探访上海老字号西餐馆

烟雨江南

说到魔都上海，人们脑海中出现最多的形容词就是摩登、繁华。自从1843年开埠，随着法、英、美、意、德、俄等国文化的传播，各国菜肴在上海滩大量涌现，这座海纳百川、开放包容的城市逐渐形成了独具特色的风格。众多的西餐馆和咖啡店是凸显海派风情的重要元素之一，那些成名已久的上海老字号西餐馆，仍为人们所津津乐道。今天，就一起探访上海滩几家老字号西餐馆的历史和现在的西菜吧。 常来老字号西餐馆的人，大多数是中老年人，因为这里承载着他们的童年和青春的回忆，有的年轻人是跟着长辈一起来的，也有好友或情侣结伴而来。老店虽然历经世事，浮华不在，但吃的却是情调和情怀。或者来这里吃西餐还有一种仪式感，希望充分享受人生，不想留下些许遗憾...... 餐厅里，从前穿旗袍的老太，穿西装的老克勒都没有了，衣着整洁的爷叔阿姨们优雅地切着牛排，或者悠然地“吃”咖啡，那场面既温馨又有腔调，他们依然风华正茂。 【德大西菜社】 “德大”是现存上海最老最有底蕴的西餐厅，创立于1897年，现在总店位于南京西路473号，云南南路2号还有一家分店。 有人说“德大”的名字是“德国大菜”的缩写，也有人说其实这两字还取自《尚书》中的“有容德乃大”。九十年代之前，上海青年男女“轧朋友”时，去“德大”就是高大上的代名词，也有很多上海小囡是在德大第一次学会“左手拿叉、右手拿刀”，学会和懂得了西餐的礼仪与知识。 “德大”最早的老板是德国人，他先在虹口区塘沽路177号一楼卖生牛肉，之后在二楼经营简单的西餐，当时主要服务对象是外国人和中国白领，较为底层的百姓是吃不起的。1914年第一次世界大战爆发时，德国老板要回国服兵役，只好将餐厅转卖给中国商人陈安生。陈老板将“德大”越办越好，1946年搬到了南京东路四川中路口。九十年代“德大”搬迁至南京西路，一直是老牌西餐厅中的战斗机，以其经典传统的菜品和普通人能接受的价格吸引着大批顾客。 德大南京西路店 这幢房子是名副其实的老建筑，厚重的旋转门，复古的地面图案，天花板上圣经故事的图画，大大的挪威窗，古色古香的吊灯，浓浓的怀旧氛围，低调奢华。 大堂中有年代感的深色桌椅和摆设，雕花的老式吧台，充满老上海气息。 二楼餐厅 德大云南南路店 商家走的是平民消费路线，一如既往地保持着原来的装修。用餐时间顾客盈门，座无虚席，很多人排队拿号等位置，每张餐桌都要翻好几次台子。“德大”从原来的高不可攀，到如今的寻常之地，很多人对这里有着难以忘怀的记忆，也有着对于外来文化的尝试与知晓。 二楼餐厅 德大西餐社最经典的三件套：罗宋汤、土豆色拉、炸猪排，久负盛名。 上海人将俄罗斯的红菜汤称为罗宋汤，“罗宋”来自Russian （俄罗斯的）音译。因为申城不产红菜，人们也不习惯将酸奶油入菜，厨师就想到，将土豆、卷心菜、胡萝卜煸炒，再加入事先放糖去酸炒熟的蕃茄酱，炒好后一起倒进牛肉汤中熬到浓稠，这种酸酸甜甜香香加了牛肉粒和红肠的改良版罗宋汤非常受欢迎。一直觉得“德大”的罗宋汤味道最好，酸甜把握得恰到好处，菜香肉酥，据说烧好后要放置一小时，让蔬菜和肉入味后再加热，没有其它西餐厅的罗宋汤能够超越。 大家喜闻乐见的土豆色拉是从德国土豆色拉演变过来的，用的红肠却有点俄国风味。旧时买不到现成的色拉酱，父母就会喊大一点的孩子用一根筷子朝着同一方向搅动蛋黄，加几滴熟的植物油，直至二者融合，变成蓬松发白的色拉酱才停止。家庭自制的酱料淋到土豆青豆红肠中搅拌，所有的异国味道均被同化为浓稠酸甜的上海味道。 炸猪排的前身是西式菜肴维也纳酥炸小牛排（Wiener Schnitzel）。炸牛排的做法颇为繁琐，将嫩嫩的小牛肉切片，用松肉锤仔细锤薄，调味后裹上面粉、蛋液和面包屑，用黄油炸制而成，还要加上配菜。维也纳小牛排何时传入中国尚无资料记载，但由牛排到猪排的华丽变身，却是在上海完成的。在物资匮乏的年代，猪肉比牛肉便宜，味道也没那么腥膻，更适合上海人的口味。厨师用刀背细细将猪排拍松，正好让分量看起来足些，炸肉排的黄油自然是换成了植物油。食用时趁热沾些辣酱油，真是绝配。 鹅肝炖蛋，绵软溢香。 田园蜗牛，数量不多。 蒜香芝士焗生蚝，奶味浓郁。 