他是曲维刚 也是杠杠滴刚～中国鲁菜叫响国内外 青岛的名厨大师享誉全世界

宏伟

　　中国 青岛作为国家级的中心城市和国内的一线城市，还作为世界著名的旅游打卡目的地～作为好客山东的经济龙头城市，她是世界各国游客向往十分钟爱的美食旅游胜地。有人喜欢青岛它的多元、包容和市民的微笑，更多人喜欢岛城令人明眼静心的齐国～青岛本邦菜的深邃美食文化、赏心悦目的绝美青岛海鲜，而其实更多人喜爱的是在青岛的大街小巷，都能随时随地大快朵颐的“青岛本邦菜之绝佳的美食美味”。品尝大师秘制菜，今天我们亮出🈶一处青岛本邦菜绝活……

　　今天我们邀约了在青的注册中国烹饪大师、资深中国鲁菜特级烹饪大师、著名中国鲁菜烹饪教育家、青岛酒店管理学院烹饪教授、青岛市厨艺研究会专家顾问委员会主任委员、青岛本邦菜传承人曲维刚大师，来给我们奉献大师几道拿手菜，让我们先睹为快哦。

酸汤三鲜海鳗丸

原料： 海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

调料：A料（清水500克，精盐4克）

香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。 2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。 3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。 4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。 

曲维刚大师绝活之说法： 1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。3、用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

中西合璧香茅牛蛙

原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。

做法：1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起控油。2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。3、杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起。4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。5、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。

曲维刚大师绝活说法之自制干锅酱：锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。

秘制盐焗鸭

　　原料：净青头鸭1只（约重750—800克）。

调料：沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，盐焗卤水2千克。 

制作：1、青头鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入盐焗卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5—6小时。2、取出后将鸭置于通风处，风干一天。3、来单时，取鸭一只，对剖，再改成块，摆回原形，入微波炉微火2分钟。4、取深盘一个，放入热粗盐，垫上锡纸，再垫上花底纸，将鸭摆放在上。5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用） 。

曲维刚大师绝活说法之盐焗卤水： 1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中。2、加入泉水10千克大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时，放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉，100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段，100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精，100克味精，再熬20分钟即成。

粉蒸鲈鱼

　 原料：鲜活海产鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料：香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作：1、首先把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。

菱角鸡子焖鸭

原料：鸭350克，棱角100克，鸡子（小）100克，蒜子、姜角、干葱头各50克，葱段、红椒件各少许。

调料：A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，盐5克）煲仔酱50克，鸡汤500克，色拉油50克，老抽适量。

做法：1、菱角洗净，蒸熟，取出去壳；鸡子飞水，煎香待用。2、锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香，再放入菱角同爆，然后下入鸡汤，调色调味，将菱角煨入味待用。3、另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭生铲至出油，铲起待用。4、烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香，下入青头鸭、鸡子、菱角（连水倒入），用A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，焖至鸭头呈酥烂状，装入烧热的煲仔内，撒上葱段、红椒件，盖上盖即可走菜。

大师秘制招牌鱼

　　原料：桂鱼1条（约750克），虾饺8个，蕨根粉200克，青红椒圈30克，姜末、蒜末、葱花各10克。

调料：烧汁30克，高汤200克，泡椒油50克，料酒10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，红油3克。

制作：1、先将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，上笼蒸制6分钟后放入虾饺，继续蒸3分钟，取出。3、上火入泡椒油，烧至六成热时，烹料酒，加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香，起锅倒在盘中桂鱼上。4、锅内加入高汤、烧汁、剩余的盐和味粉，烧开后撇去浮沫处理底渣，加红油然后淋入盘中，撒上葱花即成。

麻油猪手鸭

　　原料：猪手一个，鸭子半只，葱花和姜丝各5克。

调料：A料（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）普通红卤水2千克，色拉油，麻油。

制作：1、猪手洗净处理好，剁成大小均匀的八块，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出洗净。2、鸭子洗净，不改刀大火焯水。3、色拉油烧至六七成热，放入吸干水份的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油。4、再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。5、锅内放入普通红卤水，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。6、客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出，用麻油拌匀后放入砂锅内，倒入卤水250克烧开，最后撒葱花点缀即可走菜。

