何方人氏，居然是“瓦缸大王”！

杭云龙

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赣菜特色传承中，瓦罐煨汤或可称代表。当地政府曾以某县小吃为榜样，要把瓦罐煨汤作成特色小吃冲向全国，为此拿出了每店补助近万元的诚意，最后项目却是无疾而终，个中原因，参见“美篇”拙文《瓦罐汤拌粉说》。

瓦罐其实早已冲向全国，只是引领此君并非江西人，而是安徽人杨井。或许为了与“江西瓦罐汤”区别，他以“瓦缸大王”著称。杨井把“杨传老厨餐饮管理有限公司”开在绍兴，以至于很多人认为他是绍兴人，其大名“杨井”也被“杨传老厨”所遮盖了。杨传老厨迄今已经在全国开了1300多家连锁店。

杨井的瓦缸事业，是受“民间传统瓦罐煨汤”（当然是江西的）启发，经过自己的研究和改良，“将传统的粗陶材质瓦缸器具换为紫砂制的瓦缸和瓦罐，解决了烹制食材受热不均的问题。由于紫砂瓦缸和瓦罐具有吃水性、通气性和受热均匀等特点，所以原料在瓦缸内长时间低温封闭受热，使得食物中各种营养元素能充分发挥出来。食材上，杨井也大胆改进，将单一口味的瓦罐汤做成了菜、饭、汤一体的多种套餐，经济实惠、营养丰富”。值得一提的是，他还研制了秘制的中草药配方，使得多种食材的鲜味相互交融，将食物的精华浓缩在一起，成就了一罐汤汁稠浓、醇香诱人、风味独特、入品鲜美的佳肴。”（以上见网络报导）

杨传老厨的特色瓦缸，产品多样，不光有众所周知的瓦罐煨汤，还有秘制瓦缸菜，原盅煨饭，养生煨汤。他的瓦缸菜里，常加有产自他家乡的中药材“山鸡椒”和“牛奶根”，以达到健脾开胃的食补目的。瓦缸煨制虽然耗时，杨传老厨却能做到60秒快速出餐。

针对传统瓦缸火候难以控制，在一些商业场所严禁明火的情况，杨传老厨研发出了“电瓦缸”——江西大厨其实早也研制了电瓦罐，不同的是，杨传大厨获得了新型电瓦缸的两项发明专利，反成“正宗”。

杨传老厨2004年开张的时候，正是江西瓦罐汤名声初振之时。皖人杨井据此做成就了自己“瓦缸大王”的品牌，江西瓦罐汤却依然不温不火。

细看杨井成功，不外乎两点：

工艺的持续创新。不同于江西瓦罐迄今只煨汤，他不仅光大了煨汤，还研发了瓦缸菜，瓦缸饭，甚至还有瓦缸面。用最难做“快”的烹饪形式，做成了符合都市消费模式的快餐。电缸的使用，或许是其中重要原因。

大胆的市场拓展及精细的管理模式，杨传老厨却是很早形成一套加盟发展模式，在市场迅速形成品牌优势，这正是江西老表最缺的。

去年推出的赣菜品牌三年行动计划，希望能催生一两个“杨井”。