遥远的＂厨娘＂

晓云

　　立冬，北京下了第一场雪。赶上周末，儿子媳妇回来，全家一起去奥森踏雪游玩。北风卷起树上的积雪，凉嗖嗖地刮在脸上，颇有些寒意。先生提议：直接去盒马，买涮肉食材，晚上吃火锅。

一番挑选后，大包小卷儿提进家门。儿子问：家里有火锅吗？这可问着了，两个老同志生活，平日里素多荤少、不吃这么“横”的菜，家里还真没有火锅。

活人不能让尿憋死。六十年代生人，最擅长的就是因陋就简。翻出旧电磁炉，架上不锈钢锅，齐活儿。

锅底刚刚烧开，电磁炉就提示“故障”。重启一会儿后，又报错。检查了电源和电磁面板，没发现问题。难道是扔在北京家中，五、六年没派用场，已经放坏了？

还是学理工科的儿媳妇聪明：“是不是一次性台布的原因？”果然，塑料台布太薄，吸附到电磁炉底部，影响排风。取来砧板垫底，汤锅立刻咕嘟咕嘟，顺过气来。于是，举家欢畅，大快朵颐。

吃着、聊着，儿子想起小时候，家里有一个电砂锅，煮着太多的幸福。的确，是我在沙河口百货买的。十多年不用了，一直闲置在大连家中。提起老物件儿，曾经涮火锅的记忆又鲜活起来：牛羊肉自不必说，海鲜也是重头戏。儿子最怕我放海蛎子，海边生、海边长的孩子，硬是没培养出对海鲜的感情。

火锅的浓烈，鼓荡着思绪。耳红面热之际，忽然想起一事，向儿子求证。

“儿啊，你吃了三十多年妈做的饭，说说我的拿手菜是什么？”

说三十多年有些虚夸，自打儿子上大学后，只有寒暑假回来。工作后，又不在我身边，回家吃饭的机会自然少了许多。看着儿子一时语塞，应当是没 get 到我的“题眼”。

接着破题：做了半辈子饭，包饺子擀面、烙饼炒菜，没有我不会做的。可是，前几次和闺蜜、朋友们小住。每个人都有“拿手菜”，我却拿不出什么有名堂的菜。

儿子似有所悟：可能是你做菜比较随意吧。

有道理。每天做饭的人，当然不需要二两油、一勺酱油、半勺盐。早已掌握了料酒少许、八角若干、勾薄芡、甩蛋花等中餐的精要。至于千咕嘟鱼、万咕嘟肉，羊肉喜花椒、牛肉爱大料，海鲜寒凉、葱姜性暖。盐增味、糖提鲜、醋解腻、酒除膻，豆腐喜腥、萝卜顺气。什么菜与什么菜相配，这些厨房宝典，早已烂熟于心。

只是随着年龄的增长，越来越注重少油少盐，菜也愈发寡淡了。有时犯懒，为了多吃几样菜，便做成了大杂烩。

“那你最喜欢吃妈妈做的哪一道菜？”

“酸菜炖肉吧！”

“哦，酸菜炖肉。不错，东北菜的扛把子！”我和儿子都喜欢吃，先生是南方人，没有情结。每次炖酸菜，只品尝一两口、还不合时宜地在我耳边絮叨：少吃腌菜，小心亚硝酸盐。那时候，老人孩子都喜欢吃，先生是少数派、意见不被采纳。后来儿子上大学、老人不常过来，家里不再渍菜了，买来的酸菜，既不放心、又不好吃，逐渐地、酸菜便远离了餐桌。偶尔，有朋友送一两棵，算是解馋了。

东北人爱吃酸菜，家家都有自己喜欢的做法。在漫长的冬季里，酸菜曾是东北餐桌上，当仁不让的主角。可谓是上天对这片黑土地的奇异恩赐。我还真不敢贪天功。不过，思路一打开，到是让我想起了：小鸡炖蘑菇、咖喱牛肉、红烧带鱼、糖醋鲫鱼、凉拌白菜粉条肚丝，这可都是我当年的“拿手菜”。我做的红烧带鱼，两面煎至金黄、喷上白酒、香醋，加入糖、盐，炖至酥烂。姥姥曾夸我做的带鱼，比罐头都好吃！

