<br><div style="text-align: center;"> 作者:青靖子</div><div><br></div><div><br></div><br> 盐，平常之物也，在现在，似乎随手可见，并且，不贵。<br> 但是，满桌的佳肴，如果别的调料全部都放了，唯独缺盐，那活色生香的菜，顿时黯然失色，没了鲜味。<div><br> 老师很会炒菜。</div><div><br> 以前，我炒菜，只放盐，不放味精。每当我把一些菜炒坏了时候，老师尝过后，也不多说，默默地把菜放锅里，从容不迫地加点调料，然后，又拿出来给我。<br> 我一尝，嗯，这味道不错啊!<br> 老师，总能化腐朽为神奇!让我大吃一惊！<div><br> 说句实话，我五岁的时候，就能帮妈妈煮饭，那个时候，是用火柴烧铁锅煮饭。可是炒菜呢，由于妈妈的烹调技术实属一般，未能传授更多厨艺，因此，我的厨艺一直没多大长进。<br> 后来，我就一直忙于工作和学习，专研菜谱，提高厨艺的想法，都是在时光经年里，如大海上冒泡泡一样，时不时出现一下，又灭掉了。<br> 现在高手就在身边，当然，我不能错过这个机会。<br> 于是，我问老师如何炒菜。</div><div><br> 老师说:“盐，非常重要，我的弟媳开快餐店，他们请来一个厨师，这位厨师说，煮汤粉的汤啊，放盐要放得合适，才能鲜甜，其它的调料，还在其次。所以，每次放盐，厨师都要不断地调试。”<br> 老师做学问，似乎跟别人不一样，处处在生活中学，一点一滴，并非那种死读书迂腐之人。<br> 于是，我就记得这句话。炒菜的时候就非常注意放盐的多少，自己味觉感觉合适的时候，身边的人，却觉得放盐放多了，有点苦。<br> 他们是，味觉上觉得苦，而我呢，是心，是心苦，我很苦闷。<br> 唉，盐调不好，意味着炒菜的灵魂失去了。我觉得自己也许永远都做不出一手好菜了。抱着这种想法，每到炒菜的时候，我总是没有信心，自然也就培养不出任何炒菜的感觉。<br> 但是，我还是没有放弃的。<br> 不能轻言放弃！<br> 我的个性如此。</div><div><br> </div><div> </div></div> <div> 于是，我还是会在一些合适的机会，问一下老师炒菜的心得体会。</div><div> 我真的有点不明白，研究学问的大多数人，通常情况下，就是一心扑在事业上，家庭生活琐事包括烹调的事情，都不会去管的。那么老师是怎么学会炒菜的呢？</div><div> 我有点好奇。</div><div><br></div><div> 老师解释说，小时候，他妈妈炒菜炒得很好吃，常要求他在旁边打下手，递递配料，他只是看多了，其实，平常他也很少烧菜，但是……</div><div> 老师说，炒菜呢，就像画画一样，需要放不同的颜料调和、配合，要注重各种颜料的比重和放的先后秩序，最终是达到“和”，即画面的色彩要调和，煮菜的味道亦要“和味”为上。</div><div> 唉，老师的这句话，让我琢磨好一阵子。因为必须从画画这边的感觉来讲炒菜，这不大好理解。</div><div><br></div><div> 有的时候，理解一句话，不是一会儿，有的需要一个月，有的需要半年，有的需要十年，有的需要终身！也许，有的一句话，穷其一生，也没有理解！</div><div><br></div> <div> 不过，这句话，我终于理解了！这是几年之后的事情。</div><div> 女儿要高考了。为了女儿的健康着想，我常常要下厨，放下手头很多工作，做女儿爱吃的东西，包括西餐、中餐。</div><div> 女儿常喜欢吃粉，可是汤粉的汤如何调出美味，这还是需要学习的。</div><div><br></div><div> 人，自出生，除了会吃奶以外，其它的技能，都是要学习的。不是吗？只是学会一样东西，有早有迟而已。</div><div> 某一天，我与金鸭丰的厨师聊天，我向他请教，做汤粉的汤怎么放调料才好吃呢？前提条件是：不能放乱七八糟的添加剂。</div><div><br></div><div> 厨师热情地告诉我:“炖了骨头汤，就放盐和糖，如果你想鲜点，再放一点味精即可。”</div><div><br></div><div> 就在那个时候，我突然开窍了!</div><div> 哈哈!</div><div><br></div><div> 在我脑里，其实暗藏了一个固定的条条框框，觉得炒菜一般就是放盐，因为做菜就是取咸味嘛，而糖呢，是坚决不能放了。因为一个是盐，是咸的，一个是糖，是甜的，两个相反的放在一起，不是乱套了吗？</div><div><br></div><div> 不过，腌肉除外，腌肉，我懂得放盐、糖、酱油、料酒，可是在炒菜的时候，在潜意识里，我就认为这种盐和糖，是对立的，是不能放在一起的。</div><div><br></div><div> 这次，听厨师这么一讲以后，我豁然开朗。回想以前然后有一位朋友告诉我，炒菜呢，就是把很多调料放在一起混合出来的味道，菜就好吃了。</div><div><br></div><div> 这个道理，跟老师讲的那个画画的原理是一样的。</div><div><br></div><div> 于是，思维的束缚一下子解放了，无拘无束，我凭着自己的心意，天马行空，随心所欲地炒菜了。