7000年岁月未改型的兰州牛大碗

且梦

你以为的不一定就是你以为的不管你爱不爱吃面条，只要你留心一下，无论是在北京王府井新东方广场的地下商场大食城里，还是在云南省的省会昆明市的某一条街上，你都能看到和吃到“兰州拉面”。这也是我的亲身经历。因为我也一直认为兰州拉面就是甘肃的特产，就像云南的过桥米线那样。但我最近的兰州之行却颠覆了我的这个认知，或者说让我真正的感受到了这句话的含义：“你以为你以为的就是你以为的吗”？真的不然。 黄河边高端大气上档次的牛肉面馆 接地气的沿街摆放的牛肉面街边小摊 兰州人并不爱吃兰州拉面在兰州的日子里，陪同我们一行的导游是一个非常优秀和热爱兰州的年轻人。我们一行实则就是一个走到哪就要吃遍当地特产的吃货团队。有人问石导兰州拉面一定是甘肃的特产，是不是非常好吃，我们来到兰州你带我们吃一碗正宗的兰州拉面吧，就像到了云南昆明才能吃到正宗的过桥米线一样。不料小石头的回答却让我们大吃一惊！兰州拉面不是我们甘肃的，我们兰州本地人只爱吃“兰州牛肉面”。这也就是说兰州拉面并不是兰州的特产了。 小石头讲故事关于兰州拉面和兰州牛肉面的故事，一下子激起了我们一行吃货浓厚的兴趣。大家一致要求石导给我们说个究竟。小石头告诉我们：其实吧兰州拉面是属于青海人的版权，把兰州拉面的发扬光大，也是青海人。在青海，有一个叫做化隆的国家级贫困县，当地大多是少数民族，城市发展落后，年轻人找不到赚钱的工作。1989年，一位叫做韩录的年轻人，听说南方的同乡吃不到正宗拉面，便揣着7000块钱来到厦门，开了第一家面馆。那个时候拉面还是个新鲜物种，人们对它很陌生，面馆的生意不好。韩录想了个办法，在店门口表演拉面手艺，以招徕顾客。当地人觉得新奇，拉面馆因此变得小有名气。赚到第一桶金的韩录回到化隆，将拉面技术和经营方法传给同乡。化隆人看到了赚钱方法，开始拖家带口，南下开店。面馆需要一个招牌，他们取名为“兰州拉面”，因为在人们的印象里，兰州拉面比化隆拉面更有名气。并且，化隆人只要开拉面店，就可以申请一笔无抵押贷款，并且第一年利息由政府承担。据说政策发布后，当地每年政府支出的利息补贴就有五百万。另外化隆人把兰州拉搞了相对标准化的制作方式，能保证口味的一致性。所以即便没有统一的品牌，消费者在各个地方所吃到的兰州拉面味道也都差不多，这使得兰州拉面更容易被市场接纳。据说化隆县还在全国五十多个城市设立了拉面办事处，帮拉面经营者租房子、找店铺、办贷款，还帮他们的孩子解决上学问题。很快，兰州拉面在全国大街小巷遍地开花，在拉面江湖里占据大半江山。这也就是你们只知兰州拉面而不知道兰州牛肉面的原因啦！所以你们要吃地道的正宗的拉面那就是兰州牛肉面！听到这里大家高声喊道：石导我们要吃地道的、正宗的“兰州牛肉面”！ 兰州牛肉面才是兰州人的最爱。兰州人亲切称兰州牛肉面为牛大。小石头继续娓娓道来：我们的兰州牛肉面（拉面）有着悠久的历史，传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。有一种说法是：真正的兰州清汤牛肉拉面是从河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。现在我们能吃上的兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的。经他的后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。但是要吃到汤清的牛肉面，那就要赶早，当然是早餐的牛肉面汤最清味最好啦。而且正宗的兰州牛肉面中午以后就不卖了，因为汤不清啦。我感觉似乎就像云南昆明人一样早歺是米线那样，兰州人的早餐是牛肉面。实际上昆明人的早餐并不只是米线，兰州人的早餐也肯定不局限于牛肉面。听他讲完，除了迫不及待的想要吃上一碗外，我也记住了兰州牛肉面的特征就是：一是汤要清；二是萝卜片要白嫩；三是香菜蒜苗要绿油油的；四是油辣椒要红彤彤的；五是面条无论拉成粗、中、细均要黄亮。石导故事讲完后把我们一行吃货带到了甘肃省博物馆附近的一家老字号兰州牛肉面馆品尝牛大碗了。选了最贵、牛肉最多、小菜碟最全的那种，大快朵颐一番滋味至今都没有忘却。有人说生活在甘肃、兰州，见到大碗不稀奇。作为牛肉面的故乡，兰州人喜欢称牛肉面为 “牛大”。这里的“大”就是大碗的意思。这是喜爱至极的称呼。类似于孩子们的小名，代表着喜欢，代表着爱怜，言语间是内心情感的流淌。 