味道的记忆

南山秋雨

回锅肉是川菜中很有名的的一道菜，也是川人的家常菜。考川菜厨师有三道菜必考，第一道菜就是炒回锅肉，另外两道菜是鱼香肉丝和宫保鸡丁。回锅肉的食材和烹饪工序都不复杂，所以川人家里掌勺的大都会炒这道菜。会炒回锅肉的人很多，但能炒好的却不多，这道菜非常考手艺，包括川菜大厨也未必炒得好。

鱼香肉丝

宫保鸡丁

现在的川菜席上，回锅肉一般是荤类热菜的最后一道上的菜，在素菜前面一点上，属下饭菜。回锅肉和素菜一上，席已至尾声，随后便会上一小木桶米饭和几碟泡菜。荤素搭配下白米饭，在配以解腻的泡菜，吃得人舒坦惬意，彰显着巴蜀饮食文化独具特色的味道与魅力。

四川泡菜

家父上个世纪六十年代末参加三线建设，拖家带口来到四川。记得我最早吃回锅肉大概是七十年代初，那是一个混沌的年代，物资极度匮乏，粮油副食供应全部计划供给，买什么都凭票，一个人每月只供应一斤猪肉，而且还不一定买得到。当时，下饭馆买饭必须要交粮票，饭馆的肉菜却不要票，但非常紧俏，只在午饭时间卖一会儿，数量极少。
我家居住的镇子有两家国营饭店，其中一家就在我家的斜对面。快到中午吃饭的时间，饭馆的窗外早早的就排上了很长的队，大都是买炒肉菜的居民。饭馆只卖三种荤菜，回锅肉、酥肉和炒肥肠，数量非常有限，回锅肉最紧俏。在窗口交了钱，给一块磨得发亮上面刻着菜名的竹牌子，然后拿着牌子还要在馆子里再次排队等着大厨一份一份的炒。当时回锅肉是饭店最贵的菜，四毛五一份。这个价格在当时是比较贵的，那时一斤猪肉才六毛九分钱，一个临工一天也只能挣块八毛钱。家里许久没见荤了，母亲偶尔便让我到饭馆端一份回锅肉回来，一家人打个牙祭。回锅肉摆到家里饭桌上，香气便弥满了狭小的屋内，没动筷子，已经馋得人直咽口水。

回锅肉 炒肥肠 四川酥肉

上个世纪九十年代初以前，广元到成都的高速公路还没有开通，驱车到成都要十多个小时，公路沿线有许多小饭馆，食客都是跑长途的车的司机和乘客。长期跑这条线的司机都有自己定点就餐馆子，司机把车往路边一停，冲厨子喊一声“老规矩”。不多时，一盘回锅肉、一大碗三鲜汤、一碟泡菜、一碗热腾腾的白米饭便摆到司机的桌上。
这些苍蝇馆子厨子级别不高，有的连厨师证都没有，但炒回锅肉的水准却炉火纯青，大饭店级别很高的厨师都与之无法匹敌。匆匆过客喜欢的就那么几样实惠的家常川菜，既经济实惠、美味可口，又节省时间，因而点得最多的就是回锅肉。一个厨子每天至少炒几十份回锅肉，由此操练出了厨子们高超的技艺。日积月累，这些厨子就是闭着眼都能炒出最正宗的回锅肉。
我每次乘车去成都，途中饭点都要去光顾路旁的小饭馆，点的菜和司机的一样，一份回锅肉、一碗三鲜汤、一碗白米饭。厨子们炒得回锅肉色香味俱佳，煮了八成熟切成约三寸长的肉片，回锅炒，配上川菜特有的佐料，翘一点蒜苗、青椒之类的青菜，经厨子在炒勺和窜起老高的火苗子里一番颠炒，顷刻间一份回锅肉便炒好了。盘中肥瘦相间的肉片，一片片四面都卷如刨花状，肥肉透亮，香酥爽口，肥而不腻，在配上清亮的绿菜，简直就是一件艺术品。别看厨子炒回锅肉时噼里啪啦就那么两下子，其中妙处只有行家才能看出道道。

自从广元到成都的高速公路开通后，老川陕公路边的小饭馆再也没有昔日的光景了，那些苍蝇馆子如苍蝇一样不知道落到哪儿找营生去了，炒回锅肉的高手们也不知散落谁家。

老川陕公路

这么多年来，我再也没有吃到当年国营饭店和公路边苍蝇馆子味道那么正宗的回锅肉了。我想，现在既便是苍蝇馆子的高手们也炒不出正宗的回锅肉了，因为肉质已大不如前。当年炒回锅肉的肉是喂养一年才出栏的粮食土猪，而当下的良种猪没几个月便用饲料催肥了，猪皮如纸薄，肉如絮泡，极不实在，象不成材的速生泡桐，厨子纵有再高超的手艺也无能为力。
生生灯火，明暗无辄。往事如烟，再也不会复返，留下的只有对味道的记忆和那段沉重历史的反思。