<p class="ql-block"> 提到蛏干汤煨制技术 ，当然得为栟茶“王二小酒楼”的王成俊爷爷竖起大拇指了，他可是咱如东县非物质文化遗产“栟茶煨竹蛏”的代表性传承人。10月2日下午，如东实验中学的顾蒋译、王祈霖、杨海倪、韩煦四位同学相约来到了栟茶古镇，实地探寻王爷爷蛏干汤煨制技术的奥秘。</p><p class="ql-block"> 王成俊爷爷是如东海鲜菜肴的领军人物，尤其擅长煨竹蛏，曾在南京金陵饭店为邓小平等多位国家领导人烹制此道菜肴。他是土生土长的栟茶人，因排行老二，故称“王二小”，现为栟茶王二小酒楼和食品厂的老板。我们找到王爷爷的时候，他正在他的“王二小食品加工厂”里忙碌着，是一位面容慈祥的长者，近70岁了，却事无巨细地操持着，精神矍铄。当听说我们来采访“蛏干汤煨制技术”，他立马放下手中的活计，招呼我们坐下聊，一口栟茶方言，还非常热情地邀请我们品尝他煨的蛏汤。</p><p class="ql-block"> 王爷爷介绍：煨蛏，是我们如东的代表菜肴。蛏，必须是本港的竹蛏，蛏汤，必须是蛏干经泡发等好几道秘传工序后才成的，蛏汤才有浓郁独特的南黄海海鲜味觉效果，汤浓、味醇，才是经典，吃过后都难以忘怀。</p><p class="ql-block"> 下面把我们和王爷爷聊的关于这道“煨蛏干汤”的前世今生和大家一起分享。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(255, 138, 0);">问：如何挑选优质蛏干？</span></p><p class="ql-block">王爷爷：没有泡发过的“本港干蛏”，硬邦邦的。优质的蛏干干度大，肉色淡黄，蛏体完整，纯净无杂质。质量差的蛏干，色泽暗淡，黏有泥沙，体小而不完整。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(255, 138, 0);">问：竹蛏煨得好有哪些诀窍？</span></p><p class="ql-block">王爷爷：制作“煨竹蛏”，考验厨师的不仅是技艺，还有耐心。“煨竹蛏”的工艺主要在于把握好泡蛏、剖蛏、醒蛏、煨蛏和配料五个环节。“从准备食材到烧熟出锅，前后大约需要三天时间。”</p><p class="ql-block"> 首先是泡蛏，煨竹蛏不选用鲜蛏，而是采用晒好的蛏干。用水将蛏干洗净，放在清水里浸泡12个小时左右，然后烧开，捞起蛏，原汤留作备用。“原汤千万不可倒掉，煨竹蛏的点睛之笔正是加入原汤烧制。”王爷爷再三强调。</p><p class="ql-block"> 其次是剖蛏，剥离蛏干的“鼻子”和“外衣”（蛏裹），将蛏身剖成两片，去除泥沙、杂物，再用水洗净，分开蛏鼻、蛏裹和蛏身。</p><p class="ql-block"> 第三步是醒蛏，这也是整个制作过程中最关键的环节。“用8%的食用碱水浸泡蛏片（蛏身），使其涨发开来，浸泡的时间十分有讲究，一般8至12小时左右，目的是让蛏干恢复鲜蛏的模样，就好像让它‘醒’过来一样，所以叫做醒蛏。”王爷爷说，经碱水浸泡的蛏干会变软，有光泽，拿在手里有弹性。然后，洗净，沥清碱水。</p> <p class="ql-block"> 没有经过泡发的“本港干蛏”。</p> <p class="ql-block"> 经过泡、剖、醒三道工序之后的蛏。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 第四步是煨蛏，为了让我们有一个直观感受，王爷爷从这个步骤起，为我们亲自演示了煨蛏的全过程：先用猪油爆炒蛏片，盛起；将一两半猪肉切成筷子粗、二寸长的肉条，取中等文蛤约半斤，劈开洗净，分别爆炒备用；取原汤倒入锅中，将蛏、肉条、文蛤同时下锅，放少量姜、葱、黄酒等佐料，用文火煨，至汤呈奶白色。（根据季节选择时令蔬菜，可用白萝卜切成细条和黄芽菜、白菜心、笋丝、木耳等焯熟衬底，亦可配点韭芽，尔后连汤盛蛏，肉条，淋点麻油，也可视口味放点胡椒粉上桌。）</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(255, 138, 0);">问：蛏干汤的功效有哪些？</span></p><p class="ql-block">王爷爷：蛏干汤有滋补身体， 含有丰富的蛋白质，还含有一些微量元素，如钙 镁 铁等都是人体正常代谢时必需的营养成分。但是食材毕竟是食材，并没有像药品那样的功效。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(255, 138, 0);">问：“蛏干煨制”非遗发展存在困难吗？</span></p><p class="ql-block">王爷爷：老祖宗留下来的问题，在自己一次又一次的实践中都已解决。（泡发、烹饪）</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(255, 138, 0);">问：成为非遗传承人需要什么条件?</span></p><p class="ql-block">王爷爷：成为非遗的传承人需要有很好的手艺，得到大家的认可。</p> <p class="ql-block"> 经过半天的采访与聊天，我们了解到王爷爷的经历和蛏干汤煨制技术，可以说受益匪浅。当然也很荣幸品尝了王爷爷的非遗“蛏干汤”，属实美味至极！</p> <p class="ql-block"> 我们在他的办公室看到很多荣誉证书还有锦旗，这些都是他经过努力得来的。</p> <p class="ql-block"> 如东实验中学非遗项目学习之“栟茶蛏干汤煨制技术”四人小组不虚此行！</p> 走近身边的非物质文化遗产 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 图文视频：王祈霖，韩煦</p><p class="ql-block"> 杨海倪，顾蒋译</p><p class="ql-block"> 编辑：顾蒋译</p><p class="ql-block"> 审核：韩煦，王祈霖，杨海倪 </p>