汉们的美篇

汉们

厨房的日光月影

吃大食堂的时候，我只有四五岁年纪，少不更事，还嘴馋贪吃。记得有一次在皇甫村西头南院里，热腾腾的白面馒头刚出甑笼，我竟然鬼使神差般伸手抓起一个，转身就跑，不料被母亲追上去，一巴掌打翻在地，馒头也失手滚落于尘埃之中。这一掌虽说打得不甚响亮，却触及了灵魂，打出了效果。我猜想母亲在动手的刹那间，也许有过犹豫，但还是忍不住出手了。这个巴掌既是对那个时代的命题所作出的回答，也是对我懂行止、守规矩的启蒙教育。这件事印象深刻而沉重，伴随一生。但那个馒头所提供的诱惑，所表达的雪白色、丰匀性、香气味、软绵感、温暖度，犹如火印烙在心上，呈现出焦灼的向往，雨浇不息，风拂不去。

久而久之，那个馒头所蕴含的形声香味触法，于我瞬间的感觉体验，渐次伸延为一种美好，一种享受，款慢演化为一种实修，一种追求，体现在居家生活中，便是对客厅、卧房和书斋的喜好，远不如厨房那么亲切有味，生动温暖。

孟子讲仁慈王道，提倡君子远庖厨。土木建造师们对此似有一鳞半爪的悟会，却又未得其真义，故在房屋布局上，厨房被排挤一隅，显得局促窘狭，束缚人心。这种设计理念的偏私，过度吝啬砖瓦泥士的做法，应归于建造者的强权所致，让人们无语、无奈、无助。这也给炊事之人出了难题，纵然有掌上高招，绾袖手段，也难免能力受限，本事打折，有劲使不上。既便身怀绝技也属枉然，无法随便心性地施展功夫，总有一种甩不开、抡不起的憋屈感。建造师们忽略了厨房炊事的重要性，仅凭想当然而为，这就欠了厨房一个公平，差了炊事一个道歉。

我的母亲经年累月于厨房操持一家人的三餐茶饭，背也驼了，头也白了，眼也花了。妻子步其后尘，在厨房跟进学样，于烟熏火燎中青春不在，胭脂失色。这种境况与夏尔丹的《厨房女仆》的形象如出一辙。母亲和妻子是家中的主人，也是厨房的仆人，她们左奉食，右执饮，家中老少承眷，何其辛劳之至。这是普天之下的母亲和妻子的生活原型，一生受尽苦累。

厨房虽处角落之所，规制小屈，但格局甚为高厚，关乎生命、生存与生活，事涉价值、意义与本质，主旨恢宏，这恐怕也是建造师始料未及的。厨房不邀宠，不争荣，不攀比，不傲视，默默地束广就狭，静静地以小见大，让米面油盐醤醋茶，连同鸡鸭鱼肉葱姜蒜，在青烟中飞扬，在热气中翻卷，在设变中成熟，绽放出绚烂之花，生长为精美之果。厨房越是纷杂忙碌，家庭越是宁静顺吉，厨房越是灯明火旺，家人越是出入平安。三餐的炉灶潜藏着悠远的历史景深和幸福的现实情状，以及家家户户共同的情感依赖，共同的物质形态，共同的行为逻辑，共同的欢笑根源。

我一向对厨房的德性敬畏有加，平凡、简朴、烟火气，世俗化，不论在何种情形下，从不抱怨，从不愤怒，也没有歇斯底里，更没有泪水涟涟。总是欣然接纳，总是坦诚相信，总是热情相待，总是温柔抚慰，带给家人的永远是欢笑，是歌声，是健康，是和睦，是阖家幸福，是人间的大爱。当然，也是曾经从我手中跌落的那个馒头。

厨房的动静虚实关系尤为奇拔，动而生阳，动极而静。静而生阴，静极复动。一动一静，互为其根，年年月月日日，循环往复。动是沸点翻涌的激昂，恰如豪旷的葱爆羊肉，静是收敛呼吸的安然，好似文火慢炖的鸭肉莲菜羹。平时，厨房的油烟弥漫着，水蒸汽飘浮着，光影投射着，有—种跳跃感和不确定性，这种看似虚化的因素与可视见、可触摸、可塑造的实质性家常饭食关联度很高，与一屉灌汤包子，一碗清蒸鲈鱼，抑或一盘醋溜白菜、凉拌三丝，互相影响，彼此烘托，共同营造色香味形的整体效果。

厨房有两个生命体，一个是自然生长的生命体，芳香一缕出泥土。另一个是炊事再造的生命体，诱引不知肥胖身。两个生命体皆为上天所赐之物，是无等等之品，值得倍加珍惜。如果只是为果腹，消费粮食，犒赏饥肠，那精心烹制的姿色神韵就显多余。如果只是为发图片，一味逞工炫巧，则卡路里、蛋白质等价值全无。如果只是为解馋，满足口腹之欲，所谓膳食平衡便是空谈。如果只是为活着，胡吃海喝，打发年华，只能令传承历史文化遗产蒙羞。厨房炊事作为肉身的供养地，精神的滋养所，有着更深刻，更复杂，更庄重的内涵和意义。

