传统蛋黄酥（原创）

似水流年

中秋节做了中式传统点心蛋黄酥，直到今天才陆续整理出图片来，与吃货和烘焙爱好者们一起分享。 中式点心里，蛋黄酥属于工序比较复杂的点心。嫌麻烦的朋友可以划过去了，直接去店里买了吃，省事又方便哦。😊 不怕麻烦，享受制作过程，有心要做一款安全健康、无色素防腐剂、地道好吃蛋黄酥的朋友，继续往下看哦。😊 　　蛋黄酥的制作工序比较多，但是你也不要被吓到哦，我会尽量简洁明了地示范制作工序。让初次试做的朋友也能充满成功的信心！😊 　　工序工序，就是要讲究顺序。先后顺序很重要，尤其制作蛋黄酥的过程，特别讲究先后顺序。顺序搞错了就会出现手忙脚乱的尴尬，更会造成前功尽弃的失败。 没关系，我们一步一步来。先看原材料和配方。 　　油皮： 中筋面粉75克 低筋面粉25克 糖粉10克 盐1克 猪油40克 纯净水约55克 油酥： 低筋面粉90克 猪油45克 馅料： 红豆沙约250克 咸蛋黄10个 装饰： 鲜蛋黄一个 黑芝麻适量 准备好以上材料就可以开工啦！😊 　　步骤1：制作油皮。 把制作油皮的所有材料混合，猪油需在常温下软化。采用揉面和摔打的手法和面。摔打很重要，这个手法可以让面快速出筋，并且面不黏手。 　　和好的面静置，松弛30分钟。加盖防止表面干燥。 这时可以进行第二个步骤了。 　　步骤2：咸鸭蛋黄烤制5分钟出炉，晾凉备用。 我用的是红泥腌制的海鸭蛋。洗去表面的红泥，将蛋清和蛋黄分离。 分离出来的蛋黄要用清水冲洗干净，洗去附在蛋黄上的一层蛋清白膜。 　　烤盘垫油纸或锡纸，咸蛋黄放入烤盘，喷少量白酒去腥，入烤箱180度烤制5分钟。 　　注意：咸蛋黄烤制的时间最多不能超过6分钟！如果烤的时间过长，烤得蛋黄流出油来，那可就毁了！😄 下图是烤好的咸蛋黄，这个程度就可以了。我烤了5分钟。 　　咸蛋黄晾凉备用。这时可以进行第三个步骤了。 　　步骤3:制作油酥。 将制作油酥的材料混合，用硅胶铲反复翻压，至看不到干面，用手捏成团即可，没有必要过度揉搓。 做好的油酥，立刻用保鲜膜包裹起来，防止风干。 油酥很容易风干变硬，所以放在步骤3，步骤4就包进去了！ 　　步骤4：将已经松弛好的油皮分成每个约20克的面团，油酥分成每个约12克的面团。用油皮包起油酥。 　　油皮松弛30分钟之后，已经出筋，形成了拉膜。可以拉出很薄的膜，破洞边缘几乎没有锯齿，这就是非常好的油皮状态了！只有出筋的油皮才能保证蛋黄酥表皮不破酥。 油皮包油酥，看下边的视频。 　　步骤5：将包好油酥的面团擀成牛舌状卷起，覆盖保鲜膜松弛20分钟。 这时，可以进行第六个步骤了。 　　步骤 6：用重量约25克的红豆沙包起咸蛋黄。 我用了自制的红豆沙，比较松散，不太好包，注意手法！但吃起来沙沙的，特别好吃。买的红豆沙黏黏的比较好包，但吃起来口感太差而且太甜了！ 　　步骤7：再次擀成牛舌状卷起，静置松弛5分钟。 注意：不能太用力擀，防止破酥。不能把油皮擀破了，让油酥露出来，那就坏了！擀的时候接口处一定要朝上，卷的时候也是把接口卷在里边。保证光滑的一面永远在外边。 利用这5分钟，准备好黑芝麻、蛋黄液、烤盘铺好油纸。 　　步骤8: 包好蛋黄酥，表面刷蛋黄液，点缀黑芝麻。烤箱预热，入烤箱180度烤制大约25分钟左右。 注意长条面的两端要向中间对折，所有的接口都朝上，始终确保光滑面朝外。