云陶香| 非物质文化遗产过桥米线正宗产地：云南红河州蒙自

人民万岁

沈从文

　　初到云南研学的汪曾祺，和同学当掉字典，就为各吃一角三分的米线，吃完之后，只觉痛快。他忆起沈从文，也说对方“两碗米线，加西红柿鸡蛋，便是一顿饭了”。

　　汪曾祺曾在西南联大读书，在中学教书，总共在昆明住过将近七年，所有他对云南米线很有发言权——“吃过的米线、饵块可谓多矣，大概每个星期的都得吃个两三回。”

　　去过云南很多著名景区，品过彩云之南的美食，最难忘的是红河州蒙自的过桥米线。

蒙自过桥米线小镇

　　古人赞美云南过桥米线的千古名句很多，可真的去过其原产地并亲口品尝过的外省人确没有多少！



《谢人惠米线》

宋 · 谢枋得

玉粒百谷王，有功满人寰。

舂磨作琼屑，飞雷落九关。

翕张化瑶线，弦直又可弯。

汤镬海沸腾，玉龙自相扳。

银涛滚雪浪，出没几洲澴。

有味胜汤饼，饫歌不愁癏。

包裹数十里，莹洁无点班。

兴师远持糒，此物正可颁。

千万一日饱，不费金数锾。

长安权贵人，五鼎靳笑颜。

玉食过九重，恨无土宇版。

岂知有琼糜，天雨到市闤。

愿献空峒帝，马迷龙难攀。

　　著名散文家汪曾祺先生不惜卖了字典去吃过桥米线成就了一段佳话。

1939年秋，这位沈从文先生的得意门生在大二那年，有过一次失恋，两天两夜不曾起床。

好友朱德熙吓煞，挟一本厚厚的字典，匆匆赶到46号宿舍。

“起来，吃早饭去！”见小汪瘫睡如泥，朱德熙在门口大喊。

于是乎，两人晃悠出去，卖了字典，点蘸山西老陈醋，各吃了碗一角三分钱的过桥米线——全好了。



《江湖长翁诗钞·旅馆三适》

陈造【宋】

粉之且缕之，一缕百尺缰。

匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。

吴侬方法殊，楚产可倚墙。

嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。

七筋动辄空，滑腻仍甘芳。



《望江南·忆江南》

刘辰翁【南宋】

梧桐子，

看到月西楼。

醋酽橙黄分蟹壳，

麝香荷叶剥鸡头。

人在御街游。

　　作为一个地道的山西人来到红河州，一日不吃醋真不行，听说吃正宗的云南过桥米线可品尝到正宗的中国醋都·清徐的山西元坛老陈醋，于是欣然前往云南“蒙自过桥米线小镇”。



　　“汤镬海沸腾，玉龙自相扳。银涛滚雪浪，出没几洲澴”。全国多处有打着云南过桥米线旗号的商铺，生意火爆。来到云南红河州蒙自古城才发现原来的自己有被“忽悠”的感觉。

据说只有在云南蒙自才能吃到正宗的过桥米线及其搭档，来自山西的元坛老陈醋，一份蒙自过桥米线加一瓶绝配的元坛寿星老陈醋堪称“一个人的盛宴”。比脸还大的海碗加上几十个装满食材的小碟子，还没吃，心里就已经有天下唯我独尊的快感。



　　“有味胜汤饼，饫歌不愁癏。包裹数十里，莹洁无点班”。蒙自过桥米线分为米线、高汤、拼盘三个主要部分。在这里，米线是基础、高汤是灵魂，而拼盘辅料则是米线的生命。

蒙自过桥米线的拼盘辅料主要由各种优质肉类和新鲜蔬菜组成，是构成过桥米线的基本元素，为过桥米线的制作提供了丰富而优质的原材料。

　　蒙自过桥米线传统技艺被列入第四批《国家级非物质文化遗产名录》，也被中国烹饪协会授予了“中华名小吃”称号，蒙自也被授予“中国过桥米线之乡”，建有过桥米线博物馆和“蒙自过桥米线小镇”。



　　位于滇南大地的蒙自市是最正宗的米线产地。“兴师远持糒，此物正可颁。千万一日饱，不费金数锾”。明朝以后封建统治者更进一步加强了对云南边疆地区的统治，大量山西、北方汉族军民迁移云南。“蒙自过桥米线”的故事就发生在蒙自市风光旖旎的南湖之中。明清时期的蒙自人已经相当开化，文人士大夫治学之风盛行，优雅秀丽的南湖就成了求学者苦读诗书的好地方。明朝时南湖被称为“学海”，为开启文风之地。

南湖就像蒙自古城的明珠，静静地映照着千百年边陲小城的人文历史、风云沧桑。这样一个环境清幽、绿树环绕、楼台亭阁、曲桥蜿蜒、碧波荡漾的城中之湖，必然是文人雅士聚会之所在，也必然是地方历史与文化积淀之宝盆。



