有大葱，就用了韭葱替代。韭葱洗净切碎用胡麻油拌匀。然后加入肉馅中拌匀。最后加入盐和淀粉水一起抓匀。