中华茶饮

赵泰安

　　一.茶叶的分类

茶叶，俗称茶，一般包括茶树的叶子和芽。茶叶的别名有槚（jiǎ）、茗、荈（chuǎn）等；茶的雅称不夜侯，出自西晋张华《博物志》“饮真茶，令人少眠，故茶美称不夜侯，美其功也”。

茶叶制成的茶饮料，是世界三大饮料之一，其它是源自公元前2000年非洲埃塞比亚的咖啡和源于公元16世纪南美亚马孙平原的可可。

茶叶源于中国。在浙江余姚的田螺山遗址，考古中出土的茶树根，距今已有6000年的历史；从陕西汉阳陵出土的植物样品为古代茶叶，距今已有2000年历史。

茶叶最早是被作为祭品使用的，春秋后期就被人们用作菜食，西汉中期发展为药用，西汉后期发展为宫廷高级饮料，西普以后作为民间普通饮料。

茶叶种类很多。

按历史分类有传统名茶:如普龙茶、蒙顶茶、湄潭翠芽、兰馨雀舌、蒙洱茶、西湖龙井、英山云雾茶、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、大红袍、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、福鼎白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶、武当道茶、古丈毛尖、英德红茶、粤东山龙茶、龙脑茶、黎平白茶、黎平雀舌、天目湖白茶等；

历史名茶:如茗州金玉香茗、蒙顶甘露、蒙顶黄芽、黄山金毫、湄潭翠片、泾渭茯茶、渠江皇家薄片、渠江薄片、渠江茶、休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、曾侯银剑、汉家刘氏茶、龟山岩绿、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩、粤梅香、顺生茶叶、东阳东白、二祖禅茶等等；

新创名茶:如凌云白毫茶，黎平香绿茶、雨亭岭大洪山茶，兰馨金尖、石阡苔茶、日照绿茶、崂山绿茶、淄博鲁山青峰绿茶、金山翠芽、婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云雾毛尖、雪峰禅茶、无锡毫茶、茅山青峰、金坛雀舌、天柱剑毫、寒冰天露、岳西翠兰、齐山翠眉、红山龙、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄潭翠芽、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫、午子仙毫、宏和升铁观音、泉城红、泉城绿、白马毛尖、汉山红等等。

按制作工艺分类有绿茶、黄茶、白菜、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶中国六大茶系及再加工茶。

按采茶季节分类有春茶、夏茶、秋茶、冬茶。

1.绿茶

不发酵的茶（发酵度为零）。代表茶有：西湖龙井（浙江杭州）、碧螺春（江苏洞庭山）、 黄山毛峰（安徽）、普龙茶、蒙顶甘露（四川蒙顶山）、都匀毛尖（贵州都匀）、日照绿茶（山东日照）、崂山绿茶（山东崂山）、六安瓜片（安徽六安大别山）、湄潭翠芽（贵州遵义市）、蒙洱茶（湖南新化县）、信阳毛尖（河南信阳）、黎平雀舌（贵州黔东南）、官庄干发茶叶啪啪啪（湖南官庄）、紫阳毛尖茶（陕西紫阳县）

2.黄茶

微发酵的茶（发酵度为10～20％）在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽）、“黄小茶”（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。

3.白茶

轻度发酵的茶（发酵度为20～30％）它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，贵州省黎平县也有种植。比较出名的出自福建福鼎的白毫银针、白牡丹。

4.乌龙茶

又称青茶，属半发酵茶，是介于绿茶与红茶之间的一种茶叶发酵度30－60％，它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。代表茶有：铁观音（福建安溪）、大红袍（福建武夷山）、冻顶乌龙茶（台湾鹿谷县）。

5.红茶

全发酵的茶（发酵度为80～90％）主要有祁门红茶（安徽祁门）、荔枝红茶（广东、福建），汉山红红茶（陕西南郑县）等。

6.黑茶

后发酵的茶（发酵度为100％）普洱茶（云南）六堡茶（广西梧州市）渠江薄片（湖南）泾渭茯茶（陕西咸阳）

7.再加工类

再加工茶以各种毛茶或精制茶再加工而成的，包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。

（1）花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）

花茶，这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在中国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花为窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。

（2）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）

（3）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等，这两年流行的茶膏就是这种）

（4）果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）

（5）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、老鹰茶等，此类多是类茶植物，不是真正的茶）

将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。

（6）茶饮料（冰红茶、冰绿茶、奶茶等）

（7）抹茶，抹茶源于中国隋朝，鼎盛于唐宋，消亡于元明。九世纪末随遣唐使进入日本，成为日本国粹。是由汉族人发明，用天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。绿茶采摘前10～30天进行覆盖遮阳，抹茶的加工方法是研磨。

二.中华名茶

中国十大名茶在不同时期，有多种说法。

1915年巴拿马万国博览会将碧螺春、信阳毛尖、西湖龙井、君山银针、黄山毛峰、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖、六安瓜片、安溪铁观音列为中国十大名茶。

