人间至味是清欢

夏屋山

深秋之谷 　　面食，对于山西人来说无出其右，千变万化，家家拿手，与五千年的表里山河一样悠久绵长！在做法和吃法上，南北差异较大，有粗犷的张扬，有含蓄的内敛，还有厚重的沉稳等各式性格。其实，可考证的是，山西高地上先民们的面食文化，始于对高寒裸燕麦（莜面）、荞麦（甜荞面）、黍子（黍面毛糕）、糜子（花儿）等杂粮的培选种植和制作。以至于今天，在恒山山区一些偏远农村，你都可以吃到老乡们用裸燕麦面制作的面食——油疙蛋，这是用裸燕麦粉与亚麻籽油混合蒸制的原生态美食，不禁让人感慨：闭塞之处多有遗存完整的历史文化！又像晋北这方言，传承千年音调不变！至于老乡们家常的莜面窝窝、荞面圪坨、摊花儿就是粗粮细做的代表。小麦进入三晋大地以后，迅速将小麦起源地的中亚甩了几条街，汤食极大发展，揪片、拉条、柳叶、擦尖、手擀、各锅，从北到南，把粗粮手艺功底发展的淋漓尽致。 敬畏生命的馒头 　　更值得一提的是发酵面食工艺，相传于汉代后期，枭雄曹操在晋东南征战时，开始用发面馒头代替活人的首级来祭祀，老百姓至今传承这一习俗，只是作为供奉品的馒头要点上红点，鲜红如血色，这是中古时代悲悯生命、尊重生命的伟大典故！在明清时期，山西名士傅山（梁羽生《七剑下天山》里的傅青主）先生研究药膳孝母，取名养生八珍汤，也是以炒面为主方，配备黄芪、莲子、山药等名贵药材熬制，配以黄酒、花椒韭菜为药引，后来先生出于扶危济困，将膳方传入朵姓民间杂割店，药膳改称“头脑”，而民间小店取名“头脑杂割清和元”，先生以“剁、割、清、元、头”等谐音来铭志抗清复明，据今已有400多年，成为古太原见证忠、义、勇的又一段风云历史。 太原美食头脑 　　可能一个真正的吃货，会把千里寻味作为探窥地域文化基因的切入点吧！我因此在吃的道路上孜孜不倦！三晋面食文化，正是与恶劣自然争斗的结果，也是为美好生活所激发，地域性强，文化特点明显，需要细细地品味。煮食的代表作品是刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，面菜一体的代表是晋北的“块垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”，干面食以干炒面、馍馍、饼子、窝窝等为主，各种类型之间又没有完全的界线，可以做成主食、副食、菜和汤等各种食品，比如河东地区的饺子就是佐以各类菜品的汤饺（扁食）！而很多地方的面食也会和入土豆泥、杂面做成混合面食！晋北豆面糊可以称为“中国式咖啡”！独特而封闭的自然人文环境，繁华而开放的晋商商业文明，对面食的发展推波助澜，呈现出五花八门、兼收并蓄的内涵。 河东汤饺 　　我在古都大同的七年时光，对美食有了更准确的定义，大同人对面食文化有自己独特的理解，但百姓的口碑美食是七中刀削面，十冬腊月，天寒地冻，人们排着长队伸着脖子，望着那口农村做豆腐时煮豆浆才用到的大锅，两仨个师傅在热气腾腾的锅口前，左手托面右手挥刀，身体有节奏、有弹性，娴熟地削出半尺长的扁三棱面条，铁丝大漏勺一舀一摇装入大碗，浇上那味道永远一成不变的猪肉臊子，茴子白烂腌菜随便吃，仅此粗犷一绝！那可是独领风骚几十年啊！ 大同削面 　　山西中部的汤面就精致多了，好就好在浇头上，一般都有五六个品种，特别是白菜面，猪肉白菜足足熬制半天，直到肉和菜都分不太清，你只能看到一丝丝轮廓！