彭大龙，你婆娘喊你不要喝酒了！

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图片摄影/文字：黄盛竹（竹哥）

2000年开始从事摄像摄影，资深摄影人，导演，编剧，制片人，中国人文三江摄影团创始人，人文三江摄影主编，中国风景网签约摄影师，宜宾市翠屏摄影家协会会员。现为商业摄影师，专于建筑空间和各类产品的照片和视频拍摄。拍摄电影有《远方的爱恋》，《产房里的红包》等，拍摄音乐MV有《筠连宜宾》，《打工歌》等各类电影、专题片、商业广告片等上百部影片；摄影作品多次参加国内外摄影比赛并获得殊荣，曾获全球最高级别摄影比赛《奥赛》优秀奖。曾为省内外的企业和单位及摄影机构做过数十场摄影、摄像评委及培训讲座和论坛。

彭大龙，一个嗜酒如命的老者，生性不羁，活得洒脱。 他可以不吃饭，但一定要喝酒，他说酒才是他的全部。 秉性直爽的彭大龙，有朋自远方来，常以酒待之。客人还没似乎（四川方言），他便已经二晕二晕。 初识他者问他喝酒否，他大笑，他说现在都喝不了多少，以前凶些。 上得酒桌，才知道六十有余的他当下也可以干掉一斤白干。 喝醉了后的大龙不发酒疯，但常常酒醉摔跤，经常不是磕到这里就是跩到那里。 他老婆怕他酒醉后摔到自己，所以不喜欢他喝酒，经常喊他不要喝酒了，但他不听！ 劝他少饮，他说有朋自他乡来，定当以酒待之，岂有不喝之理。 他不劝酒，你爱喝不喝，他自己干（喝）高兴便好。
乘着酒兴，他有可能会冷不丁的给你来个即兴表演，来一首声情并茂的革命老歌。 他生活在自我的世界，你能感觉到他的快乐。 他告诉你酒是好东西，是粮食精华，喝酒就等干（吃）饭，但他不会劝你酒。 他因为喜欢酒，便自己开了个酒厂，一干就是一辈子。 酒厂坐落在岷江边，不大，一天只出几百斤酒。 每天凌晨5：30起床是他的生活习惯，不管头一天喝多少、或者是否喝醉酒，也不管他睡多晚，他都能在早上5：30准时起床、几十年如一日。
起床后便直接去厂里开始做各种酿酒前的准备工作。 他雇有几个伙计，待他准备工作做好，几个伙计也会按时到达。 伙计到达后，他们各自忙碌起来，彭大龙会去洗粮，其它伙计便会把窖里发酵的粮食弄起来装进蒸酒的甑子里。 煮酒很考究，出来的酒味道好不好，全看煮师傅的技术，这完全是一个技术活。 大龙煮的单粮酒，他先把精选的优质高粮、小麦或玉米浸泡，然后再进行清洗，然后是一个煮粮的过程，煮过之后便是蒸的工序，接下来是晾、晒。在冷却到一定温度时加入酒曲和糠壳，然后便是翻抄中和，再装窑发酵，经过发酵后，最后进行蒸馏冷却。经过这一复杂流程之后，香醇甘甜的美酒便诞生了。 为什么要加入酒曲呢？ 酒曲是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂。 酒曲上除了生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。 糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。 酒曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等，这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。 故制曲原料，应满足有用微生物生长的要求。 根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 用大曲酿制的白酒叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。 大曲酿成的酒品质是最好的，麸曲最差（用纯种霉菌接种，以麸皮为原料的培养物），但麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。 传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。 大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。 小曲一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋一般大。 大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料。 而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。 无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，叫做微生物的富集。 成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用。 彭大龙煮酒用的是传统工艺，算是手工作坊。 建一个煮酒的作坑，上面固定做一个木桶，用来煮苞谷和蒸酒出来。 把粮食煮出来后，放在一块平的地板上，然后加酒曲发酵，经过一天一夜后，放到发酵池里，进行密封，经过七到十几天后，蒸出来就可以了。 白酒酿造工艺复杂，技术含量高，尤其需要经验。 酿酒工艺：“煮酒”和“烧酒”有什么区别？ 南北朝以前，酒类不易存放，常喝的酒与现在的有很多区别，大部分都是水酒或是黄酒，酒类不易存放，经常出现酸败现象。 唐代人学会了给酒进行加热处理(蒸酒法或火迫法)来保持酒质的稳定。 一种是高温加热，反复煮沸，俗称“煮酒”。 一种是低温缓慢加热到一定温度，并保持一段时间，使酒质不变而杀菌，便于长期保存，称“烧酒”法。 元代蒸馏酒法引入，提高了酿酒能力，也丰富了酒种。 人们就试着用来蒸馏谷物酒，叫做烧酒，所以是中国人首先发明了谷物烧酒，区别于西方的蒸馏酒的酿造工艺。 这种烧酒就是今天的白酒雏形，它经过元明清三代演绎，才有了今天我们所知的中国著名的蒸馏酒的精品。 中国蒸馏白酒始创制于元代，成体系于明代，发扬光大于清代，传承创新于当代。 中国白酒的现代释义为：中国白酒是采用自然纯粮的固态发酵，此方法是中国白酒的精髓和灵魂。 微生物在粮谷和辅料构成的气、液、固三相并存的固态基质上生长、繁衍、代谢，产生以乙醇为主体，醇、醛、酸、酯等千余种物质共存的复杂体系，具有与其他蒸馏酒类完全不同的基本特征：曲药酿造、固态发酵和固态蒸馏。 烧酒与今天我们所喝的白酒所差无几，只是度数较之前的烧酒有所提升，所以也就无法象以前一样，真正做到大碗喝酒、大口吃肉了！ 性格开朗、喜客的彭大龙广交朋友，他有一个本子，上面记满了来拜访他的全国各地的朋友。 不管你是前去拍摄他的，还是前去与他煮酒论英雄的，他都会让你在那个本子上签名留念。 彭大龙斟的不是酒，他斟的是情怀！ 来一碗？我先干为敬！！

彭大龙，你婆娘喊你不要喝酒了！！

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