全国中小学幼儿园安全管理工作能力提升专题培训班(9.24）——《从食物中毒事件谈学校食品安全要求》

莱州:郑永平

丹霜染秋山，碧枝硕果繁。红纱开锦帐，烁金铺青峦。历尽苦寒暑，方得谷蔬甘。潜心问耕耘，收获暖心田。 　　金秋八月，丹桂飘香。海滨小城龙口气候宜人，全国中小学幼儿园安全管理工作能力提升专题培训班第二天的学习在学员们的期待中如期开始。 　　9月24日上午由成都市市场监管局食品经营处龚一鹤处长为我们带来了《从食物中毒事件谈学校食品安全要求》专题讲座。 　　龚处长的讲座风格严谨而沉稳，他今天的讲座内容主要分为一下几方面: 一、食品安全事件情况分析 二、学校食品安全相关法律、法规等规定 三、学校食品安全要求 　　龚处长先带领我们重新巩固了关于“食品”和“食品安全”的概念。 1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 　　食品安全事故，食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 　　国家卫计委2015年全国食物中毒事件情况通报 2015年，我委通过突发公共卫生事件管理信息系统共收到28个省(自治区、直辖市食物中毒类突发公共卫生事件(以下简称食物中毒事件)报告169起，中毒5926人，死亡121人。 2015年无重大食物中毒事件报告。报告食物中毒较大事件76起，中毒676人，死亡121人；一般事件93起，中毒5250人。 　　微生物中毒很少出现死亡案例，而且治愈化学性的死亡率比较高一些。 　　从中毒事件场所分类情况来看，集体食堂和饮食服务单位中毒人数虽然多，但是死亡率并不是很多，相反是家庭中食物中毒死亡率比较高。 食物中毒事件原因分析 2015年微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，主要致病因子为沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、致泻性大肠埃希氏菌、肉毒毒素等。 有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、乌头、野生蜂蜜等其中，毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起数的60.3%。 化学性食物中毒事件的主要致病因子为亚硝酸盐、毒鼠强克百威、甲醇、氟乙酰胺等，其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件9起，占该类事件总报告起数的39.1%，毒鼠强引起的食物中毒事件4起，占该类事件总报告起数的17.4%。 食物中毒事件原因分析 发生在家庭的食物中毒事件报告起数及死亡人数最多，病死率最高，为7.9%，误食误用毒蘑兹和化学毒物是家庭食物中毒事件死亡的主要原因。 农村自办家宴引起的食物中毒事件20起，中毒1055人，死亡13人，分别占家庭食物中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的25.3%、81.1%和12.6%。 发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等。学校集体食堂是学生食物中毒事件发生的主要场所。 　　食品安全相关法律、法规等要求一《关于深化改革加强食品安全工作的意见》二、《地方党政领导干部食品安全责任制规定》三、《中华人民共和国食品安全法》四、《中华人民共和国食品安全法实施条例》五、《学校食品安全与营养健康规定》六、《餐饮服务食品安全操作规范》七、《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021)《校园食品安全守护行动方案》（2020 -2022年） 　　九、市场监管总局办公厅教育部办公厅国家卫生健康委办公厅公安部办公厅《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》 十、关于印发《“餐饮安全你我同查”活动工作方案》和《持续开展校园食品安全守护行动推进“互联网+明厨亮灶”智慧管理工作方案》的通知(市监食经(司)函[2021]25号) 十一、市场监管总局办公厅教育部办公厅公安部办公厅《关于统筹做好疫情防控和春季学校食品安全工作的通知》(市监食经函［2020]406号) 十二、市场监管总局办公厅教育部办公厅《关于加强夏季学校食源桂疾病防控工作的通知》（市监食经[2020]60号） 十三、市场监管总局办公厅教育部办公厅《关于开展2019年春季开号）学学校食品安全风险隐患排查工作的通知》 (市监食經 [2019]8 　　中共中央国务院对食品安全应急的要求 一、中共中央国务院《关于深化改革加强食品安全工作的意见》（2019年5月9日） 二、中共中央办公厅国务院办公厅印发《地方党政领导干部食品安全责任制规定》(2019年2月5日起施行) 　　《关于深化改革加强食品安全工作的意见 十一、开展食品安全放心工程建设攻坚行动(四十一)实施校园食品安全守护行动。严格落实学校食品安全校长(园长)负责制，保证校园食品安全，防范发生群体性食源性疾病事件。全面推行“明厨亮灶”，实行大宗食品公开招标、集中定点采购，建立学校相关负责人陪餐制度，鼓励家长参与监督。对学校食堂、学生集体用餐配送单位、校园周边餐饮1门店及食品销售单位实行全覆盖监督检查。落实好农村义务教育学生营养改善计划，保证学生营养餐质量。 　　《关于深化改革加强食品安全工作的意见 十二、加强组织领导 (四十八)落实党政同责。地方各级党委全责任制规定》，明确党委和政府主要负责人为第一责任人，自觉履行组织领导和督促落实食品安全属地管理责任，确保不发生重大食品安全事件。 　　《地方党政领导干部食品安全责任制规定) 第四章奖惩 第十六条地方党政领导干部在食品安全工作中敢于作为、勇于担当、履职尽责，有下列情形之一的，按照有关规定给予表彰奖励： (一)及时有效组织预防食品安全事故和消除重大食品安全风险隐患，使国家和人民群众利益免受重大损失的； (二)在食品安全工作中有重大创新并取得显著成效的； (三)连续在食品安全工作评议考核中成绩优秀的； (四)作出其他突出贡献的。 　　《地方党政领导干部食品安全责任制规定) 第十七条地方党政领导干部在落实食品安全工作责任中有下列情形之一的，应当按照有关规定进行问责： (一)来履行本规定职责和要求，或者履职不到位的； (二)对本区域内发生的重大食品安全事故，或者社会影响恶劣的食品安全事件负有领导责任的； （三）对本区域内发生的食品安全事故，未及时组织领导有关部门有效处置造成不良影响或者较大损失的； (四)对隐瞒、谎报、缓报食品安全事故负有领导责任的； (五)违规插手、干预食品安全事故依法处理和食品安全违法犯罪案件处的； (六)有其他应当问贵情形的。 第十八条地方党政领导干部有本规定第十七条所列情形的，按照干部管理权限依规依纪依法进行问责。涉嫌职务违法犯罪的。由监察机关依法调查处置。 　　《地方党政领导干部食品安全责任制规定》 第五章附则 第二十条乡镇（街道）党政领导干部，各类开发区管理机构党政领导干部，参照本规定执行。 第二十二条本规定自2019年2月5日起施行 《餐饮服务食品安全操作规范[2018年第12号]1总则2术语与定义3通用要求4建筑场所与布局5设施设备6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理7加工制作8供餐、用餐与配送9检验检测10清洗消毒11废弃物管理12有害生物防制13食品安全管理14人员要求15文件和记录16其他 　　人的管理:从业人员的管理上岗健康证、人员培训、晨检、规范着装，戴口罩、操作流程、有病要调离。 财的管理:流动的各环节的监管，食品采购、验货、索票索证、储存隔墙离地、防蝇防暑、准备退货的要标注。冰箱里的不要叠加，餐厨垃圾。进货要有日期标注，特别是散装物品。 物的管理:设施设备，硬件相关要求。 