犹似交响奏鸣，锅碗瓢盆勺铲筷演奏的套曲，具有标题性，每道菜品各有名号，且名实相符，从不掺假。注重瞬间效果，是趁热吃的节奏，凉了难免差逊。五颜六色的蔬果，踏着季节的鼓点而来，不呆板，不灰黯。厚重的低音舒缓，清脆的高音嘹亮，每天的急管繁弦，钟吕之声，堪称夫妻的和谐乐曲，老少的协奏音籁，全家的欢乐颂歌。

犹似欢乐汇聚，清晨的朝霞送走勤劳和好心情，让希望的种子在阳光下生根发芽。夕阳西下，炊烟袅袅，让远方的游子、放学的孩子、下班的亲人，回归家中，回归亲情，回归夜的灯火。一家人围桌而座，释放外在的疲累，畅谈收获的喜悦，重整明天的信心。

犹似文明礼仪，厨房炊事是与自然与鬼神的对话，充满敬畏感。尊老爱幼是饮食之大道，有序有位。楚辞曰，献酬交错，礼仪卒度，即欢聚一堂时，连吃喝也自有严整规范，约定俗成，不可轻慢，更不能乱了章程法度。经历了熊熊炉火的熏陶和清冽泉水的洗礼，必然在衣食住行，婚丧嫁要，言谈举止，以及敬师崇道，讲信修睦，有所遵循，依规合矩。

这无疑是个摅怀旧之蓄念，发思古之幽情的地方，历史文化遗存，民族传统记忆，其实一直寄居于此，未曾远离。千百年前的食物标本，依然在厨房原样复活，有血有肉，有骨有筋，活泼泼地与人们说着唐宋风流，人物往事。

那一年，楚怀王遭秦国暗算致死，屈原劝楚襄王为怀王报仇血恨，不料反被流放沅湘，愁闷忧郁的屈原自沉于汨罗江。楚人伤悲，纷纷撑着小船，将竹筒装上米倒入江中，以救屈原。粽子就这样诞生了，并在民间演成风俗。每到端午节，家家包粽食粽，有甜、咸、肉、枣等各式各样，较之初创之时，更显丰富，只是少了些悲愤，多了些喜乐而己。如若在厨房做红烧肉，却又免不了吟诵苏轼的食猪肉诗：黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。苏轼这人不赖，能吃会做，还教人炊法，招人喜欢。念着苏轼的诗文，只消半晌功夫，红烧肉就端上桌了，糖香肉香一齐袭来，禁不住要垂涎三尺。还有张九龄的四喜丸子，寓意人生福禄寿喜，充溢着吉祥气。丁宝桢的宫保鸡丁，小酸小甜，稍有辣味却不猛，正好下饭。成都陈麻婆豆腐，集麻辣酥香嫩鲜烫于一体，淡黄中泛着红油，令人食欲大开。常熟的叫化鸡，入口肥嫩烂，可配葱白甜面醤，口味更佳。昔日的珍馐美馔，如今己成百姓家常。

每逢节假日或宴请客人，主人从菜市场采买回来，一头钻进厨房，系上围裙，写好菜谱。忙着择菜剥葱、淘米和面、切肉剁馅，开瓶倒酒，端盘盛果。一俟预备停当，内心不免有些忻忻得意，然后坐下来歇一歇，喘口气，呷口茶。炊事这个活儿，急不得，也慢不得，须恰到好处，要掌控时间。此外诸如火候、刀工、油温、佐料、调味品、色流变、组合体等样样重要，务必面面俱到才是。这既是秘诀所在，也是经验之谈。眼看时辰己到，但见主人家麻利地支锅开火，用尽炒、炸、溜、炖、烩、蒸、煮等系列烹饪手法，左挑右选，上腾下挪，仿佛有一股气势流布，俨然有一种力量导引，带动着眼球凝视，带动着鼻息嗅味，带动着双耳聆听，带动着腰肢旋转，能看见沁出的汗珠，能听见骨节的响声，手指和肘部在空中忽而滞缓，忽而畅顺，甚至连每一根神经都兴奋不己，不由地让人想起关公耍大刀和公孙大娘舞剑，何其卓荤超伦。入锅、出锅，端起、放下，转眼间，桌上已八盘八碟，有凉有热，遂招呼大家入席坐定，在一片惊羡之中，主人开启了祝福程式，提议为健康为幸福干杯。

透过厨房的窗户，可以看见蔚蓝的天空，飘着几朵白云，风儿吹向脸颊和发际，柔情万种，让人舒舒服服的，从中可得窥寒热消长。枝丫泛着青色，几只小鸟蹦蹦跳跳，叽叽喳喳，像是在谈情说爱，也不避人。此情此景，似乎预示着春天己经来临。