</div><div><br></div><div> 炒菜中，我就先放放酱油、放料酒，放糖放盐、放胡椒粉、放蚝油……丰富多彩的调料，炒出来的菜，果然不同，味道好极了!赢得赞许!信心大增!</div><div><br></div><div> 于是乎，我又乘胜追击，继续钻研烹调各种菜式，烹调技巧继续提高。</div><div><br></div><div> </div> <div> 比如，研究做“粤式清蒸鱼”。</div><div> 如果是以往，我做清蒸鱼，把所有的调料涂抹放在鱼的身体内外，然后放到锅里，蒸到鱼眼发白即可。</div><div><br></div><div> 研究粤式清蒸鱼的做法，不禁感叹：怪不得，食在广州!高手，自然有高手的秘诀！</div><div><br></div><div> 同样是蒸鱼，粤菜蒸鱼里有很多精彩的细节值得学习。</div><div><br></div><div> 首先，说放调料。清蒸鱼的调料，就是那常见的几种，可是先后放的秩序有讲究。盐、糖，胡椒粉等先放，而油是最后放，包裹在鱼身，最好是放动物油。这样做的目的，就是油裹住鱼身，在蒸的时候，鱼体内的水分不容易蒸发，保持鱼肉的鲜嫩。</div><div><br></div><div> 第二个细节：为了让鱼的两边同时受热均匀，建议是用筷子做成的支架，架空鱼身。</div><div><br></div><div> 第三个细节：清蒸鱼，是先把水烧开后，再放鱼上去蒸。蒸到八分钟左右后，关火，虚蒸两分钟后，才打开锅盖。注意：用虚火，继续发挥蒸气的热力渗透作用！</div><div><br></div><div> 第四个细节：烧好调料汁，火热浇上鱼身。这样做出的鱼，既鲜美，又好味道！</div><div><br></div><div> 现在炒菜，是越来越有感觉了！</div><div><br></div><div> 现在回头想想，要是没有那位厨师的一番话，我今天还始终在自己的条条款款里，钻不出来，也许，永远裹足不前。自认没那个烹调的天分呢！</div><div><br></div><div> 那个框架思维，就是：认定盐和糖，一对相反对比的东西是不能成同时存在菜里的，这个框架框死了我。其实，只有对比，才互相成就！只有和味，才能深厚！</div><div><br></div><div> 生活里，是如此，回头去看艺术，在艺术里，又何尝不是如此呢！</div><div><br></div><div> 在许多优秀的艺术作品里面，这种对比是非常丰富的。而这种对比，越丰富，就越有艺术的感染力！</div><div><br></div><div> 一幅素描画，是实虚的对比，靠近我们眼前的物体，从视觉来看，应该是比较清晰的，离我们远的物体，从我们的视觉来看比较虚的，要画得比较模糊。存在着一种实虚对比。如著名大师费钦的肖像素描。</div><div><br></div><div> </div> <div> 在绘画当中，除此以外，还有线条大小对比，明暗对比，冷暖对比……</div><div><br></div><div> 在齐白石的艺术创作路程，有三个过程。第一个阶段，初期。无论是山水草虫，用的都是工笔，这期间的画，有很多非常精致的。他用工笔画，精妙细画。这个时间段，他重在“形”。</div><div><br></div><div> 第二个阶段，是他在中年的时候。从西安回来，他觉得工笔画不够畅机，改画大写意。每页上，都只有一两只草虫和几个字。这段时间，他重在写“神”。</div><div><br></div><div> 第三个阶段，最后，将两种方式结合在一起，在写意中，又加入一点工笔。重形神结合，形神兼备、工意结合。</div><div><br></div><div> 在书法当中，我们也可以看到了这种丰富的对比。</div><div><br></div><div> 线条，有粗有细；墨，有干湿对比，有浓淡对比；字，有大有小，有方有圆、有长有短、有肉有骨、有速有缓，有险有平，有丑有美，有巧有拙；布局，有疏有密，有静有动，有正有奇；意，有断有连，有粗旷有缓约，有平和有奇绝，有飘逸有趣怪……</div><div><br></div><div> 在摄影中，光线，有明有暗；颜色，有冷有暖；线条，有粗有细；造型，有高有低，有大有小，有虚有实，有动有静……</div><div><br></div><div> </div> <div> 火候老到，功力深厚的人，就会把这些元素应用得如火纯青，将各种既对立又统一的技巧同时体会在一篇书画作品中，并且协调统一，混然天成，不饰造作，天然纯粹，就会形成一幅具有很强艺术感染力的作品。</div><div><br></div><div> 当然，不会是那种毫无特色、千篇一律的作品！</div><div><br></div><div> 这个就好比，炒菜的时候，要放不同的调料，然后，注重比重多少，注重时机先后，注重火候大小，一盘视觉和味觉的盛宴，即将上演！</div><div><br></div><div> 自古艺术如一理，最腻调子却平平。</div><div><br></div><div> 和，为贵！</div><div><br></div><div><br></div><div style="text-align: right;">2015.7</div><div><br></div>