潮汕美食——卤鹅

谢小荣

　　在广东潮汕地区有一款美食家喻户晓，那就是卤鹅，卤鹅是潮汕传统名菜，是潮菜中的精华，是潮汕人逢年过节必备的祭祀用品，也是待客的隆重食物。家里来客人时，主人一定要“来去市剁盘鹅肉请人客”，几乎成了潮汕人热情好客的口头禅。俗话说：无鹅不成席。足见卤鹅在潮汕饮食文化中的重要位置。

　　潮汕卤鹅选用狮头鹅鹅种。该鹅种体型大、品种优良，有“世界鹅王”之美称，它的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。狮头鹅体躯呈方形，头大颈粗，前躯略高。公鹅昂首健步，姿态雄伟。头部前额肉瘤发达，向前突出，覆盖于喙上。两颊有左右对称的肉瘤1～2对，肉瘤黑色。公鹅和两岁以上母鹅的善肉瘤特征更为显著。喙短、质坚、黑色，与口腔交接处有角质锯齿。脸部皮肤松软，皱褶。成年公鹅体重10～12公斤，母鹅9～10公斤。生长迅速，体质强健。

　　杀鹅——先用小绳捆住鹅的脚吊起，用手执紧颈后皮毛，使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀，把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛（热水的温度约70℃），先去脚膜，再从头向背、翅、腹尾按顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

　　卤鹅——将鹅用清水洗净，吊起晾干，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中，卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度。慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。

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