曾经火遍全国的鲁菜，怎么忽然消失了？

洪泉

“鲁菜，是八大菜系之首”这句话，不少人都听过。

鲁菜的地位，在烹饪江湖上流传已久，“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。”换句话说，鲁菜是给“当官的”吃的，重要的筵席上，不能少了鲁菜。

山西人楚云飞的一些发言（仅代表楚云飞立场）/《亮剑》

作为八大菜系中唯一的北方菜，如今的鲁菜，日子不算好过。称霸商场和外卖软件的川菜、粤菜不用多说，如今云南菜、湘菜、淮扬菜也逐渐打出了自己的名号。《舌尖上的中国2》七集的片长中，鲁菜只登场了2分钟。鲁菜的存在感，似乎越来低，成了名副其实的“兵器谱上没有我的名字，但江湖上还剩我的传说”。

鲁菜，真的没落了？

“没落”的言外之意，是曾经辉煌过。上个世纪，关于各个菜系的特色，有一句精准的概括：鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。一个“官”字，不仅道出了鲁菜“豪华、讲究、有排面”的特点，也点破了鲁菜的发展史。从明清时期到民国，作为重要政治、文化中心的北京，遍地都是山东菜馆。溥杰（溥仪的胞弟）的妻子，爱新觉罗·浩，曾在《食在宫廷》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”上有所好，下必甚焉。到了清朝末年，不少讲究“吃点、喝点、乐点”的八旗子弟，不顾“旗人不许经商”的规矩，暗中投资，雇用手脚勤快、吃苦耐劳的山东人经营饭馆。在当时，备受推崇的八家高级饭店“八大楼”中，有七家都是鲁菜馆。电视剧《觉醒年代》里，挑剔的辜鸿铭和陈独秀、李大钊、胡适吃饭就选在“八大楼”之一的胶东菜馆，东兴楼：“北京城首推八大楼，八大楼首推东兴楼。”

不看菜码，光听菜名，也能感觉到扑面而来的雍容华贵：葱烧海参、诗礼银杏、白扒四宝、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、雨前虾仁、汆西施舌 、乌云托月……这份高贵和讲究，贯穿了鲁菜烹饪的全过程，从选料、做工直到摆盘上桌，鲁菜一直处在内卷的中心。 葱烧海参/B站@师父和我做鲁菜首先，是用料讲究。不用说葱烧海参这类名贵菜品，海参要选渤海湾产出的野生刺参，汤是用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨仔细熬煮而成的浓汤。就连不少山东人早餐必备的平民美食“把子肉”，都不能随意为之。肉，得用三肥两瘦的带皮五花，用甜面酱、生抽、老抽腌好，放锅里小火慢炖，做出来的肉才肥而不腻口口留香。做正宗的把子肉，不能放盐，只能纯用酱油熬煮，才能做到肉好吃、汤汁也酱香浓郁。 把子肉，讲究一个酱香浓郁、软糯酥烂/B站@山东卫视然后，吃法讲究。博山菜，鲁菜的分支之一，有四四席的吃法，每次上菜都是四道。先上黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖这“四押桌”，放在桌角，接着上四盘干果、四盘水果、四盘点心。

别着急动筷子，这16道全是前菜。正式开席后，先上四平盘，一般会炒四个时令蔬菜。然后才是重头戏，“大件”，也就是主菜。每个大件，还得配一道辅菜跟着做陪衬，叫“行件”。四大件四行件都上桌这席才算齐活。 博山豆腐箱，看到隐隐打开的“盖子”了吗/B站@闲人老孙博山菜宴席上，还绕不开一道名菜：豆腐箱。豆腐经过八炸八烫，固定成型，用山东厨师引以为傲的细致刀工，小心切开，掏出瓤，做成小箱子。然后，将干贝、猪肉、木耳、杏鲍菇等炒成馅塞进去。接下来，考验的就是服务员的眼力见儿：客人筷子刚一夹这道菜，服务员得在旁边助阵，大喊一句“开箱见宝”！ 孔府菜的代表之一，诗礼银杏/B站@小西eeei此外，鲁菜连内涵都“贵”。山东人孔子，讲究“食不厌精，脍不厌细”。后世子孙研究出的“孔府菜”，直接把孔子的思想和美食的香气，结合在了一起。单饼卷腌肉、小葱，做成书卷状，取名“鲁壁藏书”，指的是孔子第九代孙孔鲋，将一些儒家经典，藏在孔子故宅的墙壁中，得以保全。 简约而不简单的诗礼银杏/CCTV《舌尖上的传承》以白果为原料的“诗礼银杏”，名字来源于“不学诗，无以言；不学礼，无以立”的庭训。

