漫说灞桥臊子面

王建西【原野草地】

漫说灞桥臊子面

作者：王建西

说起臊子面毋庸置疑灞桥人都知道，不管是逢年过节还是红白喜事给娃过满月招待亲朋好友，晌午吃的都是糊状哨子面，也是灞桥区独一无二，既简单又好吃的美食，也是当地人的最爱。

其实不光灞桥过事吃臊子面，灞桥周边的区县大部分过事也吃臊子面。如临潼斜口和蓝田一大半，雁塔区等过事吃的都是糊状臊子面。

临潼的臊子面有一个明显的分界线，那就是临潼县城老街道为分界线，西街以西，也就是整个斜口，过事吃的都是臊子面。当地人认为斜口臊子面也是出自灞桥，问及证据，没人说的清。东街以东就看不到臊子面了，他们过事晌午吃的是杂酱面、大烩菜、馍，要么就是旗花面。

蓝田人的臊子面具体从那里划分还得考证。本人在蓝田许庙吃过臊子面，听许庙人讲：他们那里以南就不吃臊子面了，以北直到灞桥区洪庆，过事都吃臊子面。也听葛牌人说：他们过事也吃臊子面，一直沿用红白萝卜打臊子，从未改过。洩湖一代的臊子面大体是一样的，不一样的就是面稍微宽一点，当地人称韭叶臊子面。

都知道灞桥的臊子面历史悠久，但查找历史资料，无从查阅到。听多位古稀老人讲：灞桥人祖祖辈辈过事吃的都是哨子面，问及它的历史时，没有一个能说出它的历史，更没有说明它是何时何人制作的美味，都是祖辈们口口相传它的历史。近代的作家写臊子面的传说到不少，这也只是个传说而已。不过这都不是重要的，重要的是它确实太好吃了，不爱吃面食的人看到臊子面都要吃几碗，嘴里还不停的喊着：

“煎活，好吃，嘹扎咧，再来一碗。”

不过也有极少数人确实不爱吃灞桥臊子面。不管啥事物都是相辅相成的，有人爱，有人不爱这也很正常。

臊子面的制作说它简单也不简单，主要是味道。主菜没有限制，只要是菜都行。不过在以前物资匮乏年代大多用红白萝卜当主菜（现在有的地方还再用），副菜很多地方用海带。虽然物资匮乏但海带还是大量供应。（三年自然灾害后的事了。现在大多都用木耳）

简单介绍一下它的制作方法：肉（煮好的肉）、主菜、黄花、木耳、油炸豆腐、白豆腐、韭菜切成丁备用。给锅里倒入适量的油烧热，放入葱姜蒜再加入肉丁翻炒，加入盐、酱油，再倒入备好的各类菜丁炒熟捞出，这就叫哨子头。把早已烧好的骨头汤烧开（调料包要和骨头一起熬，大致熬一至两小时左右。）倒入适量的哨子头，加入白豆腐烧开，再加入红苕粉芡打成糊状，最后放入韭菜，一锅臊子就算是熬好了。

碱面的制作也简单，和蒸馍放的碱一样多，大致麦面粉10斤，碱5克。（过去没有压面机时全靠人工揉面、擀面。）给面里加入适量的水搅拌揉好，形一形再揉，再形一形，至到揉劲揉光为止，再擀面，擀好的面用刀切成细面。擀面切面都是技术活，当时在村里很吃香，一个大案板一个擀面杖檊出的面薄厚一样，切出的面粗细均匀。现在这些匠人都被时代所淘汰，取而代之的是现代化的压面机。压面机也减轻了多个劳动力，一个人就可轻松的完成压面、切面。

下面：一口大锅倒入水烧开，下面，烧两滚，捞出面放入凉水盆里冰一冰（净一净）。为啥要把面捞入凉水盆里，主要是面更劲道，不嘫，利洒，还能使碱减少一部分。

说起捞面有些人看不惯，因为他是用手捞面，嫌不卫生。其实大可没必要，手捞和筷子捞面干净不干净都是一样的。手捞面方便能掌握多少，还能把碗里的水挤干，筷子就无法掌握。

面捞好后放入木制的四方盘子里，能放九碗面。有专门服务人员端着捞好面的盘子到臊子锅跟前给碗里浇臊子。浇臊子的也是专人，熟练的一勺一勺给碗里把臊子浇满。服务人员端着盘子走到桌子跟前，再由桌前的服务员一碗一碗放到桌子上。桌子上提前还摆有四盘凉菜，酱油、醋、盐、最主要的是油泼辣子，那是陕西人不可缺少的主料。（醋也是陕西人爱吃的调料，不过吃多了会伤胃，碱一样吃多了会伤胃。不过碱面加入醋就完全综合了，对胃也就没有任何伤害了。这就是灞桥人聪明之处！） 亲朋好友根据自己的口味调入适当的调料就可以开吃了。再看吃货们啥吃相都有，有的细嚼慢咽，有的三下五除二两口就吃完了。

