突然想吃芥菜疙瘩

 心作良田 

突然想吃芥末味芥菜丝，这种芥菜味芥菜丝的做法还是春花姐姐前几年传授给我的。现在记不大清了，今天又打电话问了春花姐姐具体的做法：
　　芥菜味芥末丝口感辣，串，冲。做法也简单，随做随吃。具体步骤如下：
　　新鲜芥菜疙瘩洗净控干，削皮切细丝，杀盐，即放少许盐腌渍一会儿。待菜丝变软有水渗出时，挤出汁水入碗备用，这一步很关键，要保证干净，必要时可戴上一次性透明手套。若菜疙瘩很干，汁水很少或没有，需加一点凉开水使之出水。我没下手，只是用筷子将水小心逼出来。下一步，炒。将挤出水分的芥丝儿用花椒和葱花炒至六七成熟，就像炒菜一样先放花椒，出香味后下葱花，有功夫也可以切成葱丝，再切点姜丝，点少许酱油调色，临出锅搁盐，拌匀。晾凉后，倒入刚挤出来的汁水，闷，半天或一夜后即可食用。这一“闷”很要紧，粗笨致密的芥菜得油盐喂养，褪去了苦涩，变得脆，香，辣。夹几根入口，芥末气串入鼻腔直达眼眶和眉心，泪花儿花儿的，张嘴“呲呵，呲呵”只吸气，这个辣非辣椒那种平面的辣，而是冲鼻筋、窜脑门，汹涌得很。就馒头，米饭，糊涂面条或粥吃，都很过瘾，开胃下气还消食。
芥末味芥菜丝，不必做那么咸，做一次够吃三天就成，吃完再做。这一点要优于传统咸菜，不用担心亚硝酸盐危害。如果煮熟的花生和黄豆放进菜里一起闷，擦点白萝卜丝进去味道更好。芥末味的芥菜丝的诀窍就是闷捂，一闷一捂，楞头楞脑的芥菜得以回性，积存一季的豪壮气不得冲天，只能在小局限内迂回运窜，变得服帖而包容，顺眉淡眼。一朝揭盖起筷，姜桂之烈性在口舌间凛然发散。