但白菜的甜鲜味道还可以从浓香中穿透出来，朴素自然，韵味十足，在党校学习时经常去品味一番，还和同学开玩笑说：真把白菜的魂都熬出来啦！ 白菜面 　　晋南了解并不太多，印象中更为精细，汤汤水水，细致入微，但我认为第一美食当然要数羊肉泡，也是远胜陕西的绝味！名牌老店就多了，都有一口经年不息的老锅，熬出乳白汤色，味道在百米之外就可以勾住人的魂，烂熟的羊肉用精制的薯粉衬底，飘上葱花芫荽适量胡椒，来上一份千“捶”百“练”的千层油丝饼，那感觉，你懂得！！！ 河东羊肉泡 　　我总认为，不管是阳春白雪，还是下里巴人，老百姓认可的东西才会生生不息，才会有生命力！事实上，站在现世去观望古往今来，历史真实的面貌，莫不是英雄创造各种各样的精神，而由普通百姓来繁衍生息、传承发扬，这也许就是大浪淘沙，湮灭风云。在晋北地区，一些上了年纪的老人们，更能搞出面食的艺术盛宴，把面食制作演绎成诗意的劳动和创作，晋西北平鲁不仅盛产红山荞面，豆面做的也是一绝，巧手的妇女们能把豆面擀成火炕大一张，而且可以薄如蝉翼，吹弹可破！右玉人做荞面大多都是绝活，边掺水边和面，从杏核大开始，一点一点加水，一撮一撮添面，到了不干不湿碗口大小，才开始编排各种花色！一碗荞面往往需要整个上午才能完成，没有这样的工艺，就算不上真正的吃荞面。光听起来，就是那样的引人入胜，总想一探究竟，更不用说家家户户手到拿来的红茭面鱼鱼、粉面饺饺（土豆淀粉）、三合面饸饹、玉茭面滴溜或拿糕等粗粮美食，各有韵味和风格。 平鲁红山荞麦 莜面飞花 　　一个人最美好的生活，就是能把普通的日子过得十分精致，把平凡的日子装满欢喜！一切伟大、精彩、成功都将归于平凡，如果看不透这一亘古本质，总认为人生就是风起云涌的，日子总是纷繁复杂的，那你就摆脱不了心灵的羁绊，也绝对算不上遵从至简之道！ 老刘家家常面馆 　　简单才快乐，所以我每每在节假日会抽一个早晟（早晨）去趟“家常面馆”，这个习惯已经保持了有十几年的时间，晋北的面馆千万家，我唯独对老刘这家情有独钟，蜗居于居民区旁，不起眼的门面，不显眼的招牌，“言语短”的老刘，就这些家当。不管寒暑易节，六点多就开门迎客，多年不变的整洁，刀削面、河涝、揪片、苦荞随便选，一般都是荤素两样，卤蛋、红烧肉和豆干，佐上一碟现腌的茴子白，来一小撮葱和芫荽，再来上半勺子辣椒油，冲一股老陈醋，吃的差不多时，一把盛汤的大铝壶会传来传去，你如果还觉得不过瘾，可以来碗玉米糊糊，常年免费供应，家常面馆独特就独特在那永远都不会变的味道，也因为不变的味道才有不变的顾客。 家乡冬景 　　不变才更难忘！每个人都会对自己的母亲做的饭菜念念不忘，小时候生活困难时，玉米糊糊做汤，蒸上些差（zhi）菜饼子（玉米面加入野菜），炕上些玉茭窝窝做主食，也是快乐时光！光景稍好会用玉米面做拿糕，夏天时用玉米面做滴溜来解暑，都是记忆中难忘的美食。现在，母亲做的烩菜却成为我经常的“要求”，永远是那种感觉！吃着、温暖着、踏实着，不管她老人家是土豆、白菜、豆腐老三样，还是在烩制时增减一些时令蔬菜，但那味道的底色永远不变，每一次都能吃出满满的幸福。一汤一羹才最为真实，她不管你的四季起落，无论你的高低贵贱，关心的只有你的寒凉和安危。 心镜 　　莫言说：“在喜欢你的人那里，去热爱生活。在不喜欢你的人那里，去看清世界，就这么简单。”人要走的路说长不长，遇到的人说少不少，持一份淡泊心，守一份平常心，宠辱不惊时，人生惬意是清欢，人间至味是清欢。 庭前秋色 2021-11-5 9:15于应县