说说咱东北大白菜

笨

秋已深，天渐凉，天高云淡草枯黄。北方的田野空荡荡，秋风秋雨几层霜。

在天苍苍、野茫茫，自古逢秋悲寂寥的境界里，依然一垄垄、一行行迎寒翠绿着的，那就是大白菜了。说起大白菜，在旧日没有暖棚技术，没有反季蔬菜的东北农村的漫长岁月里，它可是菜肴里最大的功臣。

东北地区天旱少雨，夏短冬长，想一年四季吃上时鲜蔬菜那简直妄想。回想当年的艰苦岁月，给人以绿色希望、陪着几代人度过苦荒之年的，唯有大白菜了。

那时农村有句俗语“瓜菜半年粮”，那瓜是春夏之瓜，那菜是夏秋之菜。寒冷而漫长的冬季里哪里能见得到半点绿意？唯有冬储的大白菜罢了。

又是一年初冬季，匆匆走在秋风卷落叶的街道上，裹紧衣衫躲避着阵阵透骨的寒凉。突然，一股沁人心脾的、深藏在记忆深处的熟悉的清香透彻心脾，这是熟悉得闭起眼睛都能说出的味道——深秋季节的室外大白菜特有的味道。家家户户又在门前空地上肆意晾晒大白菜了，积菜（腌酸菜）的季节到了。

想起咱东北的大白菜，那可是说来话长了。还是从春季开始说起吧。春寒料峭，万物只有复苏的心没有复苏的胆，生怕倒春寒冻怯娇嫩嫩的身体，都缩在冬睡里假装眠着，任苦熬了一冬的人们怎叫也不肯苏醒。

白菜可不怕，菜籽早已苏醒并等待召唤了。在院里选择向阳的一角，弯起几根树枝做支撑，蒙上一方塑料，埋上一捏白菜籽，洒两层浸含冰渣的春水，就回暖屋里去等着吧。

春阳照上几日，那小小的菜籽竟然破土而出了，嫩嫩的两小瓣萼片，如同婴儿的唇，甜甜地笑着。揭开塑料的一角，再淋上一层净水，这小小的一方绿地竟无比欣喜地欢笑起来，使劲地挺着细嫩柔弱的小身屈，贪婪而香甜地吮吸着乳汁般的的甘露。

再过几天，小芽苗竟生得挤挤挨挨的，每株都有四五片嫩绿的叶了。此时就可以挑稍微大一些的“间苗” ，间苗的小菜摘去根部，就是一道上好的“蘸酱菜”，蘸上咱东北农家自制的大酱，嫩叶的清香伴着大酱的浓郁，浓淡相宜，那才叫真正的口齿溢香。这道珍稀之菜成了餐桌上一道靓丽的风景，越看越心生欢喜，恨不得把散发的清香之味全吸到肚子里，生怕浪费一点点给空气私藏了。

就这样边间苗边吃，渐渐持续到大地回暖，阳光普照的季节。在遍洒种子万物生的时令，家家都要种上一畦小白菜，经了阳光的直射，小白菜则更耐看更有味道了，简直成了每一家餐桌上必不可少的成员。虽然不再珍稀，但也绝对是常看不厌，久吃不烦的。

遇到过日子精俭的人家，是舍不得单另给白菜一个菜畦用的，只洒少许白菜籽在垄头、畦埂等边边角角的地方，白菜根本不会挑剔，依然生长得蓬蓬勃勃。

春夏季节，农家院里一茬茬的小白菜随种随吃，随吃随种，总有吃不完种不腻的白菜。餐桌上用的与园子里的比，也就是九牛一毛了。泛滥生长的小白菜、中白菜，“大扑拉棵子（白菜在温暖的天气不抱心，就扑展着大叶子长）”就成了农家鸡鸭鹅猪驴马的正餐。白菜也不计较这些，只疯了似地生着，长着，奉献着，供人畜尽情铺张而奢侈地享用着。

经太阳照射的小白菜黑绿黑绿的，细细高高的很秀气。几寸到尺把高的可以焯水后剁碎包饺子吃，既香味四溢又“挡口”有嚼头。若是与香菇混搭，两相扶持，做包子、饺子馅更最好吃。汆羊肉丸子切上一把，既提鲜又增色。小白菜个性随和，能与猪牛羊肉、火腿、鸡蛋等许多食材配菜，特别好搭。与土豆、豆腐一起做素菜一样都好吃。

麦收以后，再种下的白菜是可以冬储的了。因为天气渐凉，白菜叶子边长边紧紧地向中心抱去，越长越紧实，一棵就能长到十几斤。掰开一两层外面的老叶片，就是嫩黄的菜心了，越往中心部位越脆甜多汁，绝对比现在有些徒有虚表的水果好吃。在生活困苦的年代，冬天里能吃上几口菜心做零食，那可是很多孩子奢望不已的。

