潮汕牛肉火锅

汕头一人

    不知是从什么时候开始，本来名不见经传的潮汕牛肉火锅，突然火爆神州，潮汕牛肉火锅店象雨后春笋般出现在各个城市。

前两年去北京，见到金宝街一家潮汕牛肉火锅店，下午4点多钟就有人在门口排队。晚上11点多我专门进店去看看，依然是座无虚席，热气腾腾。

如今，潮汕人接待外地客人，必吃一顿牛肉火锅。

   牛肉火锅这个称谓是近年才有的，可能是借用或区别于四川火锅，潮汕原称之“焯牛肉”。普通话也有“焯”，但大都是“焯”青菜，没有“焯”肉。“焯”是个多音字，普通话读“超”的基本字义是：把青菜放到沸水中略微一煮就捞出来，读“促”的基本字义是：明白透彻。而潮汕话将食物在沸水或滚汤中略微一煮就捞出来，的叫“促”而不叫“超”。

 同样，潮汕人原来也没有火锅这种叫法，而叫“转炉”。“转炉”形状与北京火锅相同，炉锅一体，锡制、钢制的比较多。清朝时期汕头、潮阳的打锡业十分发达，锡制的“转炉”工艺精美，供皇宫和达官巨贾或出口之用。

小杂货铺售卖“转炉”

去年，有位做文物生意的朋友，收购了一套从外国回流的，清朝时期出产于潮阳的锡制“转炉”，十分精美，想转让给我，由于经济上的原因没有买，回想起来仍有点遗憾。文革时期，许多传统的东西都作为“四旧”禁止使用，甚至反对喝工夫茶，但商店一直都有卖“转炉”，只是铝制品。“转炉”并不是经常使用，一般只是到了除夕夜吃团圆饭才拿子出来用，全家老幼相围而食，叫“围炉”。

过去锡制、铜制的转炉不是平常人家买得起的，更多的是在桌上置一个烧炭小泥炉上安沙锅就可以“焯”了。改革开放后，出现了用电炉或汽炉，学广州人的说法，叫“打边炉”。这时人民生活正逐步改善，打边炉变得经常，特别是冬天，不论是亲朋聚会还是家庭用膳，都喜欢“打边炉”。不论是转炉、边炉、火锅叫法不断改变，但基本方法是将食材放到锅里烫一下取出蘸佐料吃，焯肉，焯鱼、焯虾、焯豆腐、焯青菜，几乎什么食材都可以焯。

总是隐藏在牛肉身后的沙茶酱

    焯牛肉是不是自古就有呢？倒不一定，我想最早在清朝后期，因为焯牛肉离不开沙茶。沙茶又称沙爹，是潮汕话的外来词，印尼语cate的译音。印度尼西亚人把涂上辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱，是一种本土化的舶来品，沙茶是潮人过番后带回来的。

潮汕还有一种沙茶与牛肉的烹调方法，就是沙茶炒牛肉，或炒牛肉粿条，下的佐料也是沙茶，同样香美可口。我总不明白，牛肉哪里都有，而沙茶只有潮汕有，牛肉火锅火了，但沙茶却没太多引起人们的关注。过去广播总有“迎春楼”牌沙茶酱的广告，好像现在不播了，厂家不是倒闭了，就是不够红火。

    潮汕人虽然喜欢牛肉火锅，但过去潮汕人，特别是女人，出于宗教、习俗的因素，许多不吃牛肉。牛肉是不能上大雅之堂的，祭拜神明祖宗不用牛肉，正规宴席也不上牛肉，多年前牛肉是比猪肉便宜的，牛肉火锅也就在这矛盾的环境中存在着、发展着并逐步推向全国。

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