梧州70、80后的蜜枣情结

瓜瓜

70、80年代梧州孩子的记忆里，暑假是和蜜枣甜蜜的连结在一起的。那个年代的夏天，小学校的操场都被糖厂征用了，操场上都是忙碌的刮枣晒枣的身影，无论是中学生还是小学生，到糖厂去做生产蜜枣的暑期工，刮枣、捏枣、煮枣、晒枣整套工序，至今还记得操作，留下了一生中难忘的印记。 枣，历来就是我国著名的水果之一，早在1000多年以前，我们的祖先就有人工栽培枣的习惯。 梧州自古是枣子的主要产地之一。以长洲、竹湾、寺中、泗洲、正阳、夏郢、人和、龙潭等地最多，所产枣子个大肉厚，品质优良，是制作蜜枣的最佳原料。 梧州蜜枣有悠久的历史，清代的《苍梧县志》有记载。到雍正年间（公元1729―1733年）梧州蜜枣已颇有名气，相传曾被列为土贡之一。民国时期，以梧州蜜枣的招牌，行销广州和港澳地区，故至今仍有“梧州的蜜枣，梧州的招牌”之说。解放后，梧州蜜枣的传统加工技艺得到了充分的继承和发展，产品和产量不断提高。由于梧州蜜枣选料考究，制作精细，产品形状美观，色泽鲜艳，松酥易化，清甜爽口，营养丰富，而深受消费者的信赖。产品畅销全国各地，行销港澳，出口东南亚地区，成为梧州大宗传统出口商品。

刮枣，首先去排队领（抢）枣过称，扛回家或者在工棚里刮都可以。

刮枣时右手中拿着一个由7根锋利的细针，按枣子外型组成的针牌（刮枣器）

左手拿着枣子，就是那样刮啊刮，锋利的细针常常刺穿手指，使十个手指都贴了胶布，每天那十指痛归心的感受磨练着幼小的心灵。在工作的苦中之乐就是偷枣食，尽管交货时会称重，但那边刮枣边偷枣食的本领连“包青天”也难审定。记得是几分钱一斤，一天可以5、6毛钱进账。

刮好的枣，放到未热的水里冲一下，捞起后再放入冷水中浸冻，然后凉干水分。

再放入预先用白糖煮好糖浆的大铜锅中进行煮糖。将白糖加适量水放入锅中煮制，煮成摄氏105－110度的糖浆备用。

另把经漂洗去枣胶的枣坯放入铜锅中，加入部分糖浆煮制1小时，中间分两次加入剩余的糖浆，煮沸时除去糖泡、枣胶和其它杂质。

如果糖泡过多，可加入少许花生油，再去掉浮在上面的杂质，待枣身槽纹开口吸糖，并饱满有透明感时，糖浆已达摄氏115―118度。此时将枣坯捞起，置筛中冷却待用。 待反复搞拌煮透后，用大竹篱盛起滤干糖浆凉冻。

这个时候的枣涨满糖浆，是最诱人的

捏枣工序是将刚用糖煮制还滚滚热的枣子，用左手捉住之后再用右手将它捏成马鞍状，然后放进一个直径约1.5米的大竹箕摆好。整天的手除用力之外，手指还要受到热烫及枣核的刺破，好痛啊！此外捏枣的弱质女生还要将摆满枣子的大竹箕，像耍杂技般顶在头顶去交枣。工作是何等的艰辛，而偷食枣子的本领也同作不逊色。

晒枣和装袋基本都是大人的活了，枣坯经整形后应及时置太阳下曝晒或送入烤炉慢火烘焙，以防止枣坯因停放时间过久而出现“流糖”现象。 晒制过制中要注意加强翻晒，对成形不佳的枣坯，在翻晒时应补加整形。晒制2天后，可趁热连簸箕收回，用塑料薄膜密封起来，以促成制品透明，酥松起糖霜。 然后继续进行晒制，直至干爽为止。 梧州蜜枣选料考究，制作精细，产品形状美观，色泽鲜艳，松酥易化，清甜爽口，营养丰富，而深受消费者的信赖。产品畅销全国各地，行销港澳，出口东南亚地区，成为梧州大宗传统出口商品。 蜜枣在过去，不仅仅是美味的蜜饯，还是煲汤的“秘密武器”，不管是猪肺汤，抑或菜干汤、筒骨汤，加入几颗蜜枣，既能增加营养，还能丰富口感，是两广地区家家必备的藏品，小时候，没什么零食，偷翻柜子里瓶瓶罐罐装的蜜枣，一粒蜜枣所带来的实实在在的甜蜜，在我们这一代人心里，始终是最亲切的、最触手可及的。那碗猪肺菜干蜜枣汤，就是妈妈的味道。

现在估计加工蜜枣都是机械化了，但是那时蜜枣的甜，依然烙在我们这一代人味蕾上，永远也没有东西代替得了。