虾酱饽饽

老马

在天津有一道家常菜，就是虾酱饽饽，这饽饽过去就是玉米面做的窝头，这虾酱以前只有小的白虾线腌制的酱炒熟了，合着饽饽，或是大饼之类的吃食。到了现在可就粗粮细作了，而且，味道鲜美，好久不吃的话就想吃这一口了。现在不只有虾酱一个品种，还有对虾酱、白虾酱、鱼子酱等好几个种类。

过去经常有走街串巷的小贩，不是骑着自行车，就是推着小推车、木架子车，带着装满虾酱和咸菜的篓子卖虾酱、咸菜。人还未进村，先吆喝起来了。常吃虾酱老人们也能分辨出虾酱的好坏，多数是蜢子虾酱。里面什么都有，乱七八糟的，什么小虾、紫泥、小鱼、小虫，老人们都会辨别颜色、尝一点品品滋味。什么样的好吃，什么样的掺盐多了，大都观察个八九不离十。

虾酱也是按照时节来的，过了虾酱上市的时候，是吃不到的。那时侯，一般家里都是用罐头瓶子装虾酱。有蔬菜时，就炒点菜叶虾酱，照例是肥猪油炼锅，葱花呛锅，炒出来，流油，香喷喷的。

虾酱，又名臭虾酱，是以各种小虾加盐发酵后而成，我国沿海地区很多地方都有糟酱的习俗，家乡滨海新区的汉沽就是其中之一。之所以叫“臭虾酱”，是因为它有一股淡淡的臭味。不过，这种臭不是坏事，它与臭豆腐是一个道理：闻着臭，吃着香。某种意义上讲，如果缺少“臭”味，它就不会受到食客的青睐了。

制作臭虾酱的原料主要有两种：虾皮和麻虾（汉沽人管麻虾叫麻线，原因是它的形状似细小的麻绳子头儿），虾皮和麻线的区别是，虾皮个头儿大，味鲜；麻线个头儿小，味香。

臭虾酱的做法有其独到之处。糟酱的器皿可用大缸也可用坛子，全凭糟臭虾酱的多少而定。将虾皮、麻线用水洗净，装进大缸或小坛子里，放入适量的盐，用木棍均匀翻搅，直到虾皮或麻线成粥状为止。然后，用大铁锅、木板之类的东西把缸或坛子的口封好，再将其置于通风且阳光充足的地方自然发酵。

那么，为何将大缸或坛子的口密封呢？一是防止雨淋和沾生水；二是防止苍蝇叮爬、污染，使臭虾酱发霉变质。此后的几天，糟酱人要用木棍子在大缸或坛子里反复翻搅。一个月左右，酱自然成熟。期间，臭虾酱的味道会随着时日的增加而逐渐加浓。

成熟的臭虾酱里可以析出虾油，它是臭虾酱的副产品，更是臭虾酱里的精华部分。好的虾油呈浅黑色，看着透亮，闻着喷香，用手指头蘸一点放在舌尖上，那才叫个鲜呢！

关于臭虾酱的笑话

一天，一个渔民早起，挑一担臭虾酱准备去前村叫卖。刚起肩，邻居书呆子吴知身子晃晃悠悠，嘴里哼哼唧唧走了过来。渔民知其是个酸秀才，故没有搭理他。吴知却拿腔作调地问道：“仁兄，你这桶里装得是何等东西？能否一看？”渔民不语，拔腿便走。

吴知动如脱兔，趁渔民转身的瞬间把手伸进桶内，抓了把臭虾酱放到鼻子跟前嗅闻。望着渔民远去的背影，吴知得意洋洋、幸灾乐祸地说道：“不告诉我？哼，我也不告诉你——虾酱，都臭了！”

虾酱的食用方法很多，如蒸臭虾酱鸡蛋羹、臭虾酱烩豆腐、臭虾酱香椿鸡蛋锅塌……但最简单又最常见的吃法是大葱蘸臭虾酱，至今，渔村乃至整座汉沽城市都保持着这种饮食习惯。