《乡间版炖水牛蹄、价廉物美、热乐而有滋有味》（趙梓均图文原创）

趙梓均

当季节快进入初冬时，家乡的小雨一直在淅淅沥沥的下个不停、在这样的天气里、最令我向往的生活画面就是：陪着家人围着暖烘烘的火炉、品着热气腾腾的火锅、在有说有笑中聊着家常………说起火锅、它形式不拘一格而花样百出、这也是时下最暖心和最受欢迎的味道之一。于是，我撑着雨伞、一大早就至镇上的菜市场去遛了一转、买回来了八九个水牛蹄，这水牛蹄呀！看起来毛多、壳厚、肉少，但经一系列的处理后，它不仅价廉物美、营养丰富，其味道也很不错哦，尤其是牛蹄肉里含有的胶原蛋白、对人体的健康、还有着清热止血、利水消肿、活络筋骨、温阳补肾、美容养颜、抗衰老等食疗效果与作用呢！说起用其入菜，其做法也是多种多样化的、如炖煮焖烧卤凉拌等等，其中炖的烹调方式、就有好几种做法，那么今天、我就用这买回来水牛蹄，将其烧洗干净、斩块后，用乡间版最原滋原味的做法、将其斩的牛蹄块经氽水冲净后、配以适量的鲜三奈把、桔子皮、朝天干辣椒个个、青红干花椒、拍松的姜块与大葱段、腐乳、红星二锅头高度白酒等、用爆炒至香时添适量的汤汁烧开时、将其倒入高压锅里置于火上压冒气后一个小时端离火囗焖至气散尽倒出装锅成菜后，再配以家乡特制约手工煳辣椒面作味碟蘸水佐食、鲜香、热乐而有滋有味。 其菜品做法如下：将买回来的水牛蹄倒入净器皿里 架上烧盘、放上适量的水牛蹄、点燃燃气喷头喷烧，并用抓钩配合 将其翻动烧净其蹄表面的毛（在烧制的过程中、尤其是其蹄壳部位要多烧焦一些，这样在将其洗净后才容易将其蹄外壳敲下来） 待将其逐个烧好、放入温热水中浸泡刷洗干净放入净器皿后 再将其蹄外壳用刀敲脱出来，待将全部牛蹄都敲出其蹄壳后、将其再次洗净沥干水分 接着将其斩成块状（一般来说、一个牛蹄斩成五六块即可）装于净器皿里 接下来，置净锅于火上、注入适量的清水 趁冷水锅时、将好的牛蹄肉块倒于锅时 淋入适量的料酒（或高度白酒） 淋入适量的酒类、主要目的是为了去腥增香 并以大火加热着 待将其加热至沸腾、用勺将其搅动均匀，让其肉块氽煮净血水和杂质时 将其捞出 用清水将其肉块冲洗干净 沥干水分时 在一净盘里备上适量的鲜三奈把、干桔皮块、干朝天辣椒个个、拍松的姜块、青红干花椒等 再备上适量拍松的大葱短段装于净马斗中 待以上用料备好时 又置净锅于火上、注入适量的油料加热着 待锅里油温烧至五六成热油料时，将备好、沥干水分的水牛蹄肉块下入锅中 用勺将其翻动着 不停地翻炒着，待牛蹄肉块在锅里爆干一定水分时 倒入备好的香料 将其混合翻转均匀至出香出味时 添入适量的汤汁 下入适量的腐乳块 淋入适量的高度白酒 调入适量的盐、鸡精和胡椒粉 用勺将其搅动均匀、以大火加热至沸腾时、撇净其浮沫 此时，并备上一口干净的高压锅、放入备好的大葱短段 接着用勺捞出其牛蹄肉块倒于备好的高压锅内 倒入汤汁 盖上高压锅盖、将其锅端置于火上 待高压锅冒气时、转中火加热继续炖上一个小时时、关掉火源，让其焖至气散尽时打开、一锅香喷喷的美味就摆在我们眼前了……… 用筷夹捡去料渣、用勺将其捞出装于干净火锅盆里 倒入其汤汁，这样、一锅做好的美味就可以端上桌了。 火锅上桌了，关键的味碟蘸水还得备上，因为独特的蘸水才是火锅灵魂。紧接着下来、备上适量的方召（黔东南地区台江县的一个乡镇，这乡镇地处高山地带，而盛产的辣椒又辣又香又好吃而得名）干辣椒 将其去蒂择选好 倒入大漏勺中、放到水笼头下，打开清水将其浸泡、淘洗干净 沥干水分时 将其放入净平底锅里、置于火上 以小火加热着 用筷将其不停地搅动着 不停地搅动着，待将其搅拌酥脆到香时 再将其放入石镭钵里、捣烂成粉沫状 倒出装净马斗中 放上适量拍好的拍蒜块 撒入适量的花椒面 调入适量的鸡精与盐 下入适量的葱花、香菜沫、折耳根短粒等 淋入少许的生抽酱油拌匀时 将其均匀的放入味碟碗中 端上桌、舀入适量的牛蹄汤汁稀释兑匀时，一家人围在火炉周围 用筷夹上牛蹄肉块蘸入 待粘匀蘸汁 送入口中即可细细的咀嚼和品尝了………辣香十足、软糯可口，热乐温馨而有滋有味。（趙梓均图文原创美食作品：2021年11月3日下午制作、4日晨匆笔于家里）