京都小吃六则

闲云

近十年来，我有机会每年在京都小住一两个月，期间寻觅美食，是我这“驻京办”的三大任务之一，当然，重在地方特色小吃。

暮然回首，十年间，京都的“地产”小吃入我之腹已十有七八，可以说“成果累累”。

京都、西安均为古城，地缘历史文化的不同，造就了地方美食小吃的差异。我在尽享美食色香味形的同时，更着意其历史文化内涵的探究。

“品三秦美食，览华夏山水，交良知朋友，做健康男人”是我的座右铭。坚持数十年而不辍，因此受益匪浅。

“京都小吃”系列，已收入《闲斋随笔》（暂名）有望年内面世。谨陆续发布其中几篇文稿，诚望友们指正。

大兴胡同面茶

面茶流行于京津地区，是当地原住民喜食的一道传统小吃。面茶的食材是糜子面（或小米面）、麻酱、芝麻盐等，其制作过程简单不繁缛，却很讲究。面茶口感绵糯香醇，食用方便，和茶汤是不同的两种吃食。面茶咸口，茶汤甜口，虽然二者选用食材及制作工序有较大区别，但吃法相同，即不搅和、“溜”边吃。面茶和茶汤都没有以“茶”入材，为啥却都“妄”称为“茶”呢？据说京津一带，百姓眼里只要看见糊状的吃食，都会带上一个“茶”字，例如，杏仁茶、油茶、茶汤、面茶等。但我认为这个说法牵强了些。

大兴胡同是东城区交道口南的一条窄屈胡同。“大兴胡同面茶”蜗居在一普通住家户院子里，是个无店铺、无招牌、无广告，居家烹制、坐地候客的“闲食”。若不亲自登门品尝，你是很难想象“这玩儿”咋得如此“网红”呢？事实胜于雄辩，“大兴胡同面茶”的确是网红，其风头盖过遍布京都的大小面茶店铺，因这家面茶才使“大兴胡同”蜚声遐迩，堪称京都的美食坐标。

再说卖面茶的“老板”，是位50多岁满口老派京腔的李姓大姐。李大姐的面茶卖得可是大有特色：纸杯盛食、自助刷单，户外“立”食。

买了李大姐的面茶，“立”食于大门口，我就着纸杯面茶，“溜边”入口两勺，顷间满口淳香，酥碎的芝麻盐撒落在浓浓的麻酱汁上，覆盖着稀稠得当的糜子面糊，感觉此刻对美食的任何大众化形容，都显得是黯然失色。闪现在脑海里的就剩下两句成语：“醍醐灌顶”“醉生梦死”。不夸张，最贴切。

做面茶的操作间太简陋，住家院落太杂乱，所以李大姐谢绝一切拍摄。李大姐说，她做面茶已经20多年了，能够口碑相传食客盈门，靠的就是“货真价实”。我则更坚定地认为，“大兴胡同面茶”就是“酒好不怕巷子深”的最佳诠释：市场竞争没有捷径可走，唯一秘诀就是货真价实。

德华居老北京炸酱面

“老北京炸酱面”是京都的一张名片，虽属地方小吃，但知名度不亚于京都的“烤鸭”及“涮羊肉”。

老北京炸酱面在京都到处有得卖，真正得口碑的并不多。去年来京时吃过的“海碗居”，实在是不敢恭维，势扎滴大，卖得都是噱头，由此我对老北京炸酱面失望得很。今年再来京都，女儿为挽回我的失望，一再怂恿我去品尝西城区大觉胡同的德华居炸酱面，说是地道的老北京味儿。

到了怕死爱钱没瞌睡的年龄咧，早早就睡个自来醒，我索性赶早出了门，直奔西城区赵登禹路上的大觉胡同。京都的好处之一是交通便利，标识清楚，寻路走道不费事儿。一路上顺顺溜溜地我踅摸到了德华居，刚刚10点钟。

这是一间门脸儿的小吃店，里面五张桌子，门脸儿的玻璃门上贴有“炸酱面 ，打卤面”的广告词，看来这两样是本店卖出名的小吃。德华居11点才开始卖主餐，我来的是有些早了，卖早点的摊子还没拾掇完呢。趁这空暇，我跟店员攀谈起来：“您这德华居没有分店吗？”“没有，就一个店"，“那每天午餐人多，还是晚餐人多？”“午餐晚餐人都多”，“海碗居的炸酱面用的是机制面，仅此一点就失败了50%，你们德华居用的是机制面还是手擀面？”“手擀面"，“噢，你们在这么个不露脸儿的小胡同里，炸酱面能卖出名，有啥秘诀呢？”“我们做炸酱用的料全部是手工自制的，方子是祖传下来的，您尝尝就知道了。”不一会儿，到主餐供应时间了，我吃到了德华居当天开张的头一碗炸酱面。