菊花牛肉丸

原料：A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青红椒角各少许。

调料：B料（盐3克，鸡精、味精各5克），秘制红油100克，辣椒面适量。

做法：1、首先把A料过水后，调味略炒，放入盘内垫底。2、将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能断），焯水，让牛肉丸呈菊花状，再将牛肉丸、青红椒角一起过油，倒起待用。3、锅入秘制红油，再加入B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟，撒上辣椒面炒匀，倒入装有A料的盘中即可。

曲维刚大师之秘制红油：1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出。2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒 1.5千克，小火烧制30分钟。3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸：1、将牛霖肉5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。

曲维刚大师秘制之关键说法：1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。2、淀粉加热后， 会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的弹性。不过要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。3、搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆。

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曲维刚，男，1952年8月生，山东省烟台牟平人。注册中国烹饪大师，资深中国鲁菜烹饪前辈特级大师，青岛市烹饪大师，国家高级烹饪技师，国家级评委和餐饮国家职业技能竞赛裁判员。他现任青岛厨艺研究会专家顾问委员会主任委员，青岛酒店管理学院烹饪学院烹饪教授。

　　1973年曲维刚大师考入山东省饮食服务学校(今青岛酒店管理学院)学习烹饪专业，在校期间受到王益三、杨品三大师的亲传，毕业后留校任教至今。在职教学期间，始终如一踏实从事在烹饪教学和专业技术教育研究。1978年至1979年在北京友谊宾馆进修、学习，为以后专业教育整理了第一手资料。1980年参加了由商业部组织《全国烹饪教育专业系列教材》编写、讨论、定稿等工作，该系列教材1981年由中国商业出版社出版发行，一直用于高级烹饪职业培训教材。

　　1984年7月至1985年2月，作为一线教学骨干，被学院派往新疆维吾尔自治区人民政府成立的新疆对外接待服务学校教学工作。在此期间，除了正常工作外，还为该校编写了适应地方需要的主要专业教材，并为该校培养了一批理论、实践操作专业教师。1987年8月至1988年9月，被派往由山东省商业厅，在济南举办的山东省高级烹调师培训班，担任专业课理论讲授，和实践操作表演及实习指导工作。

　　1989年曲维刚教授参加《中国名菜谱》山东部分的编写，及彩色图片的拍照组织工作，并为拍摄制作了部分菜品。1992年参加了《中国烹饪教学电视系列片》拍摄工作，并独立承担了部分摄像菜品的技术操作任务。以上两部作品分别由中国财经出版社、国家音像出版社出版，对外发行，好评如潮。此间，曲老师因为工作成就和个人魅力优秀，被当时的山东省饮食服务学校推荐为人大代表，参政议政，成为本行业优秀代表，也是省内酒店餐饮行业参政人大代表“第一人”。

　　2000年曲维刚教授为由省教育厅在青岛大学举办的山东省高校后勤管理人员学习班讲座，受到好评。2002年参加国家劳动部和中国烹饪协会在杭州举办的学习班，被授予全国餐饮业国家级评委、餐饮国家职业技能竞赛裁判员。2003年主持烹饪系专业课教学方法改革——“模块教学探索”，突出培养学生的实际操作能力，实行直观教学，理论与实践紧密结合，使学生看得见、接受快、记得牢，深受学生的好评。

　　曲维刚大师在一线烹饪教育工作他成就优异，好评如潮。他还承担了社会行业上百期厨师培训、技术比武和晋级考核工作。主编了由山东省劳动厅指派的《中式烹调技师培训考核教材》编写任务，并先后还主编和参编了《烹调技术》、《烹饪原料加工技术》、《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《中式烹调技艺》、《华夏菜典精粹》、《鲁菜烹调技术》、《齐鲁烹饪大典》等多部专业教材和专业工具书。

　　曲维刚教授在四十多年专业教育、教学工作中，始终在教学第一线，先后承担80多个班级多门学科的教学工作。他教书育人，爱生如子，在工作中兢兢业业，深受师生的尊敬和爱戴。经他培养送出的毕业生现今遍布全省乃至全国，在中餐烹饪界发挥了巨大的能量。他先后被学院、市、省多次评为优秀教师、先进教育工作者、山东省职业技术培训先进个人等荣誉。现在曲维刚教授虽然退休离开了他所热爱的教学一线，但仍然在为中华烹饪和鲁菜教书育人，社会专业智能培训，传承烹饪厨艺文化和教育事业尽心尽力，他是受人爱戴的学生眼中的好老师，他是中国烹饪名厨大师从业厨德仿效的榜样。