　　云南米线起源最流行的说法，一种是古代中国五胡乱华时期北方（主要指山西）民众避居南方而产生的类似面条食品。

另一说法是秦始皇攻打桂林的时候，由于当时北方的士兵在桂林作战，吃不惯南方的米饭，所以当时的人就用米磨成粉状并做成面条的形状，来缓解士兵的思乡之情。



蒙自过桥米线的传说

传说清初某书生，云南蒙自人，妻贤且慧，伉俪情深，有一幼子。书生性喜游玩，妻忧道：“好男儿当读书成名，夫终日游乐，不思为家人争气耶！”夫感妻言，遂独居南湖亭中，发奋攻读。每日三餐，妻不计劳苦送往书斋，书生感铭于心，志益坚，日以继夜，学业大进。妻喜，视书生日渐羸弱，凄然，觅食补强身之法。一日，妻备鸡汤盛之以罐，又备米线、肉片为生作膳。幼子无知，戏将肉片掷于汤中，妻急，斥之，速将肉片捞起，视之已熟，蘸晋醋后，尝之味鲜，大喜。即提食携儿送往书斋。但因终日劳碌，晕倒湖堤桥上，书生惊至，妻已醒。幸汤膳无损，视之，汤为浮油笼盖，无一丝热气，疑汤已凉，但罐烫灼掌。奇之，问妻何故，妻详道偶得之法。书生喟然：“贤妻每日过桥，此膳可称为过桥米线。”后来，苍天不负，书生考取功名，衣锦荣归,被民间传为佳话。从此，“过桥米线”不胫而走，竟成云南名膳。

“蒙自过桥米线”的传说诞生于人文风气浓厚的南湖，自然有历史的文脉和渊源。它不仅仅是一种美食的起源，也不仅仅是一段妻贤家兴的爱情故事，更折射出蒙自的人文历史，以及它曾经优雅高贵、鸿儒辈出、学风炽烈的往昔。



　　“蒙自过桥米线”中最具特色的莫过于“菊花过桥米线”。新鲜的菊花一片片漂浮在过桥米线的浓汤之上，既赏心悦目又有药用价值。加上在彩云之南的蒙自，四季花开不败，人们向来有采食鲜花的传统。许多鲜花被作为一种美食添加在食谱中。如玫瑰糖、花茶、花菜等等。正是在这种对大自然的情怀之下，才酝酿和创新出元坛寿星老陈醋“菊花过桥米线”。



　　一个脸盆那么大的碗端上来，几十碟配菜，碗里盛着金黄油亮的老汤，老汤透出多种食材熬制出来的香醇味道，再添加点“酸香绵甜”的元坛老陈醋，这碗汤就成了过桥米线的灵魂！



石霜拈处最分明，万万千千一粒生。

归日饭香穿鼻吼，相呼作舞下堂行。

　　一根根米线上附着油脂，入口爽滑，劲道。夹起一块刚烫熟的里脊肉塞入口中，又鲜又嫩。吃一筷米线，再小心翼翼的咂两口汤，鲜美，醇厚的滋味在嘴里徘徊，整个灵魂感觉都要融化了，额头渗出了几颗汗珠。不要小看菊花哦，对女士来说菊花有明目、美容、清肝、养颜的功效，同时菊花能吸附过剩的油脂，使得汤色更加亮丽，老陈醋能去腻解辣，提鲜增香，老汤的香醇、元坛老陈醋的香爽和菊花的清香完美融合在一起。



　　这里需要强调的是与过桥米线搭配的新鲜菊花必须是专用的食用菊花，并不是所有的菊花都能使用，而且也不能放太多，否则就会夺味串味了。因为对蒙自过桥米线来说，点过山西元坛老陈醋的汤才是灵魂，菊花只能是锦上添花的点缀之物，但这个点缀就有画龙点睛、鹤顶朱丹之神功了。



　　除了菊花过桥米线之外，蒙自市还遍布着牛肉过桥米线、羊肉过桥米线、野生菌过桥米线、甚至兔头过桥米线，味道五花八门，品种琳琅满目，点蘸来自山西清徐产的正宗元坛寿星老陈醋后，绝对让食客们可以大快朵颐一番。



《云南过桥米线肉酱配方》

汤料：

净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加剂适量；

香料包配比：

花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。

汤料添加剂说明：

所用添加剂为：粉汤飘香王

汤料制作方法：

（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐150克、添加剂（“宝城”牌粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。

（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。



过桥米线肉酱配方（技术破解）

（一）专用爽口肉酱：

选料：

选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

制法：

（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

（2）净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。

（3）用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。

（4）待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。

（二）香辣肉酱（微辣、中辣、特辣、麻辣）制作方法：

原料：

精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。

制法：

（1）精猪瘦肉切小丁，大葱切末。

（2）锅内加入植物油，烧至六成热时，下入葱末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。

特点：

肉与酱的经过充分熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特点。

注：以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。

例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并加入适量特制辣椒油（选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤（提前用清水泡半小时，取出控水备用），微火熬20-30分钟）。

例如麻辣，可适量加入陕西的大红袍干花椒粉，并加入适量特制麻椒油（选用陕西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可）。

（三）香菇牛（鸡）肉酱制作方法

配方及重量比：

牛（鸡）肉200克、果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。

制作方法：

（1）先把辣椒酱放入第一油锅中，经慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油锅中，经慢火炸至熟香；

