关于“烟小种”的困惑

过客

关于“烟小种”的困惑

最近有位同学问，有人说小种红茶分为“正山小种”和“外山小种”；还有人说小种红茶分为“正山小种”和“烟小种”。到底哪种划分方法正确？

“小种红茶”分两种，一种是“正山小种”，一种是“外山小种”，这本来是一个非常简单的问题，却被一些人搞复杂了。考虑到可能还有不少同学有这样的疑问，所以就有必要把它说清楚。

其实，同学们经过三年的茶学理论学习和实践，已经掌握了不少茶学知识了，只要静下心来，用所学的知识去分析，也就一目了然了。

一、关于这个疑问出现的来龙去脉。

记得十多年前看到一篇文章，说是文章，其实很简单，就是一个题目下面加上一张图表。题目是：“一张图表，看懂中国茶叶”，题目下面就是这张图表，没有其它文字。

用一张图表就可以让人们看懂中国茶叶，这种奇迹，的确是一件功盖千秋的好事。但是事实却并非如此。这张图表不但没有叫人看懂中国茶叶，反而把一些人的思想搅糊涂了。

下面就说说这张表的来历。

（一）、 1992年5月出版的《中国茶经》第117页上有一个非常简单的图表（就是上面所说的图表），把中国茶叶的分类用极其简单的文字表现出来，其中在介绍红茶一栏里的小种红茶时，只用了12个字：“小种红茶（正山小种、烟小种等）”。括号里的这8个字，除了“等”字，乍一看，给人的感觉就是小种红茶分“正山小种”和“烟小种”两类，可这个“等”字，又有表示还有别的品种没说之意，可见，这是一个非常模糊的概念。

关于小种红茶的划分，在这本书的第220页里，说得就很详细了：“小种红茶是福建的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称桐木关小种或人工小种。政和、坦阳、北岭、屏南、古田、沙县以及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称‘外山小种’或‘人工小种’。有的将低级功夫红茶熏烟制成小种工夫，称‘烟小种’，亦叫‘假小种’。”

从这段文字中，我们可以清楚地看出，小种红茶分“正山小种”和“外山小种”两种，而所谓“烟小种”，是用低级工夫红茶熏烟制成的“假小种”。

（二）、2016年出版的《制茶学第三版》第10页，原封不动地照搬了这个图表，并且在图表下面，标注了出自《中国茶经》，可见这两本书里的图表出自一处，其源头到底在哪里，就不得而知了。

但是，在同是这本书的205页里，与《中国茶经》一样，对小种红茶的描述是这样的：“小种红茶有正山小种和外山小种之分，正山小种之‘正山’，乃表明是真正的‘高山地区所产’之意，原凡是武夷山所产的茶，均称作正山小种，集中赤石加工；而武夷山附近所产的茶称外山小种，集中星村加工。”在这里根本就没有提到“烟小种”这个词汇。但是，在《制茶学第二版》的304页里却有这样的表述：“也有用功夫红茶熏烟而成的，称烟小种，品质较次。”

其实，在几百页的书里，出现一张图表，就像在公园的门口出现一张“导游图”一样，要想知道里面的风景，还必须走进去慢慢看。看了导游图后，就认为已经看懂了公园的全景而不逛公园的人，大概没有。但是，读书时看到了一张图表，尽管是一个非常模糊的概念，就从中得出了“看懂了中国茶叶”的结论，而不继续往下阅读的人却不少。

这张图表，在786页的《中国茶经》里，出现在第119页；在372页的《制茶学》里，出现在第10页，都是出现在书的前半部分。一本厚厚的书，后面还有大篇幅的论述不去看，就根据表中出现的八个字的模糊概念，而轻易做出能够看懂中国茶叶的结论，这种学习方法是不可取的。

二、“烟小种”是什么茶？

这个所谓的“烟小种”究竟是什么茶类呢？在《中国茶经》和《制茶学》里，虽然用“低级”和“较次”的词汇否定了它的品质，但是却没有做出茶类的划分。我们不妨试图用所学的茶学理论来分析一下。

划分基本茶类和再加工茶类的理论依据是看制作茶叶的原料。

什么是基本茶类？

基本茶类就是用茶树鲜叶为原料，经过一定工艺加工成的茶类；

什么是再加工茶类？

再加工茶类就是用基本茶类的一种为原料，进行再次加工的茶类。

我们从前面的文字可以清清楚楚地看出，所谓“烟小种”，是以功夫红茶为原料，用柴烟熏制的，就像以绿茶为原料，用茉莉花窨制的茉莉花茶一样，都属于再加工茶类。如果非要把它叫做小种红茶不可，那么，就像《中国茶经》里所说的那样，就叫“假小种”。

三、有烟味的红茶就是“烟小种”吗？

在讨论时有的同学说，有人把有烟味的红茶叫“烟小种”，这种叫法是不对的。

是的，这种叫法不对，因为小种红茶本身就有烟味。我们看看小种红茶的工艺就明白了。

小种红茶是红茶中最早出现的一种红茶，它的松烟味，是工艺决定的。

小种红茶的工艺是：萎凋—揉捻—渥红（发酵）—过红锅—复揉—干燥（熏焙）。

从以上工艺我们可以看出小种红茶的干燥形式是熏焙，就是用松柴烟火熏干。可见，熏焙是小种红茶有烟味的关键所在。在制茶学里是这样描述的：“熏焙对形成小种红茶的品质特征十分重要，它既可使湿坯干燥至适度，又在干燥过程中吸收大量松烟香味，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类似桂圆汤的甜爽、活泼的滋味。”可见，有松烟味，是小种红茶的品质特征，这与“烟小种”有本质的不同。

（四）、没有松烟味的“小种红茶”是小种红茶？

有位同学说：“我们经常喝到一些没有松烟味的正山小种，那肯定不是用小种红茶工艺制作的。”

看来，我们学习的茶学理论知识是有效果的。

工艺决定了茶叶的种类，不用小种红茶工艺制作的茶，其品质肯定不是小种红茶。

不过，我要告诉同学们，同学之间，朋友之间在交流茶学心得时，有争论很正常。但是，与不熟悉的生人，千万不要争论，以免引起误会和不愉快。他们把这样的茶，叫不叫正山小种，那是人家自己的事情，与我们无关。我们学习茶学的目的，是为了丰富自己的知识，提高自己的理论和实践水平。能够用学到的知识，根据茶叶色、香、味的化学变化，来辨别茶叶品质的高低和工艺的优劣就行了，不要多言。这是我这几年的经验之谈，也是教训之谈。

学问之道，浩如烟海。默默地做好自己的事情，提高自己的素质才是正路。

韩玉利

—2021年11月3日