高邮烧饼

好心情

高邮烧饼乃大众食品，它工艺简单，价格公道，当饱。哪个高邮人没吃过？

烧饼铺子，大街小巷多得很，平常的日子里，烧饼夹油条是很多人的早餐，如果再来碗豆浆，最好。烧饼铺子当然兼炸油条，还有人家也炸麻团，小拳头大小，滚圆，黄灿灿，粘满了芝麻的大麻团。

这烧饼是小麦面粉经发酵、对碱、烘烤而成的食品，它的味道该是若干年不会变的吧。正如汪曾祺先生所写，“我吃着烧饼，烧饼很香，味道跟四十多年前的一样，就像吴大和尚做的一样。于是我想起吴大和尚。”汪先生1981年回家乡，吃了家门口烧饼店“七拳半”做的烧饼，烧饼的味道勾起了他小时的记忆，回去写了《吴大和尚和七拳半 》，文中的吴大和尚和七拳半都是做烧饼的，上面的话就摘自该文。这是说，烧饼是现在的烧饼，味道还是过去的味道。如今，又过去了四十年，这烧饼的味道似乎是永恒的。汪先生在文中还提到了“草炉烧饼”。草炉烧饼，我是吃着它长大的。

那时的人民路（现在又叫东大街了）向西靠新巷口，有一家老字号的饮食店坐南朝北，早上卖烧饼、油条、麻团、油饺子，下午卖插酥烧饼、阳春面、馄饨（本地人说成是饺子）、包子，惟有烧饼全天都做，生意好得很。店西边有一家浴室，好多老主顾一把澡上来，约好的面或馄饨就送了进来，下肚，一支烟，浑身通泰。傍晚，饮食店斜对过搬运三中队的工人下班，两只烧饼，一包熏烧猪头肉，一瓶二两五粮食白，带进浴室，烧饼夹猪头肉，就着粮食白，没有什么比这更有味了。吃完，嘴一抹，饱肚洗澡，洗尽一天的汗水和疲惫，这是体力劳动者一天后的享受。那时，他家专做草炉烧饼。他家店门面宽大，里面很深，最里间存放着很多稻草，是用来烘烤烧饼用的（我没见过用麦秸秆做燃料）。烘焙烧饼的火炉在门里西侧，用砖砌成，大半人高，炉身向里横卧，炉膛深度有一条膀臂长。烧饼剂子贴上炉壁后，师傅用长铁火叉挑着点了火的稻草把，伸进炉内，贴着烧饼烘烤，火苗把膛壁的温度烤得很高，两个草把后，再用长火叉叉着火把的余烬对着烧饼熏会儿，烧饼就熟了。师傅右手伸进一柄长铲，左手握一长篓，铲下的烧饼用篓子等出，倒在案板。刚出炉的草炉烧饼，暄、松、香，软，好吃得很。农村人上城，一买几十，回家给坐月子的产妇用鸡汤煮了吃。做草炉烧饼，收购、存放草料是费时费事费地的，当煤炭不再紧张时，草炉烧饼便纷纷变成了用炭火烘烤的“桶炉烧饼”，也就少了烘烤时特有的微焦的稻草香了。但人们对烧饼的情感并未为之改变。该怎么吃还怎么吃。

桶炉烧饼与草炉烧饼的工序差不多，只是最后的烘焙方式不同，刚出炉的烧饼当然是最好吃的。现今我家出门的傅珠路与佳禾路十字路口的西南角，有家单姓烧饼油条店，夫妻二人带个老妈妈，从早忙到晚，上午油条、烧饼，下午专做咸的甜的插酥烧饼（插酥烧饼的做法考究，多了几道工艺，很好吃）。烧饼剂子压成型后，刷一遍稀料糖上色，手指揑着芝麻撒在上面做个点缀，烘烤后，烧饼面微微的焦黄暗褐色，诱人食欲。这就是人说的黄烧饼或光烧饼，以区别于加酥的插酥烧饼。师傅用的压烧饼剂子的木槌，圆的变成了方的，把手处，硬是叫姆指压出了深深的凹槽。打烧饼的大案板，硬是被师傅戴了围裙的肚子蹭凹了一个弯儿。

我问用了多少年了，老板娘子说：这排房子竖起来时，我们就来了，二十七年了，什么概念哪！听了老板娘文绉绉的话，我拿起木槌看看，可不，“郭哒”作响的烧饼槌虽不会说话，分明就留下了这日复一日年复一年的光阴的记痕。这深深的印记，让我感动。我问，你们一天要做多少个烧饼啊？不得数，闭着眼睛做，戴着眼镜的单老板说。咋能不得数呢，大概是商业秘密吧，不说，我理解。每天卖不完的烧饼怎么办哪，我问。还不够卖呢，几家饭店要呢，老鸡汤老鸭汤老鹅汤煮烧饼，跩呢，还有好些人，一买一堆带外去慢慢吃，老板娘说。是的，买一堆带走，慢慢吃，吃的是乡愁，吃的是念想。酒宴上，鹅汤泡开的烧饼，吸足了老鹅的油水和鲜味，俨然成了家乡的一道美味。

汪先生文中描述的“桶炉烧饼”“有碗口大，较薄而多层，饼面芝麻多，带椒盐味。”如今，这种烧饼已不再做，现在我们这里的烧饼似乎就两种，一种指上面说的黄烧饼（当然还可以做成菱形，方形的），一种就是插酥烧饼，如汪文中所说“如加钱，还可‘插酥’，即在擀烧饼时加较多的‘油面’，烤出，极酥软。”现在的烧饼大多是在桶中用炭火烤，坚持做草炉烧饼的很少很少了。

每到中秋前后，月饼上市，我定是要吃烧饼的，烧饼是月饼的伴侣，月饼是烧饼的爱人，烧饼夹月饼，绝配！剖开新出炉的烧饼，塞进切成小角的苏式月饼，张开大嘴，一口咬下，香、酥、甜，糯，这才是老高邮人一直以来对月饼的吃法。那几天，买烧饼是要排长队的。

由高邮烧饼我想起了黄桥烧饼（我在黄桥、泰兴生活过），一首《黄桥烧饼》，让黄桥烧饼走出了黄桥。

走在南京街头，经常可看到，一家小店，一堆烧饼，标着“黄桥烧饼”的字样，近前一看，精致得很，芝麻满布，油黄酥软，各种口味的馅，可这不是用炉火烤出来的，是电烤箱烤出来的。从大众裏腹到升级为食不厌精的休闲食品，黄桥烧饼可还是那时的味道？我总是觉得，当年的黄桥之战支前慰劳子弟兵时的黄桥烧饼，该和高邮烧饼差不多吧。战争环境下，没有电烤箱，烧饼也无法精致，只有稀疏的芝麻，焦黄的面皮，吃起来却喷喷香。抗日最后一役，高邮烧饼一定也是慰劳新四军的食品，可高邮烧饼没有这么好的运气，不然，今天我们也会唱着：高邮烧饼黄又黄，黄黄的烧饼脆又香，烧饼要用热火烤哎，当兵要靠老百姓的帮……