面的确是手擀面。菜码有通常的黄豆、黄瓜丝、苤蓝丝，关键是那一小碗炸酱，炸酱里面的肉是“烧肉丁”，而并非常规的炒肉末，黄酱+甜面酱，有花生油炸酱，是挺讲究的。品尝了德华居的老北京炸酱面，平心而论，若与古城西安西七路的马虎面、案板街的柳巷面、岐山西大街的臊子干拌面、户县人民路的三合一金手一碗面、大荔合作饭店的炉齿面，还有我的蒜末香葱油泼菠菜面等关中面食相比较，德华居还是逊色的。

如果“两利相较”，以德华居和海碗居做比较，德华居则在海碗居之上。我的觅食经验是，这种“苍蝇”小馆接地气，性价比较高，得百姓喜爱，千万不要小觑。正可谓“人不可貌相，海水不可斗量”嘛。

牛街洪记麻豆腐

首先得撇清，京都的麻豆腐和川菜的麻婆豆腐没有丝毫关系。传统的京都麻豆腐所用食材，只是过去粉坊做绿豆粉丝剩下的下脚料，并没有通常意义上的豆类制品。京都人“变废为宝”，把这下脚料做成了独一无二的特色美味-炒麻豆腐。

麻豆腐是旧京时的平民美食，也是唯有京都才能吃到的特色小吃。京都以外的人很难接受麻豆腐这种食品，是其不能广泛流传的主要缘由。

麻豆腐的吃法很特别，只能炒着吃。京都人形容“小小豆腐麻中缘，湛青碧绿赛春天，此物必须羊油炒，来上一口那叫鲜。”不错，传统的麻豆腐只用羊油炒，但现在也有用素油炒的，以适应现代人的口味。只是麻豆腐特别吃油，所以不管用啥油，油量一定要足。

炒麻豆腐有讲究，得配上青豆、雪里蕻、干黄酱，讲究用羊尾巴油烹炒，再着干辣角热油呲炸。麻豆腐虽酸香绵醇，开胃解腻，但味道实在独特，不但外地人不易接受，即便是京都人，钟情者也是逐渐衰减。在京都，麻豆腐与豆汁“并驾齐驱”，均属“爱的爱，嫌的嫌“的怪味小吃。

位居西城区牛街的“洪记麻豆腐”名闻遐迩。洪记麻豆腐价格不菲，但品质无瑕。于是，本着“宁食鲜桃一口，不吃烂杏一筐”的原则，秉持“明知山有虎，偏往虎山行”之精神，昨天，我终于勇敢地体味了一把“怪味”麻豆腐之魅力。

鼓楼西大街褡裢火烧

褡裢火烧是京都独有的传统小吃，据传是顺义人姚春宣夫妻于1876年创制的，至今已有140多年了。

褡裢火烧的制作有特点：擀好面片，装入馅料，两面折上，另外两面不封口，依此紧挨着放入平锅，平锅着油后盖上锅盖，中火煎烤，经翻个后，只有上下两面接触锅底，左右相邻的两面仅靠彼此紧贴来加热取熟，并不直接煎烤，于是个个相连，贴而不粘，软硬相兼，成排成链。锅中油煎至金黄，便可出锅了。出锅时一铲下去，或三个或六个（一两三个），其形酷似古时人们背在肩上的褡裢，故而得名褡裢火烧。出名的是羊肉西葫芦馅的褡裢火烧，皮薄馅儿足，焦香四溢，皮焦瓤软，鲜美可口，是京都人的最爱。 

京都的褡裢火烧与陕西的锅贴不但形状不同，口感也有区别。最明显的是褡裢火烧调制的馅料里加入有黄酒，所以口感绵软，有“灌汤”的味道。再则，人家京都人是大世面，论及当地小吃的历史发展，实事求是不吹牛，不像古城长安的“秦人”，总是攀龙附凤，啥吃货都敢给你贴上“宫里”“圣上”的标签，然后再追溯至“周秦汉唐”几千年，借此炫耀自己“祖上”是如何如何了得。

京都卖褡裢火烧的不多，以前影响较大的有“门框胡同褡裢火烧”。我专程品尝的是西城区的铸钟褡裢火烧（鼓楼店），在铸钟胡同南口，鼓楼西大街55号，门脸儿简约大方，店里的小吃种类很多，值得探访。

门框胡同百年卤煮

实话说，京都小吃虽然不少，但能入我法眼者寥寥，卤煮火烧算得上一种。卤煮火烧是汉族人的传统小吃，得京都人青睐。卤煮的食材主要有火烧、肥肠、猪肺、五花肉、炸豆腐、卤汤等，跟古城西安的葫芦头泡馍、粉汤羊血、三鲜煮馍，乃至陕西渭北的豆腐泡、麦籽泡，华阴的麻食菜等“泡馍系列”，有异曲同工之处。（京都人惜力，省略了“火烧”二字，只突出了“卤煮”）

