浅谈家庭凉菜冷制凉吃的方法

无为

　　凉菜的品种很多，从烹调工艺上可分两大类：一类是热制凉吃，如煮、卤、酥、冻、爆、松等；一类是冷制凉吃，如拌、炝、腌等。



今天我来：



一  拌制

　　将生料或晾凉的熟料，切成块、丝、条、丁、泥等后装盘，加入调味品拌制而成。

拌制菜具有味道鲜香、嫩脆、色泽美观、清淡爽口、营养丰富等特点。

拌菜的品种很多，按原料分：家庭一般可分为三类。生拌、熟拌和生熟拌。但熟拌和生熟拌的菜既可凉拌也可热拌。

1   生 拌

　　生拌的原料都以鲜嫩的时令蔬菜或果实为主料。经洗净消毒后，切成丝、条、片、块、丁、泥等。放入各种调料拌匀即成。装盘，上桌。

2    熟 拌

　　将原料加工煮熟，晾凉后再切成丝、片、块、或其它状。加入各种调料拌勻即可，装盘上桌。

熟拌可分为凉拌和热拌。

3   生 熟 拌

　　生熟拌基本与生拌相同。将生料（时令蔬菜或果实）和熟料切成不同形状，加入各种调味料混合拌成，装摆盘上桌。

二  炝制

　　将生的原料切成丝、条、片、块等状，放入开水中焯一下，或用温油稍滑一下（滑炝），沥干水分或油分，装盘，加入各种调料，再将花椒或扎蒙花放入油锅中炸一下，炸出香味，去掉花椒，将油倒入菜中拌匀即成。

炝菜常用的调料有：花椒、小米辣、扎蒙花、葱、姜、蒜等。

炝制凉菜鲜嫩味醇、清脆爽口、清淡芳香。

三  腌制

　　腌制的方法很多，有盐腌、糖腌、醋腌、酱腌、酒腌等。家庭最常见的盐、糖、醋腌。

①将洗净的原料用精盐抹擦或放入盐水中浸泡。

②将洗净的原料用白糖或冰糖抹擦或放入糖水中浸泡。

③将洗净的原料用老陈醋抹擦或放入醋中浸渍。

腌制可使原料中的水分渗出，盐、糖、醋味渗入，使腌制食品保持原有的清脆、味香之特色。

1   盐 腌

盐腌茄子

茄子一千五百克，蒜五头，小米辣五十克，香菜一小撮，精盐一百五十克。

①茄子洗干净，平行切三瓣，上汽蒸八分钟。出笼，加重压去茄子水，晾凉。

②蒜去皮拍碎，小米辣洗净去蒂切成圈，香菜洗净去根切碎，用精盐八十克拌勻。

③把辅料夹入茄子片中，放入容器（菜盆）中，码一层撒一层精盐，逐层码好。密封。

④放入冰柜冷藏，腌二～三天，就可食用。

2   糖 腌

　　糖腌大蒜

主要食材：大蒜一千五百克，冰糖一百五十克，白糖一百克，白醋二百克，米醋五百克，白酒一两。

大蒜剥掉外面的皮，只留最里面的两层皮，切掉蒜头。用淡盐水浸泡一天，去除辣味和细菌，中间翻动一下，然后晾干水。将晾干水分的大蒜放入容器里，倒入所有配料，密封保存一个月就可食用。

3  醋 腌

　　醋腌黄瓜

主要食材，黄瓜五根，小米椒、蒜片适量。

黄瓜洗净后去掉两头，然后从中间切开，再切成长条；切好的黄瓜条，用刀去掉黄瓜瓤；放入大盆里加入十克盐、十五克白糖、二十克白醋，抓均匀腌制三十分钟；腌好的黄瓜条用清水冲洗干净，然后沥水，加入小米辣、生姜、蒜片、再倒入油辣椒、加入五十克老陈醋、三十克白醋、六十克生抽，将调料和黄瓜搅拌均匀；装入密封的缸子里，冰柜冷藏六小时以上就可以食用。

拌菜时注意以下几点

　　①选料要新鲜，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。

②盛具器皿，洗切器物要干净卫生、高温消毒，防止交叉污染、杜绝食物中毒。

③除选料恰当外，更要讲究凉拌汁。

④凉拌菜材料要切成大小均匀，以食材充分地吸收调味汁为宜。

⑤要沥干水分，才可浇上调味汁，杜绝因食材水分多，而令味道变淡。

⑥调味汁调成后，待凉拌菜上桌时在淋上或蘸食。

概 括

玩好手中勺，

切好案中料，

洗好厨中具，

摆好盘中菜，

调好碗中汁，

拌好菜中餐。