@的美篇

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20烹饪3班曾令夏 五柳浸鲩鱼 操作过程

及方法：

（1）将鲩鱼加工好，沥干水分，鱼身均匀抹盐

及方法

（2）将锅中水烧开，放入鲩鱼，加盖，待水重新沸腾时熄火，浸至

鱼熟，捞出上碟（3）在鱼上撒胡椒粉、葱丝，淋热油

将芡汁淋在鱼上即成。

（4）炒锅烧热下底油，下料头、五柳料、糖醋等略炒，用淀粉勾芡，

操作要领：

（1）水浸时水量不可太少，必须浸过鱼面

（2）水温不可太高，以 90℃为宜

（3）鲩鱼上碟后必须马上淋热油 原料：鲩鱼 1 条，五柳料 50克。

调料：精盐 5 克，淀粉 10 克，食用油 50 克，胡椒粉 5 克，糖醋 50 克，葱丝 10克。

料头：青红椒丝 10 克，姜丝 10 克，蒜茸10克 目的与要求：（1）掌握水浸鱼的工艺方法和操作要领 （2）掌握五柳料的调配和运用。 （3）质量要求：鱼肉洁白，底味足，口感嫩滑，酸甜可口，鱼鲜味突出，芡汁炎量

适当 。 工艺流程：

鲩鱼表面抹盐—将水烧开→放入鲩鱼→鲩鱼上碟→调味→成菜。