是的，厨房是感知外部世界的一扇窗。春回大地，一畦春韭绿，正是炒盘第一刀，包饺头一茬的时候，让一家人感受春暖花开的意趣。夏天苦热难耐，竹风荷雨中，适宜在厨房煮绿豆粥，拌凉面、凉粉、清炒苦瓜，用来解暑，以保安康。菊留秋色，羔羊蟹螯正肥，黄鸡白酒，何其丰盛。秋收季节厨房的色彩美不胜收，仿佛整个秋天都涌了进来。冬令进补，涮火锅、煲瓦罐、炖菌菇，热热乎乎地全派上了用场，可补当年亏空的精血，可养来年奋进的威风。厨房的四季轮回，上契天心，下合人意，在日月的光照下，在家人的簇拥中，与时偕行，不疾不徐。

厨房的炊事活动体现了知与行的有机统一，反映了心与手的协调配合，它是生活方式，也是生存方式。眼目下的厨房，都是内心熟悉的觉知，任由手到擒来。柴禾点燃的灶火，袅袅的炊烟，油菜籽土榨油，瓜棚豆架下的菜蔬，小河里的鱼虾，放养的鸡鸭，鏊子上摊的煎饼，锅里熬的粥，每一样的品性，每一次的搭配，每一顿的组合，都经过前思后想，体现知行合一，充满诗情画意，虽繁复，却高级。

身居厨房，有一顿丰盛的餐饮，固然需要技艺和经验，但更需要情感的投入和折射。拿手的活儿只能在日常炊事中展示体现，在细微之间揣摩体味，在人与物之间产生情感的交流沟通，先把自己感动了，再进行冷热处理，色泽搭配，咸淡调和，然后去打动更多的人。倾情奉献于每一餐、每一锅、每一碗、每一盘，力图呈献专业的实质性内涵，表达强烈的视觉冲击力，打造炊事文化的艺术性倾向，展现具象生活的趣味性特质。这便是情怀所系，便是造诣所在。

一般而言， 由炊事而诞生的不尽联想，都是大脑在瞬间完成的，属于高频扫描成像。脑与手的默契奇巧独特，这种绝妙的感应，好似最佳的约定，一拍即合，犹如天与地默契、日与月默契、云与风默契，山与水默契，自自然然的，和和顺顺的。

善于炊事的人，既有对历史的深度洞察，又有对未来的敏感捕捉，且擅长上溯事物的本源和底层逻辑，并在内心大致演化出此事物变化方向或终极形态，并通过物化的形态表述或实践出来，这个过程充满神奇，而成果必定是可预见的美好。

所谓饮食文化，说白了，就是杯盘交错、吃吃喝喝那一套，追求口舌之欲和肚腹之欢。我曾建议将饮食文化改为炊事文化，厨房炊事不同于饮食，前者旨在动手，是敬事劳作，后者意在张嘴，是持粱齿肥。更重要的是，炊事具有创新精神、工匠风骨和艺术品味，这点饮食难以企及。炊事也与地域、气候、民族、消费、民俗乃至经济、社会等密切相关，炊事文化可以理解成一种特有的文化形态。当炊事成为一种自觉的风尚、成为全民文化的时候，大众的聪明睿智就不再遥不可及。

炊事文化中，也有不可思议的事，做饭居然会上瘾，这真是一个谜。这个瘾，兼具精神与行为两端。能够成瘾的，必于身体需求或精神依赖有关。一日三餐便是难以戒除的瘾，到饭点就饿，既使没有正餐，也要用点心稳住心神才是，否则便浑身不自在。如果有一碗粥，一钵汤，一口馍，最好不过，好歹要吃了它。还有烟瘾、酒瘾、毒瘾等等。比如西红柿炒鸡蛋，吃了几十年竟然没有厌足的时候，这道菜于面条、大饼、馒头、米饭，都是绝配。卤牛肉也是一个易感的饮食品种，会令人时时想起熟而不糊，透而不焦，香劲浓郁，嚼咽厚鲜的美味，体现长情的依赖与不舍的追慕，既是一种爱，也是一种瘾。我曾自创一款西葫芦油醋面条，有其特色。先将西葫芦切丝炒出本味，捣好的蒜泥用香醋漫过，淋上八分热的菜籽油，蒜泥和香醋便是熟的，这叫油醋，味道好极了。然后捞出面条，将西葫芦丝拌上，再把油醋淋上两调羹。单说这碗面的好处，不仅有绿色的质地，还有爽逸的口感，吃了还想吃，极易上瘾。

我爱厨房，却又对厨房心存忧惴，一来害怕空巢厨房，我挨过饿，最怕食物短缺，厨房无粮，巧妇难为无米之炊。二来耽心逃避厨房，眼下外卖风行，渐成时尚，倘无人下厨，必将埋下懒惰和弱智的伏笔。有时转念又想，在一个锦绣的年代，我的这点小纠结，未免多余，且作杞人忧天、庸人自扰一笑了之。

此刻，我又想起那个被打落于尘埃中的馒头，世俗生活原本就是这个样子，接着地气，沾着土尘，垢净看心，粗淡何妨，只要温暖和香甜犹存，便是晴天好日子。