铁锅炖大鹅

记一忘二三

　　东北的十月，寒流骤至，初雪的飘然莅临，宣告着这片大地开启了漫长的冬季模式，而吃一顿铁锅炖大鹅，是东北人民对这个冬天最隆重的仪式感。

家鹅的祖先是雁，大约在三四千年前就已经被人类驯养，但大鹅仍然是一众家禽中最凶悍的，大鹅战斗力极强，都说没被鹅追过的人生是不完整的人生，几乎每一个家中饲养大鹅的孩子，都被大鹅追着琢的的恐惧支配过。

可是，为什么同样是被圈养的家禽比如母鸡，鸭子等，都没有家鹅那么强悍的攻击性呢？

据科学家分析，主要原因有两个：首先，从鹅看人的角度来说，经科学研究表明，鹅的眼睛与其他动物的凹透镜眼睛构造不同，其眼睛相当于凸透镜。从它的角度来看人的话，它会觉得人比它小，所以它不怕人或者其他动物。眼睛蒙蔽了它的大脑，但是带给了它强大的信心。其次，鹅的领地意识很强。圈养的家鹅对除了主人之外的其他物种都有很强的警惕性，而且其听觉器官非常敏锐，稍有风吹草动就会发出叫声，加之眼部结构赋予大鹅的勇敢，致使大鹅看见陌生人进家门会张着翅膀叫唤着发起攻击。

因此，在古代，鹅就有“警卫”的用途。苏东坡的《仇池笔记》载有：“鹅能警盗，亦能却蛇。其粪杀蛇，蜀人园池养鹅，蛇即远去……”

可相比“警卫”的作用，更彪悍的东北人民更看重大鹅的食用功能。

俗话说：“鸡食精，鸭食腥，鹅食青”。大鹅吃百样草，使鹅肉积累了更充足的风味物质，鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。更重要的是肉质鲜嫩松软，又柔软又劲道，清香不腻。

虽说食不厌精，烩不厌细，可是东北最朴实无华的“大锅炖”，却是大鹅最佳的烹饪方式。

东北炖制的方法大同小异，而铁锅炖大鹅的精髓在于受热均匀的铁锅，和软硬适度的柴火。

在柴火，铁锅的配合下，紧致的鹅肉逐渐变得驯服，翻滚的汤汁循循善诱，浸染鹅肉精华，鹅肉释放着深藏的浓香，慢炖一小时，汤汁浸润肉质，肉块呈现诱人的深褐色，肌纤维和角质受热散开，依然嚼劲十足。原始的撕咬动作做，激发多巴胺快速占领大脑，蒸腾的热气也快速驱走了初冬的严寒。

大鹅单独烹制，已经是美味了，土豆的加入，让炖大鹅的风味更别具一般滋味，鹅肉与土豆的相遇，让鹅肉扬长避短，土豆浸润了汤汁的润泽，软糯、醇香，协调了鹅肉的温柔的弹性，一荤一素的搭配间，奏响了冬日的幸福乐章。

四方食事，不过一碗人间烟火，漫长的冬日才刚刚开始，东北人民就找寻到了春天。无肉不欢，举世皆是，铁锅炖大鹅，这道极具东北特色的菜肴，给每个东北人带来寒冷中的慰籍。

冬天的起点在哪，我想，东北人民已经给出了最温暖的答案。