意大利海鲜番茄面很入味，但男士仅吃一份面可能不够。 这里上菜很快，价格适中，但啤酒红酒小贵，菜谱中有个别菜已经不做了。若讨论“德大”属于什么菜系，应该称为海派西菜吧，融合了西方国家与上海的味道，120年来满足了无数中国人的味蕾。 两个店都有德大自制西点的专柜，若想吃到著名的老式甜点柠檬派，要在11点钟开门后尽快购买，有8吋（36元）和6吋（19元）两种规格，每天供应的数量不多，很快就会售罄。 【东海咖啡馆】 据报道，目前上海约有7千家咖啡馆，数量远超纽约、伦敦、东京等地，是全球咖啡馆最多的城市。而东海咖啡馆的历史可以追溯到1934年，它是上海保留下来的老咖啡馆之中最老的一家，号称上海第一家咖啡馆，最早是俄国犹太人楚谷门创办的，叫做”马尔斯咖啡馆“，供应咖啡、西点和俄式简餐。这家咖啡馆出现之后，很快成为上海地区最时髦的约会地，不少情侣相约来到这里，一边享受着浪漫的环境，一边品尝着浓香的咖啡，往事悠悠。 2007年因南京东路的建筑维修和商业调整，东海咖啡馆暂时停业闭店。2019年被收入“德大”旗下，迁至距离原址很近的滇池路110号重新开业，西点均由“德大”供应。 走进”东海“，三十年代的儒雅风迎面而来。咖啡色弧形装饰带嵌进白墙天棚、老式的家具、复古的吊灯、壁炉、留声机，很有代入感，仿佛置身于旧辰光的大亨公馆。 在这里喝咖啡的顾客多数是五十岁以上的爷叔阿姨，也有年轻人来劈情操，还有家长带着小朋友来吃东西。他们笑容满面地小声交谈，咖香在空间弥漫，这样的氛围和味道与“星巴克”那样的咖啡店风格完全不同。 咖啡、蛋糕与“德大”差不多，罗宋汤是相同的味道，价格也相同，只是盛装的容器不同。 供应的餐品与“德大”有点区别。 慢时光的浪漫有种独特的韵味，看到一对老夫妻正面对面地享用着咖啡，突然很感动，想起“相濡以沫”、“岁月静好”这两个词，是很多人一直向往的温情。 “东海”大名鼎鼎的柠檬攀与“德大”柠檬派形状不同，听说柠檬攀是上海最早的西点之一。这个头让人觉得23元的价格很划算，像胖胖的面包，略硬的起酥薄饼做底、中间是一层柠檬布丁、敷上厚厚的发泡蛋白，表面标记着当天日期。柠檬攀每天11点钟左右从工坊送来，2~3小时就会卖光，供不应求。唯一的问题是上面的发泡蛋白太甜太甜，可能是为了保持历史的原滋原味。 很多人餐后要买些“德大”西点带回家。 橘红色外墙，廊柱、拱劵、欧式复古的门窗，是英国安妮女王时期的建筑风格，每个细节都有时代的标志，可以看到欧洲老咖啡馆的影子。 这栋建筑是原“仁记洋行大楼”。 马路对面是和平饭店的南门，不是主门，装饰非常典雅。 “东海”门前的滇池路是旧上海金融区的一部分，民国时期的中国银行、中央信托局开设于此。外商的荷兰银行、古孟洋行和国人兴办的上海国民银行、中孚银行、上海工业银行等也在此设立营业机构，曾有“中国的华尔街”之称。褪去商业化以后，这里早已变为居民楼群，散发着浓浓的市井气息。 【凯司令西点房】 1928年，两位中国商人林康民、邓宝山在上海开办了中国人经营的第一家西餐馆，当时为了纪念北伐战争胜利归来的将士，西餐馆命名为"凯司令西餐社" 。1932年，一位优秀的西点师傅带着他的长子和次子跨进了”凯司令“的大门，他们运用独特的裱花技艺将蛋糕制作得栩栩如生，打破了洋人垄断上海西点的局面，成为第一家中国的西点坊。 不管是上了年纪的老上海，还是已经长大成人的上海囡囡，记忆中都有那么一块凯司令蛋糕，奶油入口即化，香甜而不腻，甚至在后来的岁月仍执着于这种味道。”凯司令“代表的就是甜蜜的味道，幸福的味道，忘不掉的味道。 从挑选面粉、奶油制作到裱花，每一处细节都展现了“凯司令”的精致，也正是这份精致让”凯司令“把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。 南京西路1001号是很多上海人都熟悉的地方，不为别的，只因那里坐落着赫赫有名的凯司令西点店。 每块蛋糕上都有时光的重量，凝聚着”凯司令“的心思。就拿大家熟知的招牌栗子蛋糕来说，这款蛋糕并不是向外国西点师学来的，而是自创的。把刚上市的栗子炒熟之后，去壳留肉加糖研磨做成糕泥坯，实实在在的栗蓉外面裱着厚厚的打泡鲜奶，融合了栗子香与奶香，口感糯细温润，味道扎实绵长。 