武威：三套车 ，【原创】

陶玉和

　　武威是甘肃省省辖市，地处黄土高原、青藏高原和蒙新高原三大高原交汇地带，素有“通一线于广漠，控五郡之咽喉”美誉。 武威地势呈西高东低，属温带大陆性干旱气候，境内有雪域高原、绿洲风光和大漠戈壁等自然景观。

　　甘肃武威古称凉州，是汉代河西四郡之一，作为丝绸之路经济带上的黄金节点，曾有“通一线于广漠，控五郡之咽喉”的盛誉。“三套车”是武威家家户户都会做的地方美食。走进城区北关市场，你会发现食客面前都摆着一杯茯茶、一碟腊肉、一碗行面。没错，这就是三套车。

　　武威三套车由凉州饧面（饧 xíng）、卤肘子肉、冰糖红枣茯茶组成，在西北闻名遐迩。

　　朋友九人结伴自驾来到武威，品尝当地风味小学是必须的，头天驾车抵达武威入住宾馆后，第一件事就是找到附近的北关市场，敲定明天一早来品尝武威最有名的早餐“三套车”。

　　第二天早晨天尚未大亮，一行九人便穿过两条马路来到北关市场。诸多早餐店几乎无一例外的都已经忙碌着做好准备，迎接食客的到来。

　　大锅里热腾腾的卤肉香气扑鼻，店主正在切肉……

　　卤好的肉稍稍放凉，有形有色有味，很是诱人。

　　老师傅说自家几代人都经营这个行当，他自己做三套车已经三十多年了。

　　不紧不慢，切出装盘的卤肉厚薄均匀，肥瘦适宜。

　　无论外地游人还是本地居民均爱食用。“三套车”经营主要集中在武威市北关市场。饧面制作时，先将优质面粉加少许盐，拌水和成饧面硬团，发饧后再切成条状备用。有顾客时，按照顾客的要求再捋成宽窄不等的长条状，入锅煮熟，盛入碗中再加预先配备好的由腊肉、木耳、蘑菇、黄花、蒜苔、芫荽、洋芋粉等制作的卤汤即成。腊肉由新鲜猪肉或猪肚加入传统腊汁及炖肉调料，经特殊烹调工艺制成，肉质香而不冲、肥而不腻、熟而不烂、肉色金黄。红枣茯茶是由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶茶叶加水熬制而成，味道香甜可口，色泽浓艳.

　　一个卤肉夾馍、一碗饧面、一杯枣茶，便是武威“三套车”的全部。

　　这里夹肉的是将大馍馍用刀切成约一厘米的薄片，而不是像西安等烙成圆饼。

　　切肉也讲究厚薄均匀，肥瘦互搭。

　　一家市场家家都在经营“三套车”同样的早餐。

　　门前炉子上大壶煮在枣茶。

　　喝茯茶，自然走的是粗饮茶的路数，一杯茯茶，红汤与醇香瞬间扑面而来。原来，店家的茯茶用红枣和冰糖一起熬煮，自然香与甜就很实在。

　　围着在一起边品茶，边述谈着旅途中的趣事，安排着下一步们游程。

　　凉州三套车。

　　店铺里有关凉州的文化字画。

　　一盘卤肉，其中有几片墩子（类似粉腸）。

　　卤肉量很大，切成薄片，夹在馍中吃，很香。

　　墩子，放在饧面中吃。

　　肥而不腻，满口余香。

　　少许葱花随肉夹在馍中，口感更好。

　　蒸馒头很大，切成薄片，无须加热。

　　饧面一碗，卤肉一盘，热枣茶一杯（可随意添加）。

饧面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间这一过程。

　　饧面是扯面，上面浇卤汁。

　　面很筋道，卤汁味道香纯，可口。

　　一口肉夹馍，一口饧面，再饮一口枣茶……美！

　　一个如此可口的早餐，一个地方的餐饮文化。 全套价格人均二十余元。

　　武威北关市场好多家早点铺，只经营一种早餐，即三件套，这在全国早餐市场中恐怕也是不多见的。

　　一天一顿三套车

　　不辞常做武威人。