原始的粮食加工

达虎

生产队记忆之二十——

原始的粮食加工

用原始的石磨石碾将粮食磨成面粉、用原始的木榨将油料榨成油、用磨擦子将山药磨成粉面，这些古老的粮食加工方法，大概都经历了几百、几千年的漫长历史，我们祖祖辈辈都是用它们来加工粮食。但是在上世纪六十年的末到七十年代初，它们逐渐相继消失，被各种机械所替代而光荣地退出了历史舞台。出生在六十年初的我，在它们消失之前已有所记忆，亲身经历和见证了它们的使用和消失过程。过去的粮食加工全是靠人工和蓄力，没有任何机械，在我的记忆中，农村在六十年代后期才出现了粮食加工机械，但是也很少很缺，直到七十年代中期粮食加工机械才逐渐普及。

推磨子

一台磨子由磨盘、磨扇、磨脐、磨杆组成。磨盘是一个圆形的台面，高约二尺把半，直径大于磨扇直径的二尺左右，上大下小盘面光滑，在其上面安装固定磨扇；磨扇由上下两扇相同大小的圆柱形的石磨组成，厚度在十到十五公分左右，有大有小，一般直径在二到三尺左右，两扇石磨的接触面刻有几排方向不同的磨齿，下面的一扇固定在磨盘中央，圆心处安一根垂直向上的铁磨脐，以固定上片磨扇不会移位，上面一片磨扇的圆心孔插入下面磨扇的磨脐，使上下磨扇相互吻合，上片磨扇距圆心不远处有一到两个穿透的圆孔，称作磨眼，是下料用的，侧面对称安装两根磨杆，用于推磨或拉磨。磨子一般安装在一间房子里，以防刮风下雨下雪影响磨面，这间房子叫磨坊。小磨子人推大磨子牲畜拉，一般磨的量少就用小磨子人推磨，人推磨一般需要两三个人，两个人推磨，一个人上料、扫料、箩面，或者一个人推磨，另一个人在上料、扫料、箩面的空闲时间帮忙推一会儿；如果磨的量大就用大磨子套上牲畜拉磨，牲畜拉磨有一个人就可以完成，拉磨通常是用毛驴拉，用布子蒙住毛驴眼睛，防止偷吃粮食和面粉，一圈一圈无休止地拉着磨子转圈，一个人在上料、扫料、箩面的同时，兼着赶驴，毛驴偷尖走的慢了，时不时喝喊一声，不听话再抽一鞭子。我们生产队当时有一盘小磨、两盘大磨，我们当地使用磨子通常是磨小麦和莜麦，磨什么习惯叫推什么，如磨小麦就叫推麦子，磨莜麦就叫推莜麦，有时候不管磨什么粮食都叫推磨子。磨小麦需要磨五到六次，每一次叫一烂，第一烂叫拉（方言读le)籽，将小麦破碎，白面稍黑，第二烂白面最好，接下来一烂不如一烂，到第六烂很少有面，只剩下麸皮了。磨莜麦不存在几烂，箩子上面架住的圪糁倒在磨盘上，与莜麦混合继续磨，一直磨成面即可。从两磨扇之间磨出的面粉，跌落在磨扇下磨盘的四周，用笤帚扫入箩子，然后在一个大笸箩内萝面，为了省劲和减少面雾荡漾，通常在笸箩内放一个箩架（间隔十多公分的两根平行木当，两端分别由一块长方形木板榫卯固定，长二尺多，正好放入笸箩内），箩子放在箩架上推拉，通过前后碰撞震动将面箩下，剩下的圪糁再返回倒入磨盘，箩莜面的箩子箩底稍粗，箩白面的箩子箩底较细，称为绢箩。由于磨小麦不仅烂数多，而且箩子细，因此磨小麦的速度更慢。石磨磨面效率很低，磨一百斤麦子需大磨磨一天多的时间，耗费人力蓄力。到六十年的末期，我们大队就有了柴油机带动的机械磨，但是由于磨的人多排不上，等的耽误工夫，再加上为了节省加工费，还是常用石磨磨面。这个时期石磨和机械磨同时并用，直到七十年代中期，生产队安上了锥型磨和万能磨，才彻底淘汰了石磨。机械磨的效率是石磨的十几倍，一个小时能磨一百斤莜麦，只需上料装面就可以了，彻底解放了劳动生产力。