这样蛋黄酥表皮才光滑。 包的时候注意手法，一边旋转一边慢慢把面的褶皱向上均匀地推开去。这样蛋黄酥的外皮才薄厚均匀，不会因褶皱而形成面疙瘩，也不会有一个厚厚的底。😊 　　OK出炉啦！😄 打开烤箱门，咸蛋黄的浓香就先飘出来了！ 　　是不是很诱人？😄 口感和味道我不就描述了，口水要流下来啦！😃😂😍😍😍 看图看视频，就知道这款自制蛋黄酥有多么好吃了！😆 这诱惑，任谁也抵不住的！😄😂😃 我吃得停不下来了！ 　　一杯清茶去腻，越吃越香！蛋黄酥最是配茶的好茶点。😊 　　蛋黄酥配咖啡很显然不是很搭哦！但两样都是我的喜欢。心情好，就不管那么多啦！😄 幸福就是如此简单。😊 　　重要贴士： 蛋黄酥好吃的关键，不言而喻取决于两个要素：1、蛋黄；2、酥。😄 关于蛋黄：我试过不同的咸蛋，红泥腌制的海鸭蛋最好。不腥，出油多，口感沙沙的。 　　关于酥：传统中式点心的酥皮，都是用猪油做的。（少数民族除外）也有人用黄油和玉米油来做酥皮，但那就不地道了，口感差很多，味道也完全不搭了！ 猪油总让我有点恶心的感觉。买来的猪油味道怪异，都不知道究竟是用什么东西做的。不新鲜的猪油还有哈喇味，实在是不放心。 自制一款新鲜、干净、香喷喷的猪油，是蛋黄酥好吃的关键！ 看下图：买来一块最新鲜的板油。 　　用清水反复冲洗干净，再切成小块。切块要均匀，保证炼制时每一块出油率大致相等。 　　准备适量的鲜姜片、花椒和高度白酒。 　　将花椒、姜片、白酒和切块的板油入锅，加清水煮沸，煮沸后再煮5分钟。 花椒姜片白酒去异味，煮沸5分钟清除一切不洁！ 　　捞出后，再用清水反复冲洗。经过这样处理，炼出来的猪油，非常纯净，没有任何异味，只有猪油最本质的原香。 　　将最终彻底处理好的板油入砂锅，加入纯净水，没过板油，文火熬制。 　　熬制大约十分钟后，呈现出了雪白的牛奶状，这是第一阶段的状态。 继续文火熬制，别离开，也别玩手机，注意观察。 　　注意观察，待牛奶状态转化到第二个阶段，呈清澈透明时，立刻将猪油盛出来并过滤。 注意看下图：猪油呈现清澈透明时，油渣还是白色的。这时一定要快速盛出猪油，千万不能等到油渣变黄了！只有这样炼出来的猪油才晶莹剔透。 　　出锅后的猪油是这样子的，晶莹剔透，香味扑鼻！ 这么漂亮的猪油做出来的点心，那能不好吃嘛！😄 　　晾凉凝固之后是这样的，放入冰箱冷藏待用。 　　用小刀把猪油划开，分成大致均等的小块，这样取用很方便，并且可以大致算出每块猪油的净重，这样就不用过秤了。呵呵呵我的独门经验。😄 　　买的红豆沙添加剂太多了，而且太过甜腻。自制红豆沙非常简单！ 我用赤小豆。豆子先用清水浸泡一天，其间反复换水。 砂锅煮至软烂，但不要把汤煮干。连豆带汤打成豆沙泥。 　　将豆沙泥入锅，加入适量猪油、椰油、白糖，炒至抱团的状态。出锅前加入蜂蜜。即成！ 多数人都是用麦芽糖来炒制豆沙的，我的经验还是放蜂蜜好！ 豆沙豆沙，吃的就是沙沙的口感，黏黏乎乎的麦芽糖会毁了红豆沙的。😄 　　以上是我自制传统蛋黄酥的全攻略，与吃货们交流共勉。 全程做下来，其实也没有什么难度，都是最基本的。就是工序多了一点，麻烦一点点。但制作的过程其乐无穷！希望之后我能有时间再分享一款有点技术难度的流心蛋黄酥。😄 爱生活，爱美食。享受美食，享受人生。🌹