看似平平无奇的“一品锅”，暗含着“衍圣公贵为当朝一品”的底蕴。此外，还有麒麟玉书、带子上朝、阳关三叠、圣书香……没读过四书五经，真的会在菜名面前露怯。 孔子，可能是最出名的山东人/仇英《孔子圣迹图》孔府菜在乾隆时期，地位达到鼎盛。乾隆曾先后八次到曲阜祭孔，还将女儿许配给七十二代衍圣公孔宪培。据说，嫁妆里有套404件的银质餐具，可见“孔府菜”在乾隆心里有多重要。哲学家张起钧曾评价鲁菜：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋。”在这种意义上，鲁菜的确当得起“八大菜系之首”。可惜，鲁菜的“贵”，如今有些不合时宜了。 鲁菜研究会常务会长张洪泉多年前曾说过：“长江以北的菜系都可以统称为鲁菜，可是现在鲁菜在济南乃至全国都是100%没位置。”互联网上关于鲁菜没落的话题也甚嚣尘上，鲁菜到底被谁打败了？有人说，是调味品的出现，让鲁菜引以为傲的“汤”，一下子黯然失色。 B站@山东卫视“宁肯送你一道菜，不会送你一道汤”，汤，是鲁菜的“魂”。鲁菜讲究以汤壮鲜，不论是奶汤、毛汤还是顶汤，都需要长时间熬制，用来提高菜品口感的鲜美。有脾气的鲁菜大厨，对汤特别看重，讲究无汤不成菜：要是今天的高汤用完了，宁可关门歇业也不做新菜。可是吊鲁菜高汤这件事，连最有经验的大厨都直呼“真的不容易”。

鲁菜大厨张少刚做芙蓉鸡片，吊汤要先把鸡、老鸭、猪肘煮成奶白色，再把鸡肉剁碎成鸡蓉倒进汤里吸附蛋白质，待汤沉淀后倒进纱布过滤扫汤。 图源微博@你敢吃我就敢做扫汤这道工序通常要反复3次，直到把奶白色的汤扫成淡茶色才算大功告成。第一次吊汤失败时，张少刚大晚上给师父打电话请教，师父手把手指导才慢慢学会吊芙蓉鸡片用的高汤。

而在鲁菜中，学会做芙蓉鸡片不过是入了门。这边厢，鲁菜厨子几天几夜吊高汤。谁承想，隔壁日本做出味精进厨房。鲁菜坚守成百上千年的鲜味护城河，被一勺味精击溃。普通人的味蕾压根尝不出高汤和味精的差别，何必花费时间在熬制高汤上呢？ 鲁菜招牌“九转大肠”/《舌尖上的中国》第三季也有人说，鲁菜口味太单一。山东自古以来就有产盐的历史，《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”。相比较川菜的“一菜一格，百菜百味”、淮扬菜精致甜美、粤菜注重食物本味。注重“咸鲜”的鲁菜，难免显得味型单一、复合味少，缺少辨识度。 提到“辣”，自然而然就会想到川菜而就算“咸鲜”这个最重要的特点，也与当前社会环境下，“低油少盐”的健康饮食观背道而驰。有数据显示，2020年，鲁菜消费额在全国特色菜系中仅占4.1%，比川湘菜、江浙菜、粤菜都低。甚至连“顶流鲁菜”黄焖鸡，搜索量也已被川菜的酸菜鱼超越。此外，注重选料和烹调的传统鲁菜，时间成本和金钱成本都不算低，价格自然也水涨船高，很难成为年轻一代聚餐的首选。鲁菜，真的凉了？