推碾子

碾子与磨子虽然都是用石头制作而成，但是二者的形状和工作原理有所不同，磨子是将粮食磨碎，而碾子是将粮食碾碎。碾子有一个硕大的圆形石头碾盘，碾盘下面由石头衬起固定，上面凿平凿出纹路，圆心处安一根锹把粗细约二尺高垂直向上的桩柱，一般多为铁制，简称碾桩，是碾辕子的轴心，碾轱辘以它为圆心而旋转，碾盘的中心略高于四周，高度约二尺把半；碾盘上面就是一个可以滚动的碾轱辘，碾轱辘是一个直径约二尺，高约二尺多的圆柱体，一头略粗，两端圆心处凿孔用白矾固定一个铸铁的凹形碾脐（母），与碾辕子上对称的两个凸形铸铁碾脐（公）凹凸对接吻合，形成活动的碾轴，碾轱辘表面凿有齿纹，以增加与碾盘的摩擦力；碾辕子是一个方形的木架，对称的两边中点安凸形碾脐，分别插入碾轱辘的凹形碾脐内，且里侧框架上有垂直的圆孔，插入碾盘上的碾桩，两个对角分别打两个斜孔，插入约一米长胳膊粗的碾杆，用于推碾子或拉碾子。碾子适宜碾少量的粮食或大粒粮食的破碎或糜谷黍舂（方言读：cuan)皮，也是那个时候农村加工粮食的常用工具。碾子一般碾的粮食的量比较少，所以人推的时候比较多见，一人推或二人推，加长碾杆三四个人都可以推，边推边扫边箩或簸。如果碾的粮食比较多，也可以套上牲畜拉碾子，一般套驴的时候居多，由一个人一边赶牲畜一边扫、箩或簸就可以了，省工省力。由于生产队每次分给社员的粮食并不多，而且杂粮居多，所以碾子的用途更广，忙的时候需要提前占碾子，用笤帚或簸箕或箩子等提前放在碾盘上，后来的人看到碾盘上的笤帚或簸箕或箩子就知道有人提前占了，需排队等候，等人家碾完自己才能碾。现在人们还常常用“拿一把笤帚占一台碾子”来形容占着不用影响他人，比喻占着位置不工作，有占着茅坑不拉屎的意思。我们生产队的碾子比磨子消失的更晚一些，在七十年代一直使用，常常用来舂米、碾黄米、碾碎（方言小的意思）山药、碾干山药、碾山药圪渣（磨山药粉分离出的渣子，握成团晒干后的圪蛋）等。

榨油

过去在没有榨油机的时候，用来榨油的工具是原始的手工木榨。木榨的构造是一个内部直径约四五十公分、长约三米多的多半圆形木槽，木槽两头堵死，木槽底部有漏油的缝隙或小孔，木槽下面放置油缸，从木槽中榨出的油通过木槽底部的缝隙或小孔流入油缸。油缸下半截入地，与木榨底部齐平搭衬木板，一般与火炕齐平，形成一个高出地面的工作面。过去榨油的场所称作油坊，油坊一般有四五间房屋，有用于存放油料籽的库房、用于炒籽子的炒锅房、用于磨籽子的磨坊、用于蒸料的蒸房，还有包垛、榨油和存油的房屋，可以单设也可以并用。传统木榨榨油比现代机械榨油复杂的多，工序繁杂，用工量大，耗工、耗时、耗力，出油率低，但油的品质好，绿色环保无污染。

榨油的工序是：

选籽，我们当地榨油用的籽料有两种，一种是胡麻，一种是油菜籽，胡麻居多，也有二者混合的籽子，纯胡麻油最好。选籽就是用筛、簸的方法把籽料中的土糁、草籽、皮壳、圪节等柴渣棍草去掉，有条件用扇车扇一遍最好，既省力又干净。
炒籽，把筛簸干净的籽子用炒锅炒熟。

