Hao ge的美篇 洋铁壶与肉丝面

Hao ge

洋铁壶与肉丝面

祁河

陕西准确说关中人爱咥面，也会做面。即是普通百姓的家常饭，也是街头大众的特色美食，有的还成为过红白喜事的席面。

譬如什么蘸水面、油泼面、蒜蘸面、菠菜面、摆汤面、拨刀面、大刀面、铡刀面、窝窝面、旗花面、裤带面、麻食面、臊子面、剪刀面、削筋面、饸饹面、浆水面、biangbiang面、酸汤面、扯面、踅面、劙面、烙面、卤面、炒面、棍棍面、丁丁面、驴蹄子面、连锅面、炝锅面、干拌面、疙瘩面、涎水面……花样繁多，总能撩起你的食欲，畅快——美美地咥上一老碗。

　　人有千面，面尝百味。我记忆中最难忘的是“洋铁壶”做的那一碗“肉丝面”。

“洋铁壶”是30多年前，我所在工厂食堂一位大师傅的绰号。他官名刘步青，蓝田人，五十多岁，矮矮个子还驼个背，一笑就露出两颗被旱烟熏黄的呲呲牙。

别看他其貌不扬，却是炊事班红案头把交椅。在那个缺肉少油的年代，能将四五百号职工的口味调理好还真不容易。记得他最拿手的菜是肉米烧茄子，软糯香醇，一周就做一次，老少咸宜，炒一大锅，回回见底。

　　为啥叫他“洋铁壶”呢？即他每日早晚总提一把城里人少见，乡里人常用，即大南门外仁义村茶铺用来烧水，下宽上窄、黑不黢黢、有个细长壶嘴与硬提把手的大茶壶。

说来好笑，那时厂里招呼人多称外号。如高个子的饮事班长，师傅们都管他叫高麻子。他的绝活是粉蒸肉，用荷叶饼夹上，肥而不腻，咬一口满嘴流油。我结婚便是请他来家里掌勺，答谢宾客的。但做为刚进厂的徒工绝不敢造次乱叫，只能背后代称，当面是要叫师傅的。

　　多年后我兼副厂长管后勤，与总务科曹伟节和张子甲搞了个食堂改革管理方案，将赢亏控制在正负3%内，作为炊事班考核指标，取得较好的效果。在此期间经常去帮厨卖饭，直接听取职工对饭菜质量的意见，也就掌握了炊事班每个人的特长与秉性。比如单秀梅馍蒸得又白又喧，但嘴头子利火的像把刀子。

刘师菜做的好，便有了炫耀的面孔，问他菜如何做得可口？他故作神秘，提起那把黑不溜秋的大茶壶，倒出酽酽的茶来，品麻一阵，慢慢的从呲牙缝中吐出：“好厨师一把盐嘛。”

　　“要找蓝田同乡，大小衙门厨房凡是冒烟的地方，就有蓝田乡党”。早在明清时期，就有“蓝田勺勺客”的说法。主要是出了“绸子李”等为慈禧做菜的御厨，旧时该县家中兄弟四五个，只留一个种地其余都学厨艺外出当“勺勺客”。解放后上至钓鱼台、大使馆，下至饭店、机关学校和企业，都有蓝田厨师的身影。

刘师生在“厨师之乡”，十三四就开始颠勺，不知是学艺不精，还是相貌丑陋，混迹于小小的木器厂。不过总算成了领工资的公家人，在村上也算是有里有面的人。下了班换身中山装，楞里楞增到城墙根听自乐班吼秦腔，不知为甚老一茬师傅常将他叫封承东。甚至有爱开玩笑的，将他的大茶壶藏进柴火堆里，急得他满世间的找。

话绕远了，回到他善长的另一招——“肉丝面”。由于几百口人吃，面是机器压的韭叶宽的细面，妙处全在浇面的肉丝汤上。先天晚下调料包熬一夜的大骨头汤，再以菜籽油、大油混合大火烧热，炝花椒、红辣角，加酱油、香醋、精盐迅速翻炒葱花、黄花、木耳与肥瘦肉丝，兑上骨头汤再洒上些生葱花及事先摊好切碎的鸡蛋皮。

操作时刘师系上围裙，袖子挽起，脖项上搭条毛巾，左手勺又手铲将锅沿敲得啪啪作响，三捶两梆子就将滚烫的肉丝浇头做好，顿时整个大食堂就飘起了香味。

　　趁热舀入大铝盆中，再噔噔地端到卖饭台前。他这才擦擦汗，咕嘟两口酽茶。这时那边高麻子几个已将面下好过水，开饭铃响。排在窗口的职工将自已的碗递进来，其他人负责捞面，刘师则负责浇汤。

好事者头半伸进来喊：“洋铁壶多来些肉！”“洋铁壶多舀点汤！”而刘师总是笑而不答，一脸的自豪。对谁都是不偏不倚，手上好似杆称，每碗面打两勺汤，内容啥啥都有。

　　这碗肉丝面端在手上，面筋汤煎，红黄绿黑白色泽鲜亮，泛着一层油花一花，热气腾腾地香气扑鼻，吸溜一口沁心畅肺。在大部分人肚里还没有多少油水的年月，虽算不上奢侈，但的确让人眼馋。尽管过去了大半辈子，心心念念地还老惦记着洋铁壶的那碗肉丝面。

（2021.国庆手机写于鲁家村，1796字）