牛杂面

老马

天津随处可见羊汤馆，可是却没有见到买牛汤的，但牛杂面的店面却时有可见，却没有羊杂面为什么呢？这也许就是习惯和传统吧！ 牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肚、大肠、牛肺等，再配上水灵的萝卜放在一个大锅里焖烂，焖的时间越长越有味道，牛杂中夹杂着萝卜的清香，清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃的辣椒酱，热辣辣的牛杂入口即化，让人的胃熨贴得舒舒服服，酥酥的口感伴着扑鼻的香气，让人回味无穷。 做法1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。　3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。 煮面和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。　下锅时，一一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料粉50克（将花椒、香料用纱布包扎好），白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出凉凉。 2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。 煮面和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。2、下锅时，一手执两头，一手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。 夏天实在是太热了，家里的米消耗的很少，倒是面条，馒头之类的消耗量很大，因为做起来方便快捷吧。   炖一锅肉，煮点面条，拌在一起又方便又营养，人口多了也不怕，菜饭，都有了。” 食材明细主料：牛腩200克、牛肚200克、牛筋200克辅料：八角两个、葱结一个、姜一块、干辣椒适量配料：盐两茶匙、白酒一汤匙、老抽一汤匙、料酒一汤匙、五香粉一茶匙、鸡精三分之一茶匙 牛杂面的做法步骤 1、原料图。 2、锅里兑水，放入一半姜拍碎，倒入牛腩一起煮开，放入白酒再次煮开即可捞出洗净控干。 3、牛肚和牛筋切条。 4、焯水捞出控干。 5、锅里放油，姜片，蒜，八角，干辣椒，牛腩一起煸炒出香味。 6、放入牛肚牛筋一起翻炒均匀。 7、放入老抽，料酒，五香粉炒匀。 8、兑足量的温水，放入葱结，大火烧开小火炖20分钟。调入盐继续20分钟即可。调入鸡精提味。  9、把面条煮好，放入自己喜欢的蔬菜焯一下即可。 10、沥干面条，把牛杂连汤舀进碗里。小窍门1，牛杂不要收汁，带汤放入面条更好吃。    2，牛腩焯水要冷水下锅。炖牛腩放水要用温水或者热水。   3，牛腩尽量切小，因为牛筋牛肚太软也不好吃，我买的是已经半熟的牛杂，要是自己买的是生的，一定要先把牛杂煮一下。或者牛腩和牛筋等大，增加煮的时间。 天津很多当地人都喜欢吃一些面食，像是在早餐的时候都喜欢吃包子、油条这些，而在中午的时候就喜欢吃一些面条，像这种牛杂面就是很多天津人都喜欢吃的。而且在天津有一家号称天津第一的窦四牛杂面就非常的有名，很多当地人都喜欢去那吃牛杂面。 这家牛杂店常年的生意都是非常火爆的，刚走到店内就已经能闻到牛杂的香味了。而这家店在煮牛杂面的时候的，都是在后厨先把面条和青菜煮好之后，再拿到外面来加上一些提前熬制好的牛杂、高汤、辣椒粉等，最后还要在辣椒粉上面浇上一勺热油，这样才能激发辣椒的香味。 而这些牛杂里面的忠烈也是很多的，比如牛肚、牛筋、牛心等很多种，再用自家的秘制做法也把这些牛杂炖煮，最后做好的牛杂味道非常香，吃起来一点内脏的杂味都没有，反而是越吃越香的。还有这牛杂面里面的面条吃起来也是劲道十足的，吸收了牛杂的香味之后就更好吃了。