潮州名小食二则

恬淡

【八卦】话说宋时秦桧害死岳飞，世人以下油锅煎炸来形容对秦桧夫妇之恨之入骨，便有了后来的“油炸粿”。热油炸之，啃其骨嚼其肉，让其永不翻身。

实之，油炸粿与秦桧无半毛子关系，油粿之类的油炸小食而已。与秦桧说成故事，一来表示历史悠久，次之说真好吃罢了。潮州名小食油炸粿老小皆知，妇幼均宜，为早点，为茶点，为开胃菜，为半午充饥，为零食，之呼哉……

我要说的古城老巷里的一家小店，不卖别的，仅卖油炸粿，“行行饼“和猪蹄圈，生意热闹非常。从早上卯时开卖至午时，店主手足并用，很难小息。店至今无名，店主有名字曰“镇”，我们便称之为“镇记名小食”吧！

镇记位于潮州振德街尾，榕荫古亭斜对面。此处，我特别要八卦的是“镇记名小食~油炸粿”。

这店的油炸粿色呈金黄，小巧成双，象蝴蝶状，入囗脆化，内有肉不空不油腻，香淡余气长，多食不胀腹。如此赞许镇记油炸粿，好食之外还在乎其工夫。

镇记油炸粿工夫唯认真二字。一说时间认真。何时发酵，何时下锅，春夏秋冬世季有变。发酵要发足，冬天保温，炎夏保凉。这样普通的麦面粉便成了美食佳料。油炸时间的把握更是技术活，经验型的，如相士观相，郎医察颜，时而加火，时而减火，加减游刃有余。潮州大厨烹饪说“下盐少许”，“少许”是多少呀？不定之量从何知之。哈哈，镇记知之，火候也。

再说镇记油炸粿的认真便是原料上的认真，一一坚持卖健康食品。虽用的麦面粉为普通面粉，油是菜籽油，但是镇记坚持使用大品牌原料，新鲜用料。这种以顾客为上的思想正是镇记诚信经营、持久发展之根本。

我对油炸粿的情有独钟，也来自于儿时的记忆。那时侯老祖母能给早餐添上一小碟油炸粿，是我幸福一天的开始。远在异乡对儿时记忆在偶遇中拾回。那一年，我就在这老街旧巷里尝上了镇记油炸粿，瞬间幸福唤醒！有诗赞曰:

油炸粿香千几年，

古城老街榕荫边。

镇记无名食回味，

留得记忆当神仙。

恬淡写于中秋节

20210921午

【八卦】话说肠粉，广府称拉肠，若问何处的肠粉“好食“，谁人都会说“潮州阿明肠粉上好食“。

潮州阿明肠粉历史不长，现址在潮州古城内府学旧地。虽然潮州阿明肠粉仅有三十个春秋，但因其独特的烹饪方法名扬四海，香飘东南亚。多少外出拼搏，飘洋创业的文人志士，返归故里时总得找阿明肠粉解囗馋！

阿明肠粉为何有如此吸引力昵？听我细细道来。

一讲米料。阿明肠粉的米料都是正宗新鲜晚稻，当日用当日浸泡，当日碾磨成浆当日食用，米浆香甜润滑细腻入囗，嫩嫩如体肤之感。俗曰: 好米才有好粿，便是此理。

二讲配料。论及肠粉配料，各地不一。有加包菜白菜的，有加花生酱的，其中共性是加上猪肉沫和鸡蛋。潮州阿明肠粉独特之处在于共性之外仅用香菇香菜。

阿明的香菇要先时烹饪。切丝状，清油老抽蠔油文火熬制，加上秘制辣椒油，淡淡的舌尖回辣，幽幽的口腔茹香，让味觉儿难忘其味，让食者难释其怀。

三讲鸡蛋。鸡蛋作为肠粉共性之物，本没什么可以八卦。但潮州阿明肠粉却是非言及不可！老食客进店就喊“来盘生蛋”。阿明便会意地烹饪出“生蛋肠粉”来。但见他手起蛋下，抽拉蒸炉如风琴独奏，数秒出锅，一个如“白云拱月”般的“生蛋“便柔放在细润的“白皮肤”上，淋上香菇丝汁，挟几叶青翠浓香的芫荽点缀，很“快”，一盘“淡妆浓抹“的肠粉便呈现在食客面前。如诗如画，室留余香，令人垂涎。

潮州阿明肠粉，一样的肠粉，别样的感受。有诗赞曰:

潮州肠粉有阿明，

别样工夫别样情。

白云拱出中秋月，

香飘万里话古今。

恬淡写于中秋节前

20210920午

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