为什么好酒不上头？

国篓•酒篓子

应酬场合喝酒较多，有人酣畅淋漓，有人头痛难忍，说到底还是因酒而异，今天跟大家来聊聊喝酒上头的那些事儿。

不管是应酬还是朋友聚会，你们有没有这样的体会：有的时候，喝完酒容易上头，整个人都不舒服；有的时候，喝完酒却跟没事人一样，虽然微醺，但是不上头。这时，很多人会讲要喝好酒，好酒不上头。但是，为什么好酒不上头？

首先，要知道为什么喝酒上头，酒精上头，人饮酒后，由于人体差异，进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外，其余经肝脏代谢，最终氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，体内缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。这样乙醇就会随血液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象。

少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大。研究发现杂醇油对人体的危害较大，当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头痛头晕，还会有宿醉的感觉。

白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。然而醛类对人体的毒害比醇类还大。人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。

而好的白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低。一般情况下，人们酒后头痛与否，取决于酒中"杂醇油"含量的多寡;该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛，也就是大家说的上头。请神容易送神难，杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天还会头痛。

酒中"杂醇油"含量的多寡，其实是取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。

同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。

封闭式液态发酵是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄捣烂成葡萄汁、或将大麦打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的"肆虐而来"。这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了更容易上头，而优质白酒即使过量也不容易上头的根本原因，也就是大家所说的"好酒不上头"。

下面这四位美友是本篇美文的图文设计和策划人，您如果有相关话题进行讨论，欢迎联系他们加美友，或者直接电话、微信沟通，包括白酒文化研讨，国篓•酒篓子品牌价值研究，也包括品鉴和营销。