我正兴奋地回忆着，儿子突然记起：“你做辣子鸡是一绝啊！”边说还边向媳妇介绍：妈做的是真正的红油辣子鸡。只有我和妈妈敢吃，姥姥、姥爷和爸爸只能吃一点儿，所以一般都会剩下一碗，我玩一会儿、就跑进厨房吃一块，辣的太过瘾了。

还真是，我会做正宗的“贵州辣子鸡”。因为大连医学院1969年，南迁贵州遵义，八十年代又回大连复办。所以，单位里很多姐姐，都会做贵州菜、腌制各种泡菜。每家的泡菜口味，还略有不同。我就是那时候，迷上凉拌折耳根、学会了做辣子鸡。

贵州辣子鸡，好吃的关键在糍粑辣椒。制作糍粑辣椒需要用贵州的花溪辣椒、还有一种胖胖的灯笼椒（能炒出红油），用水洗发好，和姜、蒜，一起捣碎。然后，热锅凉油炒起，少添一点水，十几分钟后，又辣又香的糍粑辣椒就做好了。

主料要选用农家小公鸡，个头不大、肥瘦适中、剁成小块。再次起锅倒油，放入花椒、八角、桂皮、葱、姜爆香，然后，将准备好的鸡块、倒入锅中爆炒，加入黄酒、酱油、白糖、咸盐。最好，再来一点儿郫县豆瓣，添汤没过鸡块，大火烧开后，加入灵魂伴侣糍粑辣椒。大约40分钟，汤汁变得浓稠。亮晶晶、红灿灿的辣子鸡就上桌喽！

辣子鸡不能太烂，啃着吃才有味道。辣度要到位，边吃边嘘溜、口唇冒火，才是境界。

儿子想起我传授给他的、吃辣椒要诀：在最辣的时候、含上一口热水。此关过后，再辣，都不在话下。直到多年以后，我才知道“辣”，并非味觉，而是痛觉。奈何，我自己就是这样长大的。而且，谁没年轻过，勇敢恣意，不负韶华。虎妈彪悍至此，吾儿须当自强。

八、九十年代，上班族都自带饭盒。中午在单位锅炉、或是电炉子加热。大家一起吃饭、互通有无。厨艺自然是离不开的话题。我是回族，为小伙伴们普及牛肉常识，责无旁贷。牛肉较猪肉老一些，更讲究不同部位，采用不同的烹饪方法。先从买肉开始，领着小姐妹们，去长兴市场实地培训。上脑、肋条，肥瘦相间，可绞肉馅。胸口、牛腩，适合炖肉。里、外脊可以炒菜、做锅包肉。酱牛肉、五香肉，则需要用牛腱子。

说不完的吃喝经、道不尽的生活法。不仅理论教学、还辅以沉浸式客户体验。在家烧好咖喱牛肉（八分熟），装入不锈钢锅，换乘两趟公交、历时50分钟到单位。中午，用电炉加热、收紧汤汁。然后，就是饕餮时刻，大家一起分享。那年的大医二院，那弥散在机关楼里的香气，不知是否惊艳过别人的时光，至少丰沛了我自己的人生。

我的另一手绝活儿，是做各种馅儿。包子、饺子、馄饨、馅儿饼，样样儿拿手。妈妈和婆婆都爱吃我做的大包子。发面、烫面轮着来。婆婆是山东人，会揉面。婆媳配合，萝卜丝素馅、韭菜虾仁，洋葱、蒜台，茭瓜、芹菜，芸豆、茄子，一切皆可入馅儿。扇贝、鸟贝、海蛎子，海米、虾皮、海肠子，各有各的鲜美。

饺子，我喜欢馅儿小的。包子，却要大馅儿。特别是我的素馅儿包子，馅料惊人。妈妈常看的目瞪口呆，嘴里默念：主诶，你怎么能装进那么多馅儿！

如今的我，也仅剩下做馅儿的手艺还没丢。芸豆大包子、萝卜丝素馅儿，虽然不常做，但只要出手，还有撑死人不偿命的本事。就这一招儿鲜，绝不可再丢了！

记得，爸妈晚年的时候，都喜欢吃豆腐。懂行的人知道，越简单的食材，越不容易做好。可是，妈妈只用豆油、咸盐、大葱，就能做出极入味儿的豆腐。爸爸戏称妈是“豆腐西施”。

而今，我也不再纠结什么“拿手菜”了。还是不忘初心，保持本色，踏踏实实做好包子。以后，我就凭包子立世了。

看官，请叫我＂包子西施＂。

包子西施在此 😊😊😊