柠檬派也是”凯司令“的经典，每天限量供应，下午就买不到了。与“德大”的柠檬派和”东海“的柠檬攀同样酸甜清爽，但“凯司令”产品上面的打泡蛋白没有像柠檬攀那么厚，也没那么甜，更加可口。 九十多年间，”凯司令“的发展可谓经历磨难，久经风霜，在文化大革命时期，曾被改名为"凯歌食品厂"，1981年公司恢复原名"凯司令"，继续将老字号品牌做大做强，现已成为集西点、咖啡、西餐为一体的综合型食品公司，拥有数千平方米的生产基地与先进设备，开了五十多家门店。 很多地铁站内都有凯司令西点房的店铺 如果你身居外地，但看过女作家张爱玲的小说，或者记得电影“色戒”中汤唯饰演的女主角与易先生在这家咖啡馆约会，那就一定知道“凯司令”这个品牌。20世纪30年代，凯司令西餐馆开在张爱玲住的公寓即今天的常德公寓一楼，并且在静安别墅东面开有分店，经营西菜和西点，每天下午也卖咖啡。后来”凯司令“几经搬迁，现在只保留一家西餐馆，在总店的三楼经营。 南京西路总店一楼出售的糕点品种繁多，琳琅满目。 三楼经营咖啡和西餐，有二十多个座位。 法式牛尾汤、烙蜗牛烤面包、土豆色拉，西菜的味道不错，但没有像“凯司令”糕点那么惊艳。 价格比“德大”贵一些。 从三楼可以看到窗外的新老建筑、熙熙攘攘的行人和南京西路上的商铺，也是一道独特的风景，在喧嚣忙乱的生活中静静享受一段慵懒时光。 【红房子西菜馆】 红房子西菜馆是上海滩法式西餐的代表，创办于1935年，最初名字叫“罗威饭店”（CHEZ LOUIS），老板是意大利人路易·罗威。1941年太平洋战争爆发，日军进入法租界，罗威是意籍犹太人，被关进集中营。1945年日本投降，路易·罗威获释并重操旧业，买下亚尔培路（现陕西南路）一栋小二楼经营西菜，取名“喜乐意”（CHEZ LOUIS）。50年代初，外国人相继回国，有位名为刘瑞甫的上海人出资盘进“喜乐意”，继续经营西餐，后来盛极一时。五十年代，京剧宗师梅兰芳先生偶然造访，提议根据店标大红门楼的特点更名为“红房子”。自此，“喜乐意”西餐社就改名为如今广为人知的‘红房子西餐馆”了。九十年代红房子西餐馆的老房子拆除，在淮海中路开了新门店，现在是新亚富丽华餐饮股份有限公司的骨干企业。 红房子西菜馆前址的图片，挂在现址餐厅的墙壁上。 一直以来“红房子”在上海人心中代表了品味与浪漫，但最与顾客气味相投的应是菜品与环境的精致。 底楼门店出售红房子西点。 二层是法式餐厅，需乘电梯上楼。有意思的是，这里中午多为中老年人，店堂里飘着吴侬软语，到了晚上就变成年轻人的天下，普通话是主要的交流语言。 餐前的热面包外酥内松，搭配白脱。 虾仁鸡尾杯，水油烧熟的虾仁与沙拉酱调制后装进鸡尾酒杯，是道凉凉的咸鲜味道开胃菜。 法式牛尾汤，浓浓的肉味完全被锁在了汤里，酸香浓稠，“德大”现在已经不做这道汤了。 法式焗蜗牛，肉润入味且有弹性，认为“红房子”这道菜比其它店的都要经典。 奶油葡国鸡，奶香肉嫩，口感有层次，比“德大”做的好吃。 这家老店仍保留着贵族的骄傲气质，价格是“德大”的一倍之多，量也不大。菜谱是最近拍摄的，餐厅内部和菜品是以前拍的，现在餐桌铺上了红色桌布。不铺桌布可能有点不像国外的西餐厅，但很多用餐的人更看重是那种历史感和知名度，价格、桌布还有其它什么就不考虑了。 三楼餐厅平时不开放，四楼为包间供应套餐，每位450元。 现在有很多新晋西餐厅的装修更出挑，菜品更正宗，而不是我们祖辈模仿改良的洋泾浜外国菜味道，但是谁又在乎呢？记忆的调味远远超过菜品本身的味道。 品尝海派西餐，感受别梦依稀的风情，想象当年的十里洋场民国风月...... 噢，改变的是岁月，不变的却是那份永恒的滋味与情怀。 附：音乐《上海谣》的歌词 我家住上海一代又一代十里洋场大舞台中外名流寻梦来多少老外和老板工人大亨还有小贩哎生活多精彩呀精彩呀啊我的大上海 我家住上海一代又一代黄浦江边谈恋爱石库门里生小孩西装旗袍多浪漫大饼油条当早饭哎生活多精彩呀精彩呀啊我的大上海 我家住上海一代又一代巨轮远航快扬帆相融天下通四海世界聚焦新上海梦想成真看未来哎生活多精彩呀精彩呀啊我的大上海啊我的大上海