（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛（鸡）肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。

特点：

使用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。使用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。

传说中的食用方法

一套“蒙自过桥米线”堪称是“王的盛宴”，大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿林林总总的几十碟菜品摆在你面前，比脸还大的海碗盛着热腾腾的鸡汤。小碗里装米线。热闹中不失自我，丰富而不至于浪费，复杂而不欠规则，统一而可显个性，多样而可供选择，独特而没怪味，众多而可调合，完全就是一道独立的美食盛宴，一个人能吃得到吃得好吃得完的盛宴。

一套“蒙自过桥米线”抬上桌，入碗进口是复杂化的简单，简单化的复杂，那碟碟盘盘碰撞的声音，点蘸着“即不上色，又提鲜增香”的元坛寿星老陈醋，独立落坐一角，像美食家一样把面前的一二十样食物有序加入汤碗中，享受一个人的盛宴，暖胃又暖心。

一蛋富贵

第一步先放蛋类。例如：鸡蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋等。寓意：一元复始，万象更新。蛋在中国古代文化中是生育与生命的象征。传说，开天辟地的盘古在鸡蛋中化孕“天地混沌如鸡子，盘古生其中”（《艺文类聚》），商的始祖契为“见玄鸟堕其卵，简狄取吞之，因孕”而生（《史记》），秦始祖大业也是“玄鸟孕卵，女吞之”受孕（《史记》）。蛋和“元坛”是一种希望，一种全新的生机。

二如来运

“如”通“肉”。第二步放生肉片。例如：脊肉、鱼片等。寓意：佛主保佑、一生平安。佛家俗语：“酒肉穿肠过，佛祖心中留”。“一真法界”，处处皆是佛，一切众生人人皆是佛，“心中有佛即是在道场。心、愿、行与佛相应即真是菩萨应世，与佛相应即是与法相应。”

三清叙道

第三步放素菜中的生菜。例如：芫荽、葱花、豌豆尖等。寓意：清神静心、顺应自然。三清，道教用语。指道教所尊的玉清、上清、太清三位尊神。道家认为众生皆有道性，若能奉道修心，识法性，行正法，不着色相，清静无为，即可达到寂灭境界，成就法身，永无忧患。而“元坛”正是道教供奉的财神。元坛寿星老陈醋可谓绝配。

四季花开

第四步放菊花。寓意：高尚纯洁、吉祥长寿。古籍记载认为菊花味甘苦，性微寒，具有疏散风热、平抑肝阳、清肝明目、清热解毒的功效。现代研究认为，菊花和元坛寿星老陈醋都含有多种营养物质，具有抗菌、抗病毒、解热、抗衰老作用。

五福临门

第五步放素菜中的熟菜。例如：豆腐皮、豆芽菜、豌豆泥等。寓意：多福多寿、锦衣玉食。五福临门中的五福源至《书经·洪范》：“一曰寿、二曰富、三曰康宁、四曰攸好德、五曰考终命。”即是正宗过桥米线的绝配“元坛”（财神）寿星醋的含义也是古代汉族人民关于幸福观的五条标准。也然而由于避讳，东汉桓谭于《新论·辨惑第十三》中把“考终命”更改，把五福改为：“寿、富、贵、安乐、子孙众多。”

六六大顺

第六步放荤菜中的熟菜。例如：鸡块、杂碎、炸肉片、扒肉、香酥等。寓意：繁荣兴旺、吉祥喜庆。《管子·牧民》【解释】六畜：牛、马、羊、猪、鸡、狗。指各种牲畜、家禽繁衍兴旺。

七星高照

第七步放油辣椒。寓意：红红火火、有滋有味。“七月”，指夏历的七月，也就是农历的七月，大致相当于公历的八月。

八方来财

第八步放米线。把装米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入伴好元坛（财神）寿星老陈醋的汤碗内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”。

九九同心

此时，大海碗内已呈现出五色交映，香气扑鼻的动人景象，令人胃口大开、垂涎欲滴。

十全十美

“十”通“食”。沿着汤碗边把点蘸过元坛（财神）寿星老陈醋的米线轻轻地吸进嘴里，滑润软糯，鲜香温柔，肠胃被米线激活了，脉搏加快，周身发热，美食快感由然而生。



云南过桥米线配方及制作技术

原料配方：

上等籼米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）胡椒粉、味精、食盐。

米线制作方法：

（1）将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。

（2）将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

（3）将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。

（4）用时再将米线放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。

制汤方法：

（1）将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴，也可只放盐巴。

鲜料制法：

选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、香葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。

食用方法：

吃时米线，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料食用。

特点：

选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。

主料：

酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。

汤料：

净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克。

生片料：

净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克；

生菜料：

去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。

调料：

精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。

制作方法：

（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。

（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面．在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。

（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。

（4）分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入10个小元坛或晋郎官醋碟内待用。

（5）先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。

（6）取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。

（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。

　　每当，重新读起这篇美文，云南米线、元坛山西清徐老陈醋那令人回味无穷的醇香滋味，就会使我久久沉浸在旅居云南红河州那段美好的记忆之中……