《浅谈家庭凉菜拼摆盘的技巧》

无为

凉菜拼摆就是把经过刀技加工的食物整齐美观地装入盘内。拼摆盘的质量取决于刀工技术的好坏和拼摆技巧的熟练程度。凉菜拼摆的好坏直接影响着家庭饭菜的质量，如果拼摆富有艺术性，每个凉盘色、香、味、形俱佳，就能引起食用者的食欲，对整个餐间留下摆盘深刻的印象。所以，凉菜拼摆盘尤为重要。 今天我浅谈一下《家庭凉菜拼摆盘的技巧》： 家庭凉菜拼摆盘技巧 　　凉菜拼摆盘技巧是“点、线、面”的组成： 点：点在拼摆凉菜构成中具有集中、吸引视线的功能。 线：垂直线有庄重、上升感；水平线有静止、安宁感；斜线有运动、速度之感。 　　面：面有几何形、有机形、偶然形等。 日常在家庭操作中，主要体现在凉菜拼摆种类、拼摆手法、拼摆形式、具体要求上。 家庭凉菜拼摆盘种类 凉菜拼摆盘的种类： 一）一般凉盘，细分为①单拼盘，②双拼盘，③三拼盘、五拼盘。 　　①单拼：是每盘（容器）中只装一种凉菜。要求整齐美观。日常拼的有“馒头型、屋脊形”等。 　　②双拼：是把两种不同色泽、口味的凉菜装在一个盘内。双拼要注意色形和口味的合理搭配。日常拼摆形式有码面、围边、套装、也可碗装和平摆分隔拼。 ③三拼是把三种不同色泽、口味的凉菜装在一个盘内。这种拼法很适宜在中间排成整齐的表面，例扇面形等。四色、五色凉拼都属于同一类型，只不过是多了几种食材。 　　二）什锦凉盘：什锦凉盘由六种以上的不同色泽、口味的凉菜食材混合加工的凉拌菜。整齐地拼装在一个容器或盘内的凉盘。 　　三）花色凉盘：花色凉盘是用一种或几种凉菜原料，经过精巧设计和加工，在盘（容器）中拼摆成花鸟、鱼虫、等象形图案的一类凉盘。 家庭凉菜拼摆盘手法 凉菜拼摆盘的手法大致可分为排、堆、叠、围、摆五种。 一）排：将加工好的凉菜摆列成行装入盘内叫做排。排成整齐美观的外形即可。 二）堆：堆是把加工成形的食物堆放在盘内。此法可以堆出多种形态。如“假山风景”等。 三）叠：叠是把切好的食物一片片整齐地叠起来装入盘内，是一种精细的操作。以叠阶梯形为多。 四）围：围是把切好的食物在盘中排列成环形和圆形。①围有围边和排围等；围的第②形式为卷；围的第③形式为压。 四）②卷：卷就是把食材卷成圈，放入餐具中。 四）③压：就是把食物，放在一个模具中或餐用具中压成圆柱等型状。 五）摆：摆是运用精巧的刀法把多种不同色形的食物加工成一定形状，在盘内按设计要求，摆成各种图形或图案。 家庭凉菜拼摆盘形式 一）平面摆：重叠.平铺于盘之上，适用于片和条状食材。 二）分隔摆：将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中。同盘不同味。 三）立体摆：按照构思或设计，摆成错落有致的立体形状。可呈现时尚现代感。 四）圆状摆：圆状式拼摆可分为，圆柱、圆心、扇面等。 四）①圆柱与立体摆有相同之处，但它可按造型设计，把食材放在盘中成圆柱形状。 四）②圆心，以盘子中心点和以单个食物的中心为半径，等距，等边的摆放成圆周状。 四）③扇面：以菜盘的一个点为中心点，分别把两条等边射线内食材摆成扇面形图案。 五）花色摆：又叫象形拼盘，也称为图案装饰凉盘。是采取形象化形式的特殊装盘方法，提供给就餐者欣赏和食用的一门凉菜拼摆艺术。 拼摆花色凉盘，根据用料情况。家庭一般分为，欣赏形、堆码形和结合形三类。 　　盘边摆：把盘边进行适度的装饰，增进凉盘的美感。 　　点缀：装盘工序完成之后，根据凉盘的具体情况，附加一些绚丽的点缀品。 拼摆盘的几点要求 　　一.拼摆要有益于食用，节约用料，杜绝浪费，以家庭食用为主。 二.拼摆要注意不同颜色食料的搭配和映衬，使之协调美观。 三. 要很好地选用盛器、盘、碟等，盛器的选用对于凉菜拼摆是很重要的。古人曰：“美食不如美器”。选择餐具要符合食物特性；餐盘大易塑造菜品样式。 四.食物摆放要整齐，不要超出盘子边线。 五.附加内容不要过多。 六. 主体食物突出。 　　拼摆盘除了讲究艺术美学，也要讲究食物的中心焦点。如果在家庭只加工一道拼盘菜，那绝对是餐桌的中央位置。如果是多个拼盘菜就要尽量把菜品中的主要拼盘放在居中或距长辈较近的显眼位置。 真正的具有艺术感的摆盘，对于家人或客人的食欲激发有极大的意义。我个人经历了，由过去吃不饱，到吃的饱；从吃的饱，到吃的好；从吃的好，到现在营养就餐；向科学配餐迈进。所以，拼摆盘显得更为重要。更受家人和食客的欢迎。能让家人和食客在享受食物的美味过程中，也感受到身心的极大愉悦。 《家庭摆凉盘技巧》 口诀点线面中巧组连，平面分隔立体全，圆状花色点缀边，排堆叠围压摆圈，单拼双合三五颜，什锦花色拼凉盘。 我在起草《家庭凉菜拼摆盘技巧》文稿时，曾得到乐婆婆、铭源、春光明媚、静影沉璧、辣奶、水果阿兰、东方佳人等老师的大力支持；还要感谢鼓励我亲自完成本文中所有配图菜的老师，近日完成了这一文稿，特此谢谢老师们。