<p class="ql-block">头盘，是老家一带宴席必上的主菜，这道菜也叫“大杂烩”。</p><p class="ql-block">在儿时记忆中，大杂烩比较简单，无外乎是些乌贼（墨鱼）、鱼丸、猪杂、虾仁、蘑菇、粉丝之类，再次者，也少不了马鲛鱼皮、乌贼爪等。</p><p class="ql-block">儿时乡村摆宴席，婚嫁也好，进宅也罢，其他菜可省略，就是“头盘”必不可缺。乡村宴不像城里人家，摆上大街或酒店，都是族亲腾出自家的八仙桌和四脚长板凳，有条件的集中在村中一处旷地上，没条件的，就摆在族亲各家各户的家门口，菜统一由设宴主家派送过来，有点类似今天酒店里的“包厢”。</p><p class="ql-block">头盆先上，轰轰烈烈、热气腾腾的吃个精光。剩下的菜，鸡鸭、扣肉之类，大人也不怎么动筷，草草吃完两碗白米饭，把席上的菜分了，各自带回家中。</p><p class="ql-block">上周末去了小城天华家，他专为我们下厨做了一道“头盘”，猪腰型白瓷盘盛着，色香味俱全。天华家大客厅连着厨房，内里装修古色古香，五六楼复式，楼梯围栏都是三四千年前的“水浸木”为材料，打磨得油光滑亮，家私也是木质的，再加上博古架摆设的黄金蜡石和海珊瑚，粉墙上的名人书画，盆栽吊兰等，与这道“头盘”映衬在一起，那感觉，也就不单是品个“头盘”那么单一了。</p><p class="ql-block">筷子起落，灯火柔和，隔着磨砂玻璃门厨房，依稀传来炒菜声，这等人间烟火味，也就在这个秋日黄昏回味无穷，淋漓尽致。</p><p class="ql-block">边吃边聊。天华说，头盘这道菜，在我们小城少说也有几百年历史，整个宴席菜的味道如何？也就看这个头盘了。为何如此？天华说的明白，人的味蕾这时最干净，最清醒，这道头盘自然是整个宴席的“试金石”，头盘味道优劣，厨仔水平高下，也就是这道头盘见分晓。</p><p class="ql-block">选好料，是头盘关键环节。天华说，按过去老传统，头盘配料多达二三十种，当然不是一起上，有主家需求和厨师搭配之分，除小城的头盘外，周边墟镇村落也有，不尽相同，山区有山区的配料，沿海有沿海的配料，因地制宜，因材而异。沿海的，以神电卫城（电城）为例，用料选材十分考究。</p> <p class="ql-block">头盘主料大致是大丸（马鲛鱼丸）、墨鱼花、干鱿鱼、肉卷、鲜虾仁或干虾米、前胛猪肉等，配以干蘑菇、金针、木耳、莳菇、马蹄、青椒、红椒、芹菜等。这道头盘，可谓是集宴席主料、配料、色香味于一体，故曰“大杂烩”。一个“烩”字，把这道菜的丰富性、特色、制作方法，讲得通透畅晓。</p><p class="ql-block">天华是小城美食世家“潘记”第三代传承人，曾祖父曾在杭州一带当过知县，父亲是当地名厨，过去家境富足殷实，对日常饮食极其讲究，自然也就把一些私家菜秘制方法保存下来。他家的豆丁糖水、潘记墨鱼饼、马鲛鱼丸，历来是享有盛名的。一月前，吉林电视台纪录片专题组三位主创人员，还专程来了神电卫城拍了“潘记”美食传承人潘天华的专题片，应了那句俗语“酒香不怕巷子深”。</p><p class="ql-block">天华说，做菜如做人，讲的就是一个“真”字。他指着餐桌上这道“头盘”说，用料、下油、火候，都得讲究，认真、精细把控好每个环节。墨鱼花不单料要新鲜，刀工也要精细，颗粒均衡，深浅一致。鲜虾仁去壳，小刀尖剔去虾肠，前胛猪肉必须是家养好猪，等等，都得认真对待。制作过程呢，天华说得头头是道，在此也就不细说了。也不是不能说，是我本人不懂厨艺，不说还好，说了也就露馅了。</p><p class="ql-block">总之这头盘，是老家宴席上的主菜、大菜、极具风味最吊胃口的一道好菜。天华亲自掌厨的头盘，不易吃到。有机会到小城来，遇上某户人家摆大宴，又都是熟头熟面的老友，不妨来碰碰运气，吃好了，说不定还给你打包个头盘，带回家。</p>