教你做九道秘制私房菜

维正

清蒸黄鱼

材料：黄鱼一条约一斤

做法：

1、鱼洗净去鳞去内脏；周身抹上细盐，腌渍片刻；

2、大盘子里抹上一层油，放入黄鱼；铺上葱姜丝，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸鱼豉油；

3、锅蒸约10分钟；取出即可。

蜜汁肉骨

主料: 排骨

做法:

1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。

2、锅内留底油，入葱姜爆香。

3、入排骨，加适量水。

4、加入调味：生抽、老抽（微量）、香醋、冰糖、八角、桂皮。

5、水开后改文火焖煮约40分钟。

6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。

7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。

8、出锅淋在排骨上即可。

注:（1）各种调味的份量可以按照自己的口味调配，上海的口味较甜，所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子。

（2）蜂蜜受到高温营养会遭到破坏，所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成。

麻油腰花

材料：麻油、猪腰两只

做法：

1、猪腰横面剖开；除臊和白膜，一定要除干净；

2、净后，表面切十字刀，注意用力均匀，不要切断；然后切成断刀小片腰花；

3、腰花入烧开的水中烫一下，腰花微微卷起时捞出；放入冷水中浸去血水；

4、锅中倒入麻油，入姜片爆香，大火爆炒腰花；喷入料酒加入酱油，继续大火翻炒几下即可出锅。

咖喱鸡翅

材料：鸡翅中、油咖喱

做法：

1、鸡翅中洗净斩两段。

2、烧热油锅，入油，中热时入葱姜煸香；倒入鸡翅快速翻炒，注意不要粘锅；喷入料酒，继续翻炒，至鸡翅表面呈熟色；

3、加入刚好盖过鸡翅的水，煮开；调入适量油咖喱，加入盐和白糖；改中小火焖煮；

4、至锅内汤汁不多时大火收汁装盘即可。

青豆虾仁

主料：虾仁、青豆

做法：

1、冻虾仁解冻，拣去泥肠洗净；当然速冻虾仁的口感和味道都不及新鲜大虾现剥的虾仁好，用新鲜虾仁肯定效果更好；

2、虾仁中加入料酒腌渍片刻，可以滴几滴油进去；

3、锅烧热，放入姜片爆香，倒入虾仁大火快速翻炒；然后倒入青豆，加盐糖，加盖焖片刻；最后水淀粉勾薄芡即可出锅。

注：炒虾仁速度一定要快，时间稍长虾仁就容易变老。

梅菜扣肉

材料：猪五花肉、梅干菜

做法：

1、干菜用温水浸泡半小时；淘洗几遍，去除硬梗和杂质；

2、好的梅干菜挤干水分；油锅入一点油，入梅干菜煸炒；加生抽（入味）老抽（上色）和白糖；（注：汤汁可留的稍大一些）盛出备用；

3、五花肉洗净切成大块；入油锅煎炸；至表面金黄，肉皮起皱捞出；

4、炸好的五花肉立即投入冷水中浸泡（可使肉质回软，便于切片）；

5、肉切薄片，尽可能薄而保持肉不散，切好的肉片整齐地码放在大碗底部，把炒好的梅干菜盖在上面，稍微压一下跟碗口平齐；

6、锅中火蒸；梅干菜的汤汁会随着蒸汽浸入肉片；蒸半小时一小时都可以，时间越长肉质越酥烂；

7、好后，先将碗内的汤汁逼出，汤汁备用；然后将大碗倒扣在盘子里，移去碗；最后将汤汁倒入

这道菜才算大功告成了。

琥珀桃仁

材料：核桃仁、白糖

做法：

1、锅内放油烧热，倒入核桃仁中火慢慢炒熟；至白色的桃仁肉微微泛黄沥油捞出；

2、去锅内的油，放入两勺水烧开，加白糖至融化；倒入核桃仁，慢慢翻炒（关键：水要少，糖要多）；

3、随着水的蒸发，汁会变得越来越稠；直到最后变成糖浆全部裹在桃仁上即可出锅；

4、上炒熟的芝麻冷却食用。

咖喱肥牛盖饭

原料：米饭、切片肥