食茶

汕头一人

　　食茶是潮汕最具代表性的习俗，也是潮汕人日常生活中最平常不过的事了。路上朋友相见总会说“有闲来去食茶”，客人来访，主人会热情招呼“来食茶、来食茶”，或吩咐家人“猛猛冲茶”。如果主人没有冲茶的意思，往往表示对客人不欢迎。独自在家也少不了要冲一泡茶。即使是侨居海外的潮汕人，也仍然保存着食茶这个风俗。一个潮汕人出门到达异地，放下行李第一件事就是烧水准备食茶。如果碰上一个不喝茶或喝茶睡不着的潮汕人，人们会用异样的眼光看他。过去流传一个笑话：有一单位职工申请生活困难补助，住隔壁的同事有意见，说经常在晚上听到这家人老是在说食、食、食，说明这家人每天都大吃大喝，生活并不困难。单位派人去了解，原来是这家人每天晚上都喝茶，互相让茶。

潮州一街头茶店厝边头尾聊天食茶

我记得小时候，家里也有一副茶具：一个冲罐、几个茶杯、一个茶盘，还有一个风炉仔、一个茶锅仔。父亲常常晚上在家门口摆上小桌子冲茶，我就会热情地去请邻居的叔叔们过来食茶。大人们边食茶边聊天，我喜欢扇炉，看着飞窜的火星好象放烟花。有时父亲也会带我上茶馆食茶，我去过的茶馆有二家，都在国平路，一家在路头佛教协会隔壁，一家在路尾大观园隔壁。我喜欢跟着父亲上茶馆，不是喜欢食茶，而是父亲会买点“茶配”给我吃。“茶配”经常是“束沙”或“南乳花生”。“文革”一开始，茶馆改为粿条铺。茶馆没了，但食茶好像更盛。许多单位都停工停产，那怕要上班管理也松散，大家空闲时间多了，聚在一起食茶也就多了。

父亲像许多潮汕人一样喜欢食茶，在食茶时也会教我一些冲工夫茶的技巧、礼节。如纳茶时完整茶叶置于底层和上层，茶末或碎叶置于中间，冲出来的茶汤才不会有茶末。冲茶者不能喝第一道茶，前几道茶要先让尊者、客人喝，在前辈面前提茶杯不能磨茶盘沥水等等。总之小小年纪就开始接受冲茶的培训，当然也就经常食茶。女儿出生没几天我们就按潮汕人的习俗，用纱布沾着茶水为她清洁牙龈，她就贪婪吸吮茶汁。一个潮汕人食茶历史比吃饭历史更长，食茶习俗也就这样一代一人传承下去。

潮州载阳茶馆——品工夫茶、赏潮剧、参观老建筑和老物件，是个潮州文化的体验中心

大部分潮汕人对食茶的环境要求并不高，潮汕传统民居没有专用的茶室，甚至没有专门适用工夫茶的茶桌、茶几，也不强求“窗明几净”、“小院焚香”一类的氛围，应时而设，不论何时何地往往首先想到的、首先要做的就是食茶。记得读书时内宿，学校不准在宿舍生煤油炉泡工夫茶，同学们就将煤油炉放在水桶里，使用起来比较隐蔽。学校领导有时会来检查，往往是睁一只眼闭一只眼。中学毕业后进工厂当学徒，发现每个车间的旮旯里总有一个或若干个固定的隐蔽的“茶座”，师傅们沾满油污的手，用废棉纱一擦就端杯喝茶，茶杯上总是沾着油污，但丝毫不影响大家食茶的兴致。后来到了海关工作，海关实行准军事化管理，办公场所更不能泡工夫茶，但大伙还是有办法在不违反有关规定情况下喝上一杯又浓又烫的准工夫茶。我想工夫茶习俗能在潮汕人延续几百年，与潮汕人随遇而安和超强适应能力是有关系的。