一是汤清；二是萝卜片白嫩；三是香菜蒜苗绿油油；四是油辣椒红彤彤；五是面条黄亮亮。 这个牛大碗不简单来自史前先民这个被兰州人亲切称为牛大的牛肉拉面其实在我们前往额济纳胡杨林途经金塔县时，也吃过一次。回看照片我发现无论是在河西走廊的金塔县还是在兰州市，都见到装牛肉面的是用同一个式样和大小的大碗，那个大碗给我留下了非常深刻的印象。兰州人对大碗装的牛肉面的熟悉应该就像昆明人对装过桥米线的大碗的熟习一样。昆明的过桥米线的大碗造型和尺寸各异，可是这个牛大碗真的形状大小基本都一样啊！我在想难道这里面还有什么故事不成？别说，这个牛大的故事在甘肃省博物馆里真的找到啦！ 这个牛大碗的造型竟然有7000年的历史。如果从唐朝算起，兰州牛肉面居然已有千年的历史。可是在甘肃省博物馆收藏的一个大碗，是一个7000年前的大碗。它和现今的牛肉面大碗十分相似。令人惊奇的是，甘肃省博物馆收藏的这只大碗，和现代牛肉面大碗造型完全相同：口大而底小，大约一指头宽的碗足。不同的是，这只7000年前的碗上，有大量的绳纹，用夹砂粗陶烧制而成。专家们认为：至少在三万年前，人们已经掌握绳索。考古发掘证实：在距今3.4万~1.6万年的时候，山顶洞人巳经掌握了骨针和穿孔装饰。这说明在距今3万年左右时，先民已经掌握了原始的绳索使用方法。再后来，才有了结绳记事。在古代先民的记述中，钻木取火和结绳记事是同生出现的。可见，绳索的发明，是人类历史进程中非常重要的发明。所以古人们用绳纹装饰陶器，就让陶器带上了些许灵气。还有就是今天我们认为是用来好放平在桌子上、端的时候不烫手的碗足也是7000年不变。不过碗足最初的作用，是按放在土坑里。最早的碗，往往被用来盛装祭祀用品，向神灵供奉。有人认为，在这一点上，早期的陶器都有这样的作用。比如尖底瓶，就是人们酿酒后，供奉给神灵的。尖底瓶上也有不少的绳纹。可见，这件史前陶碗和尖底瓶也有着相似的作用，即用来盛装食物供奉给神灵。有研究表明，碗足最初的作用，并不是平放在地上，而是类似于尖底瓶的尖底，将碗足按放在地上挖出的坑里。这样，就能保证碗中盛装东西之后不至于倾倒。这时，看上去碗就好像是一个地上的坑。碗的古意就这样来了。 兰州博物馆 兰州博物馆 大湾地遗址沙盘模型。那只绳纹碗是在大地湾遗址出土的。 这只碗是在大地湾遗址出土的，考古专家认为可能是史前先民用来吃饭的大碗。他们将这只碗命名为绳纹圈足红陶碗。碗的下部布满了绳纹。绳纹是最早装饰陶器的纹饰，或者说，是早期陶器的主要装饰。人们推测绳纹的起源与祭祀活动有关联。 在汉字中，“碗”是形声字，字从“石”从“宛”。这里“宛” 的意思就是凹形的坑，或者容器。先民们在大自然中见到山形的石头，捡回来，用来盛装东西，这便有了最初的碗——石头上的山形坑。后来，碗延伸到了陶、木等制品。 人类有目的地使用绳索，有着非常久远的历史。绳纹纹饰是如何出现在陶器上的呢？考古发现表明，古人在制作陶器的时候，有一种制作陶器的工貝一陶拍。先民们把绳子缠在陶拍上，自然就把绳纹印在陶器上了，然后再送到陶窑烧制。绳纹流行时间非常长，到西汉中期才消失，至少流行了数千年之久。那么，为何先民要用绳子缠在陶拍上呢？有人分析，这和早期的结绳记事有关。结绳记事，在古代不仅用来记事，还有着禀告上苍、沟通神灵的作用。用绳纹装饰陶器，就让陶器带上了些许灵气。 7000年的岁月为何碗的形状没有变？我和所有的朋友都一样，有一个共同的问题来了。为何跨越七八千年的岁月长河，碗的形状基本没有大的改变呢？这件7000年前的碗和如今牛肉面的大碗如此相似，说明什么问题？特别在漫长的历史岁月中，人们用来制作碗的材料在不断地发生变化，从原始天然石碗，到陶碗，再到瓷碗、木碗，直到如今的玻璃碗、搪汽碗、铁碗，乃至不锈钢碗、金碗、玉碗。材质不断发生变化，但碗大多是圆形、敞口、小底，这是怎么一回事呢？博物馆的有关介绍说：人类对盛装食物的器皿，有着相同的要求，才会出现相似的器物。作为吃饭的碗，大体上要满足几个条件：其一，要便于手持；其二，手能够承受住碗内的热量;其三，便于散热，食物凉得快；其四，便于观察，不会阳挡人的视线。在这样的要求下，自然就出现了敞口、小底、圈足、不太高的器物。这也是史前先民用的碗和我们今天吃牛肉面用的大碗形状无多大区别的缘故。一碗牛肉面饱含着丰富的历史。兰州牛肉面不是兰州拉面，牛大是一种文化也是兰州百姓对这种文化的亲切称呼。世上有很多事情并不是你以为的。不要觉得你以为的就是你以为的。回到昆明找了一圈，还没找到兰州牛肉面，兰州拉面非常好找。