说鲁菜没落，要看你如何界定“鲁菜”。如果将它限定在“鲁菜”两个字符，九转大肠、葱烧海参这几道菜品，那鲁菜的确存在感不足。可如果将鲁菜的范围，扩大到烹饪方式、饮食理念……你会发现，鲁菜才是“宇宙的起源”。有人认为，鲁菜是自发型菜系，其余菜系都是影响型菜系。也就是说，鲁菜在诞生的时候，没有借鉴其他菜系，完全是自发生成的，并且对其他菜系都产生了影响。北魏的《齐民要术》，就对黄河流域的北方菜作了详细阐述，提到了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法——这些方法，如今早已润物细无声地，融进了每个菜系中。一个冷知识，国人的做饭启蒙，西红柿炒鸡蛋，就是一道鲁菜。

这道菜不仅中国大人小孩都会做，非洲朋友都学会了“油锅里倒，鸡蛋锅里倒，西红柿锅里倒”做法。

       图源抖音博主@非洲hello先生

遍地开花、讲究实惠的东北菜，也和鲁菜的缘分不浅。在电视剧《闯关东》里，在东北开菜馆的朱开山一家，就是山东章丘人。

图源《闯关东》

现实中，有无数个朱开山颠沛流离到东北，靠一口铁锅一个大勺，让鲁菜在这里落地开花。脱掉宫廷菜的高贵外衣，大隐隐于市的鲁菜，已经和每一个中国人的生活密不可分。山东乐陵，是全国最大的香辛料调味品深加工基地，有700多家调料相关企业，230多个调味品种。甭说别的，就你吃的方便面，80%的调料包都出自乐陵。山东还是全国第一产盐大省，寿光的晒盐技艺入选了国家非物质文化遗产。山东原盐产能3000多吨，海盐年产2300万吨，占中国市场七成以上。尤其在北方城市，你吃到的盐大多来自菜央子盐场。就算出国去日本韩国东南亚，也能买到地道的山东盐。

        寿光菜博会蔬菜艺术展/微博@潍坊发布

山东人对粮食和蔬菜的关心可不一般，2020年山东蔬菜产量8434.7吨，连续六年蝉联全国第一。给寿光人一粒种子，能还你一个500斤重的南瓜，灰姑娘和王子的婚车估计都没这么排场。 2014年以来，山东连续七年粮食产量稳定在千亿斤以上，小麦玉米花生地瓜要啥有啥。想吃肉大哥家里也趁，2020年山东肉蛋奶产量1444万吨，自1992年以来肉奶蛋总产量稳居全国首位。再告诉你一个冷知识：上海市场上70%的禽肉，浙沪市场上30%的猪肉，京津市场上30%的牛羊肉也都来自山东。每年9月1号山东开海时，鲅鱼、刀鱼、螃蟹、对虾，众虾兵蟹将归位，开海后的山东可太好吃了。

开海首日，抢购“开海第一鲜”，是山东沿海人民每年的保留项目/中新视频

可见如今，鲁菜早已超脱菜系桎梏，转而以一种生活方式，润物细无声地留存在所有中华美食里。最后叮嘱一句，实在的山东老乡，不会让任何一个外乡人空着肚子离开他们的地盘，山东饭馆子分量大到超乎你想象。

山东大馒头

千万不要和山东人比饭量拼酒量，也千万别说“我能吃一整个山东大馒头”。别问为什么，都是为你好。 1.CCTV《味道中国之鲁菜》《走遍中国·鲁菜》《时代·孔府档案（第三集）》《听起来很好吃》2.新华网,2020中国餐饮业年度报告3.舜网，鲁菜在全国特色菜消费额中约占4.1%4.中国饭店协会，2020鲁菜数字消费报告