磨籽，将炒熟的籽料上石磨磨成面粉状。

蒸滒，将磨成面粉状的油料上蒸锅蒸成泥状的油滒。

包垛，包垛是一项技术活儿，包不好在榨的过程中容易散开。包垛一般要有一个内径在四十公分左右，与木榨槽膛直径一致的圆盘形模具，高约三寸左右；要有与模具内径相同直径的圆形铁箍；要有用麻捻制成的像假发似的油麻团。包垛时将铁箍放入模具，再均匀地铺入油麻团，长出部分延伸到模具外，接着将油滒铲入其中，然后将油麻团撩起包住，赤脚上去踩实，形成一个大饼状，然后除去模具。用同样的方法制作下一个坯饼，制成后摞在上一个坯饼上，通常一次连续制作十到二十几个，直至将蒸出的油滒全部制作完成。接下来将包好的坯饼一个挨着一个立着放入木榨槽内，最后档一块用硬木制成的、与坯饼相同大小的、坚硬厚实的挡板顶住坯饼，最后在挡板与木榨后端之间插入木楔。

打榨，就是用大木锤击打挡板与木榨后端之间插入的木楔。木楔用硬木制成，有大有小有薄有厚，通常称之为油楔，将不同大小不同薄厚的木楔依次打入，逐渐对榨膛中的坯饼施加压力，依靠这种物理压迫使油脂挤出，挤出的油汁流入下面的油缸。打榨是个费力气的活儿，往往打榨师傅裸背赤胳膊，只穿一条半腿短裤，用力悠开大锤，随着“嗨”的一声吼，只听“嘎”的一声砸下一锤，每打一锤过后，便能听到“啦啦啦”油汁流出的声音，爬下便能看到清澈黄亮的油汁流入油缸。打几锤歇一歇，等流出的油汁逐渐减少，然后接着再打。打进去一个木楔之后再加一个木楔，或者用大木楔将小木楔替出，或者用厚木楔替出薄木楔，然后接着再打，如此轮番直到再打不进木楔，并且再没有油汁流出的时候，确认已经榨干便停止打击。然后取开木楔，取出麻饼，从麻饼上取下铁箍，撕下麻团，此时的麻饼瓷实坚硬，厚度只有一寸半左右，不足之前坯饼的一半，习惯上称其为麻糁坨子，是喂牛最好的饲料，当地有一句俗话叫：“张万良的牛认不得麻糁”，用来形容不识得好的人。在撕下麻团的时候，难免粘留在麻糁上一部分，所以麻团在使用几次后就不能用了，需要换新的，废弃的油麻团人们常常由作抹布，用他擦过的家具，尤其是用他擦过的大红柜，油光明亮。

点油，就是在油中加入适量的食盐，加快油中杂质的沉淀。刚榨出的油汁里面含有一部分杂质，通过就像点豆腐一样点一下，才能尽快将油汁中的杂质沉淀，成为纯净的食用油，如果着急用油，这个过程也可以省略。

榨油适宜于在高温的环境下操作，炒籽子蒸滒烧火产生的热量很大，所以油坊的室内温度很高。榨油的师傅（习惯上称之为油大师傅）他们整天在高温环境下干活，再加上劳动强度大，所以他们一般穿的衣服很少，往往赤身上阵。他们虽然苦重，但是吃的比普通社员好，饭里不缺油，听说吃油搅块垒碗底能控下油，这在那个少油缺粮饿肚皮的年代，是非常让人羡慕的。那个时候人们常说：“吃一个油花能激灵三天”，更何况他们天天有油吃。

油坊香气四溢，远远地就能闻到油香味，是小孩子们非常向往的地方，从炒熟的籽子到蒸熟的油滒，都是孩子们最爱吃的，尤其是油滒，油香可口非常好吃，所以孩子们常常对油坊虎视眈眈，漏开空便潜入油坊偷握一快油滒出来吃，偷不着油滒偷一块麻糁吃也心满意足。

传统木榨榨油这项传承千年的古老工艺，在上世纪七十年代末逐渐淘汰，被榨油机所替代。刚使用榨油机榨油还不能充分榨净，榨出的麻糁片儿还要进一步压榨，就是将麻糁片儿粉碎重新包垛，在压榨机上压榨，其原理与木榨相同，不同的是不用打榨，而是绞动压榨机上的长臂，利用螺丝加杠杆的原理，用螺杆顶压，较打榨省劲的多。

