重庆小面各种佐料秘制配方和制作方法

D-J

油辣子30g、酱油10-15g、醋1-2g、小葱10g、芝麻酱8g、榨菜10g、鸡精2g、姜蒜水8g、花生粒10g、猪油10g、味精2g、菜油10g、花椒面2、高汤120g 一、制作重庆小面的基础佐料和必需原材料。

1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、混合油、辣椒油、清油、花椒面、复制酱油、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米。这是制作重庆小面要用到的基础佐料。
2、骨汤
　　3、水面/挂面
4、青菜

二、重庆小面各种佐料秘制配方和制作方法。
　　(一)骨汤熬制。
　　1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用。
　　2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。
　　3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。
　　4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。
　　注意：在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。老姜最好拍碎。加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。 (二)清油的炼制。
　　冷锅加入色拉油适量，在加入重庆特产的麻辣鱼调料，开火熬制，熬制到焦香不糊的时候，捞起料渣即可。
(三)复制酱油的做法。
　　1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量。
　　2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好(此处香料一共可用20g)，小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。
　　3、注意：如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有三：一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。 (四)姜蒜水的做法。
　　1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克开水700ml蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺;
　　2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉;
　　3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂;
　　4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。
　　5、注意：在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。姜蓉里面不用加盐，不要去皮。 (五)芝麻酱的做法。
　　选用市场鲜榨芝麻酱，然后加入熟菜籽油，搅拌成糊状即可。
(六)芽菜的做法。
　　直接选用重庆芽菜即可。 (七)辣椒油的做法。
　　1、辣椒面制作方法。做辣椒油之前要先制作辣椒面。
　　(1)朝天椒:二荆条辣椒 7:3(8:2)根据当地口味，比例调整。
　　(2)将锅烧至温热，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。
　　(3)将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。
　　(4)辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。
　　我建议使用重庆的朝天椒(提辣)，重庆的二荆条(提色)，重庆的子弹头辣椒(提香)。
　　2、辣椒油的具体制作方法：将锅加热至7成时，加入油。待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。放入香料，中火炸约3分钟，捞出。关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。油分3批倒入。第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。第三次，倒入剩下的油，搅拌。此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。
　　3、注意：
　　辣椒油不宜长期敞开存放。最好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周，最好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。 (八)油酥花生米的做法。
　　花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用;冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。
(九)混合油的做法。
　　用猪油等两种以上动物油混合下锅，加入水，待出油的时候加入白酒，葱姜蒜慢慢熬制，待完全出油的时候，捞起料渣不要，起锅即为混合油。
(十)葱花。
　　选用市场最香的葱花，切成1cm长度即可。
(十一)盐。
　　直接选用市场购买的盐。
(十二)复配味精。
　　选用国泰味精，然后加入鸡精，按照1:2的比例配制。
(十三)花椒面的制作。
　　选用云南的红花椒，加入锅内小火炒制炒香，然后捣碎即可。
(十四)青菜。
　　时令蔬菜。 三、小面佐料调制过程。
　　1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。
　　2、佐料碗内依次放入。
　　用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、混合油1/2汤匙、花椒面1汤匙。
　　用大勺芽菜1汤匙，清油1汤匙，辣椒油1汤匙，复制酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙。
　　(每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握)醋放在桌子上，让顾客自己加)。
　　3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。(干溜的话，就不加汤，其他都一样)。
　　4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1分钟-2分钟起锅，倒入佐料碗内。
　　5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。