【钱吃货烹饪札记】20210814【牡蛎】

虎！虎！虎！

知道牡蛎，是小时候读书的时候，上课的时候有一篇课文，是法国作家莫泊桑短篇小说《我的叔叔于勒》，这段文字印象深刻，至今不能忘记。为了保证文字的正确性，还是特意从网上寻到，录于下面：
父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。
当时读完，有几点想法：
一、牡蛎这种食品很珍贵，一般人吃不起。
二、牡蛎要乘新鲜的时候吃。
三、牡蛎这种东西汁水很多，吃起来要当心，否则会溅得那里都是。
四、牡蛎大概只有法国才有。因为我在中国的菜场从来没见过。
为了求证，就去问爸爸。
爸爸说：“牡蛎么，就是蛎蝗，宁波就有的。”这个蝗字，普通话读“Huang”，而宁波话读“Wang”。可是家里从来没有买过。
可是什么是蛎蝗呢？我也没有见过，这不是白讲吗？
到宁波以后，才知道什么是牡蛎，虽然吃过几回，但也吃得很少，因为时机太难遇。
80年代，生活水平不高，吃也没有那么讲究。新鲜的牡蛎剥去壳，放在盘中，傍边是一只调料的小碗。调料也很简单，一点酱油，一点醋，一点糖，最多就是再加一点味精。夹起一个牡蛎，在调料中沾一下，放入口中。于是舌头就感到一团滑腻，软软的，除了调料的滋味，牡蛎本身没有什么味道，只有一股淡淡的海腥味在舌尖缠绕。
因为此物非得新鲜才能吃，才好生吃。这才理解了莫泊桑小说中，为什么两位贵妇人要在船上吃。
但是，生吃牡蛎有风险。
牡蛎生吃的风险主要有三个方面:微生物致病菌污染、重金属污染、贝毒素污染。
微生物致病菌污染是可以通过煮熟避免的，把牡蛎上市前的净化到生食的标准也是各个国家采用得比较多的手段。新鲜牡蛎的腥味基本上是大海海水的气味。只有海水受到污染腥臭，生长在里面的牡蛎才会有令人生厌的腥气味，因此腥味过重的牡蛎如果用于生吃应该谨慎。
重金属污染容易被人忽视，牡蛎是一种滤食性生物，有比较强的重金属蓄积能力，而常规的烹调方法是不能消除重金属危害的。因此选择没有重金属污染海域养殖牡蛎是十分重要的，发现重金属超标的牡蛎应该移送到合格海域养殖直到重金属指标达到生食标准才能进入市场销售给消费者。
贝毒素和微生物、重金属一样并不是牡蛎产生的，也是环境影响造成的。贝毒素主要是牡蛎摄食了受污染富营养化的海水中一些藻类，贝毒素因此蓄积。贝毒素主要有麻痹性贝毒素和腹泻性贝毒素，这些毒素超标不仅不能用于生食，熟食也是不可以的，因为高温不能破坏贝毒素。和重金属一样，发现超标必须移送到合格海域养殖直到贝毒素达到规定指标才能进入市场。
印象最深刻的是，有一次一个下午，我的一个已经毕业的学生从宁海回来，给我带了一水桶已经开好的牡蛎肉，说是他一早从宁海出发赶过来，赶紧给我送来，就怕不新鲜。再三推辞不脱，只得收下，结果只在当天晚上吃了一顿，等第二天就不敢生吃了，只好全部倒掉，心里真是舍不得。后来才知道，此物是做蚝油的好原料。但是后悔也晚了，不生活在海边，这样的机会一辈子能遇到一次就不错了。
现在物流发达了，菜场的水产摊天天能见，某宝上也有邮购的，但是仍然不敢买来吃。一是我国还没有建立严格的生鲜食品上市的食品标准。二是即使物流再迅捷，送到家也不十分新鲜了。