1959年中国“十大名茶”评比会将洞庭碧螺春、南京雨花茶、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶列为中国十大名茶。

1999年《解放日报》将江苏碧螺春、西湖龙井、安徽毛峰、六安瓜片、恩施玉露、福建铁观音、福建银针、云南普洱茶、福建云茶、江西庐山云雾茶列为中国十大名茶。

2001年美联社和《纽约日报》将黄山毛峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖、西湖龙井、都匀毛尖、庐山云雾、安徽瓜片、安溪铁观音、苏州茉莉花列为中国十大名茶。

2002年《香港文汇报》将西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、湖南君山银针、信阳毛尖、祁门红茶、安徽瓜片、都匀毛尖、武夷岩茶、福建铁观音列为中国十大名茶。

1．西湖龙井

属绿茶类，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖山区，以“香高、味鲜、色翠、形美”而著称。龙井茶的品质特点为色绿光润，形似碗钉，汤澄碧翠，芽叶柔嫩。

2．洞庭碧螺春

属绿茶类，中国著名绿茶之一。产于江苏省吴中区太湖的东洞庭山和西洞庭山，花香有果味，芽叶细嫩，色泽碧绿，形纤卷曲，满披茸毛，为古今赞美。

3．信阳毛尖

属绿茶类，产于河南省信阳地区。所谓“五山两潭”为主要产地，即车云山、震雷山、云雾山、天云山、脊云山和黑龙潭、白龙潭。这些地区属于大别山区，海拔在800米以上，为制造独特风格的茶叶提供了天然的良好条件。

4．黄山毛峰

属绿茶类，黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南、歙县以北的黄山。黄山是中国景色奇绝的自然风景区。那里常年云雾弥漫，云多时能笼罩全山区，山峰露出云上，像是若干岛屿，故称云海。黄山的松或倒悬，或惬卧，树形奇特。黄山的岩峰都是由奇、险、深幽的山岩聚集而成。

5. 庐山云雾茶

属绿茶类，产于江西省九江市，庐山北临长江，南倚鄱阳湖，主峰高耸入云，海拔 1543米。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，味道浓醇。

6．六安瓜片

属绿茶类，是中华传统历史名茶，产自安徽省六安市大别山一带。

7. 南京雨花茶

属绿茶类，其种植历史最早可追溯到唐代，陆羽的《茶经》中便有记载。

8. 都匀毛尖

属绿茶类，产于贵州都匀市。都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面龙山对峙。都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带。

9. 君山银针

属黄茶类，产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。

10. 安溪铁观音

属青茶类，是中国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称。据载，安溪铁观音茶起源干清雍正年间（1725一1735年）。

11. 武夷岩茶

属青茶类 ，产于福建武夷山，武夷岩茶具有绿茶的清香，红茶的甘醇，是中国乌龙茶中之极品，武夷岩茶中最著名的当属大红袍茶。

12．祁门红茶

属红茶类，产于安徽省祁门县，历口、闪里两地的产量居多。祁门红茶的香气特别高，汤红而味厚，略带玫瑰花的甜香，滋味鲜爽。祁门红茶还与印度大吉岭红茶和斯里兰卡乌伐的季节茶并列为世界公认的三大高香茶。

三.茶叶的成分和功效

19纪初，茶叶的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。

有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。

无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。

1．儿茶素类

俗称茶单宁、是茶叶特有成分，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

2．咖啡因

带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

3．矿物质

茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。

①钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。

②氟：具有防止蛀牙的功效。

③锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。

4．维生素

B群维生素及维生素C为水溶性，可由饮茶中获取。

5．吡咯喹啉醌

茶叶中的吡咯喹啉醌成分具有延缓衰老、延长寿命的功效。

6．其他机能成分

①黄酮醇类具增强微血管壁及消除口臭功效。

②皂素有抗癌、抗炎症功效。

③胺基酪酸是制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，可以防高血压。

按中医理论，茶至少有以下功效：

（1）少睡；（2）安神；（3）明目；（4）清头目；（5）止渴生津；（6）清热；（7）消暑；（8）解毒；（9）消食；（10）醒酒；（11）减肥；（12）下气；（13）利水；（14）通便；（15）治痢；（16）去痰；（17）祛风解表；（18）坚齿；（19）治心痛；（20）疗疮治瘘； （21）疗饥；（22）益气力；（23） 延年益寿。

四.茶叶的制作工艺

不同的茶叶制作工序也是不同的，以绿茶为例，可简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤：

1.杀青：通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形。这个步骤还可以散发青臭味，促进茶叶香气的形成；

