云陶香｜中国十大名面·锅盖面

人民万岁

2009年，一次在辽宁朝阳超市旁调研和一位30岁左右的镇江女士聊天，问起家里一般吃什么醋，她脱口而出：山西陈醋，在超市里看到山西陈醋就买……。我想她为什么不喜欢吃镇江醋呢？

在山西经商的镇江人曾和我说：吃习惯山西醋后，回镇江也要带几瓶回去，自己吃或送人，在镇江山西陈醋是稀罕货，卖的很贵。

直到一天来到镇江尝过拌过正宗镇江香醋和正宗山西陈醋的盖锅面，才明了镇江人喜欢吃山西陈醋的真正原因……



　　锅盖面也称小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，属于苏菜系；成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。



菜品特色

品质特征

锅盖面选用的面条是“跳面”，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

锅盖面

锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。

做好后，汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。

营养价值

锅盖面面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。



菜品制作

制作方法



1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。

2、3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。

3、它冷却之后，装入容器里面待用。

4、锅内放进清水烧沸，放入面条。

5、盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。

6、面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。

7、青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。

二

1、锅加热，倒入油，开小火，葱切段倒进去慢慢炸。

2、耐心炸约20分钟，炸到葱都干干的为止。

3、炸完之后直接倒入生抽和白糖，再煮，煮开了，关火。

4、煮面条，放入两勺葱油和葱，在容器里和煮好的面条搅拌均匀。

5、按喜好切了点黄瓜丝。

6、拌好后，加了半个熟鸡蛋。



7、多余葱油等冷却后装入密封瓶中，放入冰箱保存，现吃现取很方便。

三

1、准备好凉开水和锅盖面

2、一边煮面一边备好葱花。

3、将煮好的面迅速过水至面温并控干。

4、在面上倒适量的鸡精、少量糖，迅速搅拌，让面均匀上色后在面上放入适量葱花。

5、热油，迅速将油浇在葱花上，然后将面搅拌均匀即可。



烹饪技巧

1、挂面过水要迅速，减少吸水度。

2、如选用挂面，过水后最多是温和，不能太热。

3、糖不要放太多，主要为提口感而放。