潮汕人嗜茶，现在家家户户都有工夫茶茶具，但在改革开放前并不是人人都能经常食茶。稍为质量好的茶叶凭票供应，不需要票证的每泡（四分之一两）6分钱，又苦又涩，人们给起了个雅号“皱眉香”。食这样的茶只能过个茶瘾，谈不上品茶。上世纪六七十年代住房都比较紧张，家里也没有空调。在汕头，每当夏天人们喜欢到人民广场喝工夫茶，有小贩提供“茶座”。没有椅子、茶几，而是一领草席。小贩会把小泥炉生好供客人烧水沏茶，客人席地而坐。虽然简陋，但往往是一席难求。

随着科技进步、人民生活水平提高，如今无论用茶品种还是茶具也都有很大变化。茶叶过去用的主要是福建乌龙茶，四五十年前潮汕民间有句俗语“好烟大前门，好茶一枝春”。如今大前门香烟不算高档，而一枝春等福建乌龙茶则被当地产的单丛茶取代。改革开放前单丛茶并不是很受欢迎，单丛茶割油，在温饱还没解决的时代，割油使许多人望而生畏。70年代未，饶平岭头白叶单丛凭独特的地瓜叶味开始受到青睐，随后凤凰单丛茶逐步取代福建茶，现在汕头市区到处都可以看到单丛茶店，我家楼下就有四五家。

茶盘家伙

潮汕人将工夫茶具叫“茶盘家伙”，在不断的改革创新中茶盘已被新型的茶洗所取代淘汰，即茶盘与茶洗二合为一。茶具变化最大、最多的应算烹水器具，传统的烹水器具是泥炉、砂铫加上羽扇。但泥炉起火着实麻烦，70年代开始流行煤油炉烧水，当时最时尚的是揭西棉湖出产的煤油炉，常见的有三芯、五芯的。改革开放后，电力供应比较正常，开始使用电炉，也曾用“热得快”、酒精炉、石油汽等等。现常用的是电磁炉、电陶炉等等，还有适应家居的、旅行的、车载等等各种需要的炉具。

随着卫生知识普及，品茶习惯也在改变中。比如，虽然潮汕早有茶谚“头过脚泄，二过茶叶，三过孬人食唔着”，头过即第一冲，脚泄意为脚汗，但老辈人也认为“头过茶”色浓味香，弃之可惜，而潮汕人头冲茶冲好后，主人都会让客人或长者、尊者先品，喝的可就是“脚泄”。因而引出一个笑话，某乡长在乡里受人尊敬，凡喝茶大家都让他喝“头过茶”，次次如是天天如是，时间久了，他终于忍不住发了牢骚：“当了三年乡长没喝过一杯好茶”。而今普遍将“头过茶”倒弃，也是一种进步。潮汕话“茶三酒四踢拖（游玩）二”认为品茶三人最理想，传统工夫茶具只配三个茶杯，要是人多了就有人轮空，就在上一轮喝完后，用开水烫杯，下一轮接着喝。现在人们觉得烫杯起不到杀菌作用，茶具中新增一个小锅，品茶时每人固定一个小杯，客人走后将杯子在小锅里消毒。

笔者去年到丽江旅游时，在客栈用随身携带的工夫茶具和烧水壶冲茶

随着社会的发展变化，食茶相关用语也在变化。如烧水的火碳炉仔、风炉扇、火碳、榄核碳、火箸、茶锅仔、包装物茶米㔶、枕头包，茶叶称茶米，还有解放前将茶僮称“小公司”等有的已消亡或接近消亡，有的使用频率在减少，有的逐步向普通话用语靠拢。但“食茶”说法没变，从没人用潮汕话说“喝茶”“饮茶”。在纷繁复杂的社会环境和一日千里的发展大潮中，潮汕人还是把食茶挂在嘴中，把洁白如玉小茶端在手中，继续追求雅俗共赏生活情趣，在处事不惊求生存发展的同时，给历史留下血脉，给游子留下乡愁。

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