2.揉捻：通过揉捻形成茶叶紧结弯曲的外形，揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；

3.干燥：干燥后使茶叶便于加工、运输、贮藏和使用。通过干燥将茶叶中的大部分水分除去，可以抑制微生物的生长与繁殖，延长贮藏时间。

其它茶的制作工序：

1.黄茶：杀青—揉捻—闷黄—干燥；

2.白茶：萎凋—干燥；

3.乌龙茶：萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥；

4.红茶：萎凋－揉捻—发酵—干燥；

5.黑茶：杀青—揉捻—渥堆—干燥。

五.饮茶历史与茶马古道

种茶、饮茶起源于中国，是我国的国粹。有证据显示，世界上的很多地方种茶、饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶是中国人首创的。

茶史的起源，众说纷纭，有先秦说、西汉说、三国说。茶以文化面貌出现，是在两晋北朝，最早喜好饮茶的多是文人雅仕。唐代开元以后，中国的"茶道"大行，饮茶之风弥漫朝野，宋承唐代饮茶之风，日益普及。

唐朝陆羽（733-804年，被称为茶圣）著有《茶经》一书。书中列举了我国古代识茶的人物，如神农、周公旦和晏婴等，表明了我国是最早发现，利用茶叶的国家。他引《神农食经》说：“茶茗久服，令人有力悦志”，他引《尔雅》说：“槚，苦茶”，他引《晏子春秋》说：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，灸三戈、五卵、茗菜而已”。由此可见，我国先秦茶事已经开始。

　　茶马古道是我国历史上内地和边疆地区进行茶马贸易所形成的古代交通路线，分川藏、滇藏两路。

茶马古道存在于中国西南地区，是以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南经济文化交流的走廊，第七批全国重点文物保护单位。

茶马古道源于古代西南边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。

茶马古道分陕甘、陕康藏、滇藏几条路线，连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到抵达西亚、东非红海海岸。

茶马古道是以茶马互市为主要内容的古代商道，历经汉、晋、隋、唐、宋、元、明、清，是中国历史上最为著名的西部国际贸易古通道之一。

2013年3月5日，茶马古道被国务院列为第七批全国重点文物保护单位。

现在，新的交通要道正不断增强着西藏和内地的经济、社会、文化联系，这种紧密的联系改变着西藏偏远地区农牧民的思想观念，促进着西藏和内地经济、社会、文化等各方面的共同发展。

六.冲泡方法及品茗礼仪

1.冲泡方法

（1）百鹤沐浴（洗杯）用开水洗净茶具；

（2）观音入宫（落茶）：把铁观音放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；

（3）悬壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；

（4）春风拂面（刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；

（5）关公巡城（倒茶）：把泡一二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；

（6）韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；

（7）鉴赏汤色（看茶）：观尝杯中茶水的颜色；

（8）品啜甘霖（喝茶）：乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，唯底回甘，心旷神怡。

在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神与动作要和谐自然，在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动手的动作，切忌肘部高高抬起。

2.品茗礼仪

中国是茶叶的故乡，有着悠久的种茶历史，严格的敬茶礼节，奇特的饮茶风俗。中国饮茶，从神农时代开始，有四千七百多年历史。茶礼有缘，古已有之。

客来敬茶，是中国汉族最早重情好客的传统美德与礼节。直到21世纪，宾客至家，总要沏上一杯香茗。喜庆活动，也喜用茶点招待。开个茶话会，既简便经济，又典雅庄重。所谓君子之交淡如水，也是指清香宜人的茶水。

中国汉族还有种种以茶代礼的风俗。南宋都城杭州，每逢立夏，家家各烹新茶，并配以各色细果，馈送亲友毗邻，叫做七家茶。这种风俗，就是在茶杯内放两颗青果即橄榄或金桔，表示新春吉祥如意的意思。

茶礼还是中国古代婚礼中一种隆重的礼节的。明·许次纾在《茶疏考本》中说：茶不移本，植必子生。古人结婚以茶为识，以为茶树只能从种子萌芽成株，不能移植，否则就会枯死，因此把茶看作是一种至性不移的象征。所以，民间男女订婚以茶为礼，女方接受男方聘礼，叫下茶或茶定，有的叫受茶，并有一家不吃两家茶的谚语。同时，还把整个婚姻的礼仪总称为三茶六礼。三茶，就是订婚时的下茶，结婚的定茶，同房时的合茶。下茶又有男茶女酒之称，即定婚时，男家除送如意压帖外，要回送几缸绍兴酒。婚礼时，还要行三道茶仪式。三道茶者，第一杯百果，第二杯莲子、枣儿；第三杯方是茶。吃的方式，接杯之后，双手捧之，深深作揖，然后向嘴唇一触，即由家人收去。第二道亦如此。第三道，作揖后才可饮。这是最尊敬的礼仪。这些繁俗，有婚礼的敬茶之礼，仍沿用成习。

附录：世界三大饮料

1.茶叶

下图为茶碱的结构式

2.咖啡

下图为咖啡碱结构式

3.可可

下图为可可碱结构式