宜川水煎包——我母亲的拿手美食

义薄云天

　宜川水煎包——我母亲的拿手美食

格图/薛仁礼 撰文/薛仁礼

宜川人，喜食每日两餐。早上9：30、下午4：30左右，是家家户户吃饭的时间。在宜川人的眼里，它合理、科学、亘古不变，符合一方人长期生活的习惯。

之前，宜川地处舟车莫达、穷乡僻壤的边陲，形成了富有浓郁地方特色的美食——炒面、卤面、杏杂饭，腊八饭、骨勒、玉米面歠歠、猴子耳朵、水煎包……当地人把这些统称为“杂饭”。这些美食，制作精细，做法迥异，风味独特。

我母亲，含辛茹苦、勤俭持家，扶老携幼、相夫教子，一辈子锅碗瓢盆、油盐酱醋……围绕锅台转，她无怨无悔、以苦为乐，纯朴善良、心灵手巧，在家做得一手可口地饭香。

那时，家里条件差、生活拮据，一家人节衣宿食，只有学校放暑假、父亲回家或来重要客人时，我们才能享用上母亲做的水煎包。它金黄焦香，蓬松柔软，好吃又美味，成为我儿时最难忘的记忆。

发面。早饭后，将麦面粉拌合酵子（玉米面做的），用温水和面，把面团揉光滑后，盖上盖子，把面盆放在后焙上发酵。等“半起子面”时（就是没有完全发酵的面），在案板上撒一些面粉，取出面团放在案板上搓揉一会儿……这叫醒面。

拌馅。用鲜嫩、较短的韭菜，拆后洗净晾干，用刀切成1厘米的小段。准备粉条一把，提前用温水泡上，泡软以后切碎放入韭菜小段里。往菜里放入适量的盐、花椒粉、姜粉等佐料，然后浇入红烧的适量菜籽油（麻油最佳）。将3——5只鸡蛋打碎放入油锅，炒至金黄碎块为止，将炒好的鸡蛋放入切好的粉条、韭菜馅料中，点入适量的酱油用以上色，用小勺子或筷子搅拌均匀以备用。

好厨师一把盐。

我母亲，从不用嘴尝试馅子的甜咸，而是练就了根据馅味就能判断出盐轻、盐重的绝活来，拿捏的十分精准。母亲，虽目不识丁，却非常聪明。一是她巧妙地、一半用完再加盐另一半馅料，解决了韭菜馅料加盐后出水的问题。二是往馅料里加一些经开水后挤干水分的红萝卜丝子，这样即吸收水分又色香味俱佳。这些，常常令我惊叹、不解、诧异和佩服。

捏包子。将案板上的“半起子面”揉搓成直径5厘米的长条，再用刀切成2厘米长的小剂子，把小剂子在案板上按一下，再擀成中间略厚、一圈稍薄的圆面片。用筷子或小勺子，舀入拌好的韭菜馅，对折、捏成半圆弧形的包子。切记，一头不要捏实，留有一小的进气孔，以备上锅后水煎包容易熟透。

入锅。把铸铁的平底锅，用长嘴油壶转圈倒入适量的食用油，待油热时把捏好的包子，底朝上、檐棱朝下，从中间往两边一排排挨紧摆齐。这时，火要先猛后温，将一小碗水里加入一小勺子面粉拌匀的面糊均匀快速地倒入平底锅里，趁嗞啦响和蒸汽弥漫，迅疾盖上锅盖。水煎包成熟原理，主要是利用锅内水蒸气的高温把煎包蒸熟。注意，锅盖要离开锅底，留有足够空间。否则，影响蒸汽充分循环。

出锅。用柴禾或黄蒿烧锅8——10分钟左右，以是否能听到锅里嗞啦、嗞啦的响声为判断标准。然后，揭开锅盖，用长嘴油壶往包子上来回再散入适量的油（利用油的高温），用长窄铁铲逐排翻过，再用小火烧3分钟左右，以声响判断是否停火。停火后聚气3——5分钟就可出锅。掀开锅盖，水煎包已经熟了，锅底的面糊变成金黄色并且口感焦脆的非常好吃。

……

宜川的美食文化，历史渊远，特色鲜明。我以为，既然是地方美食，就一定要体现出最原本的特点。我不排斥学人之长和外来的同化，但我更注重、欣赏和研究当地美食文化的本真和精髓……

在我心里，什么样的饭香也比不上我母亲做的水煎包。似乎，现在人的做法，早已褪去了昔日宜川人做水煎包的独特工艺……那种记忆，那种味道、那种弥香……让人永远也难以企及和找寻到。

2021年11月11日

　　薛仁礼，笔名凌波，微名义薄云天。中共党员，研究生文化。延安市社会科学界特聘专家，延安市作家协会会员，陕西省作家协会会员；中国新文学学会乡土诗人分会会员。延安市摄影家协会会员；中国摄影网记者、摄影师，论坛注册会员。著有《筑梦》《泪儿为谁》《那些事儿》《写满宜川爱》《宜川习俗》《宜川县地名志》《政治理论学习与研究》等。撰写、编纂160多万字的书稿。