大概是久居古城西安特有的“泡馍情结”吧，每回去京都我都要吃卤煮。京都较著名的是“门框胡同百年卤煮”，据说开山老店出自门框胡同而得名。门框胡同百年卤煮连锁店遍布京都。女儿诚心带我去的是西城区赵登禹大街上的那家店，顾客盈门，看来是旗舰店不假。

卤煮和烤鸭、涮羊肉、炸酱面、炒肝等美食，都是京都原住民的喜爱。“卤煮”顾名思义是卤汤煮就，但与古城西安的“煮馍”、“泡馍”有所不同。卤煮的“吊汤”不马虎，用猪棒骨、猪皮、五花肉，开水焯过后下料开煮。卤煮里少不了油炸豆腐 ，得选石膏点的豆腐 ，油温五成热即将豆腐片下锅炸， 炸的水分散尽，两边金黄，豆腐发硬才可出锅。卤煮的面饼火烧是用死面烙制，和面软如饺子面就可以，平锅烙火烧，锅里不放油干烙，烙至半熟即出锅。

卤煮做卤汁的炒料是关键，葱姜蒜末热油下锅爆香， 然后一勺豆豉 、2勺预先处理过的干黄酱（干黄酱加料酒、香油、糖，蒸过待用）、3勺酱豆腐 、1勺韭菜花 、1勺甜面酱 、不停翻炒10分钟 ，下入吊了两个小时后的高汤 ，大火开锅， 然后依次放入洗净的肥肠、肺头，继续卤制20分钟，加一勺蒜末、一勺醋去腥，再将炸豆腐和死面烧饼下入卤汁大锅，煮20分钟即好。盛入碗里食用时，根据各人口味佐以蒜汁、辣酱油、酱豆腐、韭菜花、香菜等。

一碗卤煮火烧，既有猪肠的肥腻，又有肺头的绵香，死面火烧经过长时间的卤煮，筋道爽滑，五味俱全，再奉上营养丰富的一碗高汤，这等好吃不贵的玩意儿，谁个还能强装矜持而不大快朵颐？怕是吃到半截儿，您就要热泪盈眶咧。

京都小吃，能让我这等饕餮大爷动心，卤煮不易。

鼓楼东大街茶汤李

早在500多年前明宣德年间的宫廷小吃里，茶汤已赫赫有名，有时谣为证：“翰林院的文章，太医院的药方。光禄寺的茶汤，武库司的刀枪。”文武或药食并列，而食推茶汤，可见其当时风靡朝野，脍炙人口。

旧时京都，卖茶汤的大都是肩挑食担，走街唱卖。那挑担一头是装粉面和食具的木箱，另一头是把闪光锃亮的大铜壶，冲茶汤时，卖家动作舒展利落，张弛漂亮，协调有度，舀面、抓料、倒水都毫厘不差，围观人群观赏叫好。

京都茶汤因用龙头嘴的水壶冲治，所以又叫龙茶。旧时京都正宗的茶汤，有“聚元斋”和天桥的“茶汤李”。

茶汤不但是特色小吃，同时还有消食、补气、止血的食补食疗功效，颇得京都百姓青睐。

茶汤经过几百年历史传承，现在已成为京都一张亮丽的名片。位居东城鼓楼东大街的“茶汤李”，就是知名的老字号。茶汤李的店面不大，五六张桌子，堂厅洁净规整，首先给人一好印象。茶汤李有百多年历史，虽以“茶汤”挑头，但诸如门钉肉饼、爆肚、豆汁、豌豆黄等京都特色小吃都有经营。

茶汤是汉族人的风味小吃。清嘉庆年间有诗词形容“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”，指的就是茶汤李。虽谓“茶汤”，食材中并没有茶，而是研制很细的熟糜子面。这熟糜子面是先要将糜子米洗净，用清水浸泡两小时，沥干水分晾干，然后碾成面过细罗筛，即成熟糜子面了。

食茶汤时，先用少许温水把糜子面化开，搅匀成糊状，再以铜壶沸水由远及近将面糊冲烫成黄色的茶汤，然后添加红白糖、果肉、松仁、葡萄干等辅料，最后浇上桂花蜜汁。茶汤食时也有讲究，不能搅合，得用特制的铜质平铲，沿边刨食。这让我联想到古城西安也讲究刨食的牛羊肉泡馍。一北一南，一甜一咸的两种美食，却出神入化，异曲同工，真是天造地设。就凭茶汤的甜酿香醇、细腻考究、婉约温顺，这感觉，必须入我法眼嘛。