初冬季节，怕冷的菜早已“落架”了，田野里光秃秃的。唯有大白菜最耐寒，在零下六七度还能还能长上相当长一段时间。据说因其有松之操，我国古代称其为”菘”。

“黄芽白”菜心大、色黄嫩，适合腌酸菜。用它腌出的酸菜颜色浅黄，品相好且口感嫩。

酸菜可是东北人的最爱。酸菜炖猪肉粉条子，可以当饭往饱里吃。酸菜馅饺子、包子、馅饼，绝对是最好吃的馅。酸菜油吱拉馅，是我们赤峰地区独有的特色美食。酸菜做卤子也是百搭，白面条、荞面条、玉米面条、高粱米面条、面片、面鱼、疙瘩汤等等面食，只要浇上一勺酸菜卤，那味道给提的啊，任你是谁也能多吃上一两碗。

酸菜有很多花样吃法。记得小时候，家里来客人时，母亲就把酸菜外层和酸菜叶子去掉（颜色暗、质软，口感和观相都不很好），只留下嫩嫩的酸菜“白”，切成段，再竖着切成细丝，与瘦肉丝炒了待客，常常引来客人一叠声的啧啧称赞。母亲还会做拌酸菜心，酸酸嫩嫩的，一想起来就口水长流。还有切成菱形块的酸菜心儿炒精肉，只有来了尊贵的客人才可以做一次。

我小时候会做酸菜丝炒土豆丝，一家人都吃得开心，由此可见不比大人做得差。成年后出差吃过“锡盟烩菜”，是内蒙西部区的独特吃法，酸菜、土豆、粉条一起炖得烂烂的，也非常好吃。因对东北酸菜的偏爱，也爱一些其他地区的酸菜食品，酸菜鱼、烤酸菜、辣白菜，连吃方便面都选酸菜口味的吃。

白菜还有一个品种是“黑菜”，颜色黑绿，叶偏大，大菜叶子包饭包是很有名的东北特色餐食。这个品类做酸菜颜色发黑，口感老，人们只用来冬储，留着吃新鲜白菜。秋阳下晾晒一段时间后，水分蒸发了， 外层的叶子蔫了，紧紧地包裹着菜心，成了天然的屏障。这样的菜放过一冬，到春节都不容易烂。

东北人家家有个菜窖，温度最适合保存大白菜。人们就把晾好的大白菜几百斤上千斤地下窖储存，这就是一冬的新鲜菜蔬了。生吃熟吃，热吃冷吃，全凭个人口味和想花样翻新的心情啦！削片可以炒酸辣白菜，切丝可以炖猪肉豆腐粉条。三九隆冬，一铺暖热的土炕上，一盏旧方桌，一瓦盆白菜炖大块土豆，吃出了咱东北人的粗犷与豪气。在亲戚家吃过两次拌了少许蒜苗或韭菜的白菜馅饺子，白菜本身不参与入味，只留了脆嫩感，又淡化了蒜苗和韭菜的辛辣，全是新苗的清香。白菜不抢风头只求辅佐的敦厚品格，吃过就再难以忘却了。

那些不适合冬储的白菜（“心儿”小的禁不住几层干枯，破损的容易腐烂），就用来腌咸菜。东北人腌咸菜以咸为主味，很多人吃不惯。可是秋白菜切碎，辅以切碎的香菜、大葱、辣椒，这道咸菜可是越咸越好吃，越久越好吃。尽管各家秋季都认为腌了足够用的，还是没有谁家的能吃够一个冬天的。

被挑剩下的，没有长成材的，则被编成长长的辫子状，高高地挂在果树上、杆子上晾晒成干白菜。咱东北的大菜“杀猪菜”可是非干白菜莫属。那时一进腊月，就是农家的杀猪季。储了整整一冬的干白菜，被开水焯了，煮得软软的、绿绿的，切得细细碎碎的，与猪肉、血肠一起炖在一口大锅里。大火灶里最好的木柴噼啪作响，大锅里“杀猪菜”越炖越香，一村子的人都来吃过还会余下半锅。这些就冻在一个大盆里，每次吃饭热上一盘，在缺少荤腥的年月，那可是又省事又好吃的荤菜。

儿时的生活那样贫困，但贫瘠的岁月阻止不了人们爱美、向往美、追求美的脚步。记得在万物凋蔽的漫漫寒日，许多家庭都悬挂着一道靓丽风景：切上半截萝卜挖空，倒挂起来装上水，水里放上一个白菜疙瘩（白菜根部），不过几天，萝卜新长出的嫩芽向下伸展，白菜的新叶向上生长。长着长着，上面、下面同时开出黄的、紫的、粉白的一串串小小花朵来。那是开在人们心里的风景，那是蹉跎岁月里最美好的希望和梦想。

注：图片来自网络