<p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 凉菜的品种很多,从烹调工艺上可分两大类:一类是热制凉吃,如煮、卤、酥、冻、爆、松等;一类是冷制凉吃,如拌、炝、腌等。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"></b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 今天我来:</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> </b></p> 一 拌制 <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;"> 将生料或晾凉的熟料,切成块、丝、条、丁、泥等后装盘,加入调味品拌制而成。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;"> 拌制菜具有味道鲜香、嫩脆、色泽美观、清淡爽口、营养丰富等特点。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;"> 拌菜的品种很多,按原料分:家庭一般可分为三类。生拌、熟拌和生熟拌。但熟拌和生熟拌的菜既可凉拌也可热拌。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;"> </b></p> 1 生 拌 <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 生拌的原料都以鲜嫩的时令蔬菜或果实为主料。经洗净消毒后,切成丝、条、片、块、丁、泥等。放入各种调料拌匀即成。装盘,上桌。</b></p> 2 熟 拌 <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 将原料加工煮熟,晾凉后再切成丝、片、块、或其它状。加入各种调料拌勻即可,装盘上桌。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 熟拌可分为凉拌和热拌。</b></p> 3 生 熟 拌 <p class="ql-block"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;"> 生熟拌基本与生拌相同。将生料(时令蔬菜或果实)和熟料切成不同形状,加入各种调味料混合拌成,装摆盘上桌。</b></p> 二 炝制 <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);"> 将生的原料切成丝、条、片、块等状,放入开水中焯一下,或用温油稍滑一下(滑炝),沥干水分或油分,装盘,加入各种调料,再将花椒或扎蒙花放入油锅中炸一下,炸出香味,去掉花椒,将油倒入菜中拌匀即成。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);"> 炝菜常用的调料有:花椒、小米辣、扎蒙花、葱、姜、蒜等。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);"> 炝制凉菜鲜嫩味醇、清脆爽口、清淡芳香。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);"> </b></p> 三 腌制 <p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 腌制的方法很多,有盐腌、糖腌、醋腌、酱腌、酒腌等。家庭最常见的盐、糖、醋腌。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> ①将洗净的原料用精盐抹擦或放入盐水中浸泡。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> ②将洗净的原料用白糖或冰糖抹擦或放入糖水中浸泡。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> ③将洗净的原料用老陈醋抹擦或放入醋中浸渍。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 腌制可使原料中的水分渗出,盐、糖、醋味渗入,使腌制食品保持原有的清脆、味香之特色。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> </b></p> 1 盐 腌 <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(237, 35, 8);"> 盐腌茄子</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> 茄子一千五百克,蒜五头,小米辣五十克,香菜一小撮,精盐一百五十克。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ①茄子洗干净,平行切三瓣,上汽蒸八分钟。出笼,加重压去茄子水,晾凉。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ②蒜去皮拍碎,小米辣洗净去蒂切成圈,香菜洗净去根切碎,用精盐八十克拌勻。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ③把辅料夹入茄子片中,放入容器(菜盆)中,码一层撒一层精盐,逐层码好。密封。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ④放入冰柜冷藏,腌二~三天,就可食用。</b></p> 2 糖 腌 <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 糖腌大蒜 </b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 主要食材:大蒜一千五百克,冰糖一百五十克,白糖一百克,白醋二百克,米醋五百克,白酒一两。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 大蒜剥掉外面的皮,只留最里面的两层皮,切掉蒜头。用淡盐水浸泡一天,去除辣味和细菌,中间翻动一下,然后晾干水。将晾干水分的大蒜放入容器里,倒入所有配料,密封保存一个月就可食用。</b></p> 3 醋 腌 <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 醋腌黄瓜</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 主要食材,黄瓜五根,小米椒、蒜片适量。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(57, 181, 74); font-size: 22px;"> 黄瓜洗净后去掉两头,然后从中间切开,再切成长条;切好的黄瓜条,用刀去掉黄瓜瓤;放入大盆里加入十克盐、十五克白糖、二十克白醋,抓均匀腌制三十分钟;腌好的黄瓜条用清水冲洗干净,然后沥水,加入小米辣、生姜、蒜片、再倒入油辣椒、加入五十克老陈醋、三十克白醋、六十克生抽,将调料和黄瓜搅拌均匀;装入密封的缸子里,冰柜冷藏六小时以上就可以食用。</b></p><p class="ql-block"><br></p> 拌菜时注意以下几点 <p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ①选料要新鲜,务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ②盛具器皿,洗切器物要干净卫生、高温消毒,防止交叉污染、杜绝食物中毒。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ③除选料恰当外,更要讲究凉拌汁。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ④凉拌菜材料要切成大小均匀,以食材充分地吸收调味汁为宜。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ⑤要沥干水分,才可浇上调味汁,杜绝因食材水分多,而令味道变淡。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 22px; color: rgb(57, 181, 74);"> ⑥调味汁调成后,待凉拌菜上桌时在淋上或蘸食。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 概 括</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 玩好手中勺,</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 切好案中料,</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 洗好厨中具,</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 摆好盘中菜,</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 调好碗中汁,</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> 拌好菜中餐。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"></b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 22px;"> </b></p>