这要说明一下，当年谁家过事都是村里乡党互相帮忙执事。可以说全村齐动员，从大总管执事到执事全是村里人。还有详细分工执事单，贴在墙上。自从有了专业服务队，村里人执事帮厨就基本消失了。

在我小时候出门走亲亲吃臊子面时，家家户户用的的是小黑碗，最多一回我吃了八碗。有的人吃的更多，十几碗甚至二十碗都有。不是人能吃，而是那碗实在是太小了，一筷头面再加上臊子一两口就吃完了，这不是夸张。曾有人戏称臊子面就是哄上坡，意思是刚吃完面上个坡就饿了。

斜口当地流传用小碗吃臊子面的调侃：《三求碗》

“么舀就满求咧，么端就倒求咧，么吃就完求咧！”

很形象，用小碗吃面不就是这三种情况吗？

听八十多岁的老母亲讲过:“以前不用小碗，用的是大碗，有的还用大老碗。开始用小碗是从三年自然灾害后，六十年代初才慢慢使用小碗的。”到八十年代开始有了服务队小碗就退出人们的视线。

小时候到我舅家出门，大家都围在小桌子吃臊子面，有位门里的老者边吃边给大伙讲臊子面的来历。这个故事我能记多少就写多少吧：

“之前灞桥臊子面和关中地区臊子面大体是一样的，都是清汤臊子面，只吃面不喝汤。至从在明朝崇祯年间闹大饥荒，饿死了不少人。祸不单行又闹起霍乱，整村整村的人都死光了。紧跟着又是蝗灾，铺天盖地都是蝗虫，转眼之间绿色就没了，人口又急剧减少了不少。”

“灾荒过后粮食还是紧缺，吃了上顿没下顿。又赶上灞桥有一家人要过事，粮食少，不够吃，只好给每个碗里放一筷头面，浇上一勺子臊子让客人吃。客人习惯性吃面不喝汤，厨子不停点的下面。下面的面汤慢慢稠了，主家嫌倒了可惜，就让厨子拿面汤打臊子，没想到哨子变成了糊状，厨子尝了尝，蛮好吃的，就给每个碗里浇上面糊糊哨子。客人们吃后都说好吃，就连面糊糊臊子汤都喝完了。一下子面也够吃了，还有剩余，客人们也高兴的把肚子哄饱了。……”

只因我年龄小贪玩，故事没有听完就跑了。后面的故事就不得而知了。老者还提到过事主家的名字，只是时间太过久远，我早已把名字给忘了，没听完这个故事真是可惜。

这个故事是真是假不得而知。在我看来每个故事或者传说都有它的一些根源。也许这就是灞桥臊子面的前身。至于为啥后来用粉芡打臊子？我想，在漫长的岁月里灞桥人不断的创新臊子面制作方法，才有了今天独特的灞桥臊子面。

要说灞桥臊子面虽然独一无二又好吃，但它的知名度太小了。首先它在别的地方很难看到它的一席之地，不像兰州拉面和岐山臊子面等等那么有知名度，在各省各地区都能看到它的存在。这也就无意间宣传了他们的面食文化。

也难怪，谁让灞桥人有个好地方，从古至今都是风水宝地，土地肥沃，风调雨顺，有吃有喝谁还愿意外出开面馆，自己享用就行了。这也造成了灞桥臊子面知名度小的原因，外界人根本不知道还有个灞桥臊子面。

不过现在灞桥当地开了几家灞桥臊子面馆，还有一些农家乐也增加了臊子面。虽然不多，这也只是开始。

有可能在不远的将来灞桥臊子面会走出去，走得更远，让外界人士都能了解灞桥臊子面。

最后给所有制作灞桥臊子面厨师们一点建议：臊子不要打的太稠，清亮一点，味道再上一层楼！

2021年6月25日