难忘家乡禾花鱼

旷野无垠

我家放养禾花鱼的二亩六分水田 　　在我的家乡，禾花鱼与其说是寻常百姓餐桌上的美味佳肴，倒不如说是千百年来一代一代农耕文明传承下来的美食文化。 禾花鱼是夏秋时节生长在稻田里的一种生态鱼，属于鲤形目鲤科，学名叫乌鲤，是鲤鱼的一种。它身体呈乌黑色，非常有光泽。稻子扬花吐穗时，稻花纷纷扬扬落入田间，成为鱼儿的美食，禾花鱼的美名由此而来。 桂北全州县是广西乃至全国闻名的禾花鱼主要产地，其养殖历史可追溯到汉代。相传宋理宗为太子时，太子侍讲、全州人陶崇一次省亲时带去禾花鱼干，太子吃后念念不忘，满朝文武趋之若鹜，全州禾花鱼从此名噪一时，誉满天下。另据史料记载，清乾隆皇帝下江南，在去桂林路过全州时，品尝到肉质鲜嫩、香甜可口的禾花鱼，吃后口无腥味，极为喜爱，赞不绝口。由此，全州禾花鱼便成为清代宫廷贡品，口碑相传，享誉京城。 全州人、清代学者蒋琦龄曾以诗咏禾花鱼：“田家邀客启荆扉，时有村翁扶醉归。秋入清湘饱盐豉，禾花落尽鲤鱼肥。” 在全州各乡镇，尤其是“三水一湾”等水田较集中连片区域，当地群众都有在田里种稻，水体养鱼的习惯。鱼粪肥田，鱼稻共生，鱼粮共存，稻田利用率大增。据《全州民国县志》记载，1941年，全州县就有8439亩稻田养殖禾花鱼，至二十世纪六十年代养殖面积达25万亩之多。现如今，许多农户又大兴禾花鱼养殖之风，有的甚至达到规模养殖，形成了产业示范基地。 水稻抽穗扬花，鱼儿有禾花吃了 稻谷起绿豆色，进入半成熟季了 稻谷黄引勾头，可以排水抓鱼了 洛溪张家五通庙的稻谷全熟了 　　在我年少的记忆里，上世纪七十年代的稻田还属于生产队集体耕种，我们四队位于黄家垌的稻田都会放养禾花鱼，从早稻田放至晚稻田，鱼食两季禾花，体型肥硕，乌黑发亮，从田里抓出分到各家各户，随便用来清煮或黄焖，皆是一道人间美味，至今回味起来仍满口留香，记忆犹新！ 　　这些年，虽然家乡种田的农户有所减少，但只要稻田好挖水的，基本上都会放养一些乌鲤鱼苗，大块水田面积2～3亩，小块水田仅0.2～0.5亩，有的从一季稻田将幼苗放养至二季稻田，鲤鱼食两季禾花，此为上品禾花鱼。但现在农户大多都以放养二季稻为主了，放养时间将近50天，只吃一季禾花，禾苗抽穗前还要给鱼苗喂一些花生麸、谷糠等饵料，以提升鱼体重量及肥美度，味道也相当不错。 哈摊装起，不让鱼儿跑掉 将鱼儿集中赶往盘起的禾沟里 在稻田外的龙盘沟里“浑水摸鱼” 嗨，又抓到一条 瞧，好漂亮的禾花鱼 80多岁的老父亲也加入到抓鱼行列 侄仔将抓到的禾花鱼拿去桶里滋生 　　农户养殖禾花鱼，一则可自食或送人以增进亲情友情。鱼捕回家后，邀上村人族亲及亲朋好友，少者摆上1～2桌，多者摆上3～5桌，做法因各人口味而异，常见的有青海椒擂豆豉汤煮，这样比较清淡；口味重的用油炸煎煸，放酸海椒加酸笋（以吊竹笋为佳），并佐以本地特有的紫苏茴香和海椒茴香，久煮入味，香辣无比。大家欢聚一堂，一边共话农事，一边同享禾花鱼美食，味蕾大开，既鲜美可口，又送酒下饭，好不快哉乐也。二则可增加家庭经济收入，禾花鱼市场价一般在25～35元／斤不等，十分抢手，若要加工成腊鱼干出售，则可卖到80～120元／斤。 绍水镇洛溪张家村农民素有放养禾花鱼的传统习惯，全村在去年放养三十多亩的基础上，今年扩大到六十多亩，实现了翻番的目标。我家今年在晚稻田里也放养了鱼苗，在老父亲和侄儿的精心管护下，收获了60多斤禾花鱼。水稻丰收的同时，还能得到这么多禾花鱼，真是一举两得，家人喜悦之情自是溢于言表。 刚抓获的禾花鱼，乌亮肥美 将鱼儿放置在清水盆里滋生 　　禾花鱼捕捞出田时，一般每条重约50～150克，长约2～3寸。可清蒸、水煮、黄焖、油炸、煎煸、火烤、烟熏等。特别是将禾花鱼炸食时，鱼骨脆得可以当肉吃，要是吐骨那就真可惜了。 全州人称禾花鱼干为腊鱼仔，其成品金黄油亮，闻香生津，久食不腻。全州自古有谚语云：“禾花鱼下酒，见者不走。”鱼出田时，户户飘香，“见者入席，喝酒吃鱼”已成为全州人豪爽的一种风俗习性。一锅鲜香的禾花鱼，链接起了多少族亲友人的情感，又勾起了多少在外全州游子的绵绵乡愁！ 水煮禾花鱼，清淡！ 黄焖禾花鱼，爽口！ 油炸禾花鱼，酥脆！ 酸辣禾花鱼，开胃！ 　　禾花鱼肉质细腻，刺少肉多，骨软无腥味，并带有淡淡的禾花香味，味道鲜美，蛋白质含量高。黄焖、清煮、煎、蒸都十分好吃。因禾花鱼是一种季节性的美食，为了随时能吃到禾花鱼的美味，聪明的全州人把禾花鱼制成鱼干，俗称“腊鱼仔”，这样就便于收储和保存了。 制作方法：将禾花鱼剖开去内脏放入加了几种配料的锅中，煮至六成熟后起出，放在竹筛里的稻草上凉干水分，然后装入铺有一层干稻草的木箱架内，置于谷壳混合米糠的燃烧物上慢慢烘烤，燃料只能冒烟，不可有明火。经过几个小时烘烤，满堂飘散出干鱼仔的香味，观其色金黄发亮，整条鱼黄爽如油炸过，有句古话叫“腊鱼送饭，鼎锅刮烂”，堪称“岭南一绝”！ 烘腊鱼第一步：放香料煮六成熟 第二步：将煮过的鱼捞出晾水备烘 第三步：用粃谷或木屑作燃料慢火烘烤 烘好后的禾花鱼干金黄发亮，可直接食用 　　禾花鱼的营养价值和药用价值：乌鲤禾花鱼富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、B、烟酸等。有滋补健胃、壮阳养颜、利尿消肿、通乳、清热解毒、止咳下气等功效，对各种水肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益，常食禾花鲤鱼对肝、眼、肾、脾等器脏疾病有一定補助性疗效。 　　继全州禾花鱼养殖及鱼干制作传统技艺被录入市级非物质文化遗产之后，2012年，全州禾花鱼被农业部批准实施农产品地理标志登记保护。自此，这个全州人情有独钟的餐桌美味成为声名远播的国家地理标志产品。