在上世纪八十年代大庄科公社综合厂生产一种大型机械榨油设备，全套设备从选籽、炒籽到榨油，全部一条龙流水线机械作业，一天榨籽上万斤，胡麻出油率能上到百分之三十三到百分之三十五。该套榨油设备在当时非常先进，远近闻名，曾一度供不应求。不仅供应本市各大油坊，乌兰察布地区其他旗县的乡镇、单位的油坊也都安装使用该榨油设备，就连周边山西的许多地方的油坊都安装使用这套设备，一直延续到本世纪初。后来单位大型油坊逐步倒闭，被私人小作坊代替，甚至现在有开一挂农用三轮车，车上放一台榨油机，流动到农村各家各户、城市小区去榨油，油质虽差一些，但方便快捷。

磨山药粉

磨山药粉就是将山药加工成粉面的过程。传统磨山药粉没有机械，全凭手工一个一个的磨，一箩一箩的过，一次次换水打澄，水淋不勒非常麻烦。磨山药粉有一样专用工具就是磨擦子，摩擦子是用一块大约二十到三十公分宽，三十到四十公分长的薄铁皮制作而成，制作过程非常简单，糊皮匠按照所需尺寸剪一块铁皮，平放在土地皮或软木板上，用一寸到寸半的钉子从一面钉到另一面，钉开无数个孔眼，孔眼与孔眼互相交错，每个孔眼前后左右间隔距离在六七毫米左右，一行行一排排排列整齐，横看、竖看、斜看都成行。不过大部分是自己做，随便找一块铁皮，趁铁皮的大小而制作，“仅钱割肉”有大有小，但形状一般都是长方形，笨工做出来的没有糊皮匠做的好看一些，但用起来没什么大的区别。钉出来的铁皮正面光滑，反面每个孔眼被冲破的铁皮形成飞毛利刃涩面，这块铁皮通常称为磨擦底。钉好之后再找一块长方形木板，木板宽度与磨擦底相等或略宽于磨擦底，长度要长于磨擦底，一般在四十到五十公分左右，厚度在两三公分左右。将磨擦底的涩面朝外，用两个钉子上下钉在木板中间，上下各留出部分木板，这样一块磨擦子就制作完成了。传统磨山药粉要经过以下几道工序：

选山药，在起山药撒（方言捡的意思）山药的时候就分为三种分别装袋，第一种是下窖储存的山药，选择大小均匀光滑好看的；第二种是准备磨粉子的山药，选择大一些的、在起山药的过程中爪刨烂或锹挖烂的、黑桃虫套了的、长相丑的山药；第三种就是剩下的小山药，也称碎山药，一般是用来焖熟喂猪，要磨粉子的话也是用碾子碾，不能手工磨，太小抓不住。

洗山药，把准备磨粉子的山药洗净，通常要洗两遍，特别是爪刨烂的山药和黑桃虫套了的山药，要充分洗净泥沙，手工磨一般一次洗三四筐子约一百大斤左右。

磨山药，取一个瓷盆，将摩擦子斜放在一个瓷盆内，一手扶住摩擦子，一手抓住山药在摩擦子上用力上下来回摩擦，大山药一次抓一个，小山药可以一手抓两个，将山药磨成糊状，磨完一个山药再拿一个山药再磨，就这样一个接一个的磨，当山药糊磨到多半盆顶得不好磨的时候，再找一个空盆子搲出去，接着再磨，直到把洗好要磨的山药全部磨完。
过粉子，过粉子要在大瓮或大锅中过，过去很少有大瓮，所以一般多在锅里过。锅中加多半锅水，拿一个普通的箩面箩子，将磨下的山药糊糊用碗搲适量倒入箩子中，然后将箩子半截浸入锅里的水中，一手扶住箩子，一手在箩中搅动，将山药糊糊在水中充分搅和，使山药粉完全融入水中，剩下的山药渣压净水另外放在一个盆子中。接下来继续重复以上过程，就这样一次接着一次的过，直到将磨出的山药糊糊全部过完。