対物的要求:布局设施设备、制度及公示要求: 厨房布局设置 《食品安全法》 第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，开符合下列要求： (一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒有害场所以及其他污染源保持规定的距离； (二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； (四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 　　4、建筑场所与布局 宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。应距离森坑、河水池、暴露垃圾场(站)、早丽等污染源25m以上。 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天抢收宜距离地面2.5m以上。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。 墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 　　门、窗与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置防蝇纱网或空气幕。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式(用于传递食品的除外)。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭。 地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水耐腐蚀。清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 　　排水设施：宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，排水沟出口设有防止有害生物侵入的装置。 冷冻柜、冷藏柜：有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜(库)设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。 库房：应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。 各类水池：应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成，以明显标识标明其用途。 　　(每一环节都应悬挂，并落实的软件内容 食品安全管理制度 1、餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度2、食品安全自查制度；3、食品进货查验记录制度；4、原料控制要求、过程控制要求；5、食品安全事故处置方案；6、食品安全管理人员制度；7、从业人员培训考核制度；8、场所及设施设备(如卫生间、空调及通风设施、制冰机等)定期清洗消毒、维护、校验制度；9食品添加剂使用制度；10、餐厨废弃物处置制度；11有害生业制度等。 公示内容 食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。 公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。 采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。 　　食品安全的风险环节对“财”的管理。 　　龚处长通过一个个触目惊心的案例为我们分析了各类食物中毒事件的引起原因以及相关后果危害，让我们知道食品原料筛选的重要性。 　　案例一：日本森永奶粉食物中毒案 案例二：某学校食堂购进四季豆引发食物中毒 案例三：上海300多人食用含瘦肉精猪肉引起食物中毒 《食品安全法》 第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品： (一)用非食品原科生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； (四)超范围、超限量使用食品添加剂的食品； (六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； (八)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； (十二)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； (十三)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。 　　第一百三十六条食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。 　　6.3进货查验：随货证明文件查验，入库查验和记录，外观查验。 (旧的规范为《餐饮服务食品采购索证票管理规定》) 1、从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。 2、从食品销售者(商场、超市、便利店等)采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。 3、从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的查验其有效身份证明。 4、从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织来购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。5、从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章(或负责人签字)的购货凭证。6、采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。7、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证8、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。 　　案例四：南京市汤山镇的投毒事件(商贩恶性竞争，投毒毒鼠强，400多人中毒，40多人死亡) 案例五：甘孜州丹巴县一起化学性食物中毒事件(食品盛装袋的问题) 案例六：成都某酒店因盒饭引起的食物中毒事件(加工过程出现危险，储存时间超长，熟食存放时间不能超过两个小时，生熟不分存放，94个人食物中毒) 　　6.4原料贮存：分区、分架、分类、离墙、离地存放食品分隔或分离贮存不同类型的食品原料；在散装食品(食用农产品除外)贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存，及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，冷冻藏贮存食品时，不宜堆积、挤压食品；遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品；及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 　　案例七：学生运动会发生食物中毒(大型会议保障，不再接待其他宴席，中午接待了婚宴；粗加工海产品后案板没有清洗消毒，做了水果拼盘，导致食物中毒) 案例八：“6.13”眉山映天学校食品安全事故 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监管总局2018年第12号公告)7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。7.4.1.8 加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。《餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)6.2.4 生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，，必要时消毒。 7加工制作：加工制作食品过程中，避免食品受到交叉污染；不得使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；学校(含托幼机构)食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料开形状、文字等方式进行区分。接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。控制温度和时间：需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。高危易腐食品熟制后，常温条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监管总局2018年第12号公告)7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。7.4.1.8 加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。《餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)6.2.4 生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。 食品添加剂使用 按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准>規楚的然品源和剂三神，使用范固，使用苦，使用會三堂加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、硝酸钾)。 专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。 应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。 食品留样48小时，零下8－10°，双锁。里面放个温度计就可以，不必非得安装箱外温度计。内容标注规范，餐具清洗消毒。 　　废弃物管理 1、废弃物存放容器与设施(分类存放，定时清理，不能溢出，要有台账记录。) 2、废弃物处置 　　有害生物防治:有害生物防制应遵循物理防治(粘鼠板、灭蝇灯等)优先，化学防治(滞留喷洒等)有条件使用的原则。 　　分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，建立自查清单，制定自查计划。自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。 食品安全的风险环节中“人”的预防 　　因食品从业人员健康问题引发的食品安全事故案例(人) 　　案例九：某商场销售卤鸭引起食物中毒(作坊工人洗鸭子的时候，手受伤化脓，继续作业，导致金黄色葡萄球菌肠毒素感染中毒，晨检非常重要！) 案例十：豆奶厂带病上岗工人污染豆奶引起食物中毒案(加餐1000个孩子中毒，工人拉肚子继续磨豆浆，导致食源性污染。杀菌锅炉压力不足，消毒不到位。放在路边自然冷却，导致污染中毒。) 食品从业和管理人员的要求(人)14人员要求：从事接触直接入口食品工作的从业人员(包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同)应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明；食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。 　　手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后可从事非接触直接入口食品的工作。 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。《有碍食品安全的疾病目录》(国卫食品发[2016] 31号) 　　食品安全管理机构和人员食品安全管理 1、设立食品安全管理机构和配备人员 2、食品安全管理基本内容 预防细菌性食物中毒1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。2.控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。3.控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；4.清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；5.控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作务件相吻合。 预防常见化学性食物中毒1.农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜(油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗)，次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)，避免误作食盐使用。 预防常见真菌性食物中毒严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。 预防常见植物性食物中毒1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；3.豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80°C时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟典上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；4.发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。 《学校食品安全与营养健康管理规定》第五十条学校应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置方案。发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施：(一)积极协助医疗机构进行救治；(二)停止供餐，并按照规定向所在地教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门报告；(三)封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监督管理部间要求采取控制措施；(四)配合食品安全监管部门进行现场调查处理；（五）配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。 世界卫生组织《食品安全五大要点》世界卫生组织2001年发布的《食品安全五大要点》再次提示消费者怎样加工制备安全食物。——食品安全五大要点—-保持清洁生熟分开食物要彻底煮熟烧透在安全的温度下保存食物使用安全的水和食物原料 预防食物中毒十大要点食物中毒防重点，把好食品十大关一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把菜豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。 　　食品安全重于泰山，身为教育工作者和幼儿园安全管理工作者，必须要把师生的安全放在心上，把食品安全工作落到实处，愿我们努力去做好自己该做的事情，然后心有所安，岁月静好！