澄粉子，澄粉子用大瓮最好，一次澄的多澄的清，但是过去农户家庭很少有大瓮，所以只能用一些大瓷盆、小缸缸、小瓮瓮了，倾其所有都拿出来用于澄粉子。过完粉子之后将沉淀在锅底的淀粉彻底搅起，使其完全融入水中，然后舀入缸、瓮或大盆子中进行沉淀，这是第一次打澄，通常叫做澄浑水，大约需要沉淀十几个小时。

攥圪渣，在山药粉澄浑水期间，把过出的山药圪渣攥成圪蛋放到室外晾晒，或者像拍锅贴一样拍在外墙上晾晒，晾干后储存。山药圪渣一般用于喂猪，遇到灾年荒年也可以人吃。过去山西阳高人到了杏子熟了的时候，常常担一担黄杏来我们这里换山药圪渣。他们把山药圪渣称为山药圪挠，每年一到农历六七月份就有口里出来换山药圪挠的人，换回去他们用于接度荒年。

换水，山药粉在浑水中沉淀十几个小时完全沉淀后，将浑水倒出再加满清水，用棍棒搅动，使沉淀的山药粉完全搅起融入清水，然后继续沉淀六七个小时，完全沉淀后用同样的方法再换水，一般换两到三次水，原则是沉淀后的水变得清亮即可，容器大少换一次，容器小多换一次。

汔粉子，最后一次换水完全沉淀后，把容器中的水全部倒出，在剩下沉淀在容器底部山药粉的表面上放几块干砖头，进行吸水，这个过程大约需要十几个小时，等水分充分吸出，山药粉汔（方言失去水分的意思）干后，取出砖头，这时山药粉表面通常还有一层黑粉子和没有过净的山药渣，用铁匙（方言锅铲的意思）将其刮出去另晒，漏出漂白的山药粉，然后用铁匙握（方言挖的意思）出去晾晒。注意最下层也许有沉淀的泥沙，如果有，将其剩下，不要混入正常的山药粉中。

晒粉子，过去农村晾晒山药粉一般都在炕上晾，那时没有塑料布，最好就是用牛皮纸，几张牛皮纸对接起来粘在一块儿，形成炕大一片，铺在炕上，将汔干后从容器中挖出来的山药粉握碎均匀地摊在牛皮纸上，早晨弹开晚上收起，腾空地方睡觉，通过做饭烧炕和太阳晒，几天之后便会完全干透。

箩粉子，干透的山药粉有很多小结块和干粉子期间掉入的毛发等杂质，要通匀过一遍箩子，箩出的粉面装袋，整个磨山药粉过程到此全部完成。

过去农村到秋收基本结束后，大部分人家都开始磨粉子，在没有机械的情况下全凭两只手，要持续很长一段时间，水淋不勒十分辛苦，尤其两只手被山药粉水锈成黑褐色，双手裂子圪疤疤，常常用胶布裹着手指坚持干活。到八十年代开始就有了第一代磨粉机，那时的磨粉机还不能粉渣分离，只是省去了磨的过程，这也非常满足了，大小山药都可以磨，一会功夫几百斤山药就磨完了，只需要过粉子打澄了。那个时候大部分人家过粉子采用一种更先进的方法，用两根木棍十字交叉中间固定，形成一个十字架，十字架的四个末端分别栓住一块尼伦纱的四个角，将十字架吊起，十字架下放一个大瓮，大瓮装满水，将尼伦纱浸入水中，然后把机器磨出的山药粉糊糊搲入十字架兜起的尼伦纱中，双手抓住十字架其中的两根上下摇摆，使尼伦纱中的山药粉糊糊在水中充分搅和，使淀粉完全融入水中，剩下的山药圪渣在尼伦纱中，两手紧拧纱包，挤净水分，倒出圪渣，接下来再过下一包，这样既省劲又加快了速度。后来出现了更先进的磨粉机，四轮车带着磨粉机直接开到院里，这种磨粉机可以把粉子和圪渣分离，一头出渣一头出粉，出渣口铺一块塑料布即可堆放，出粉口用水桶交替接上粉水倒入大瓮沉淀，省去了磨和过这两种最费力最麻烦的过程，如果有足够的大瓮，一次可以磨的更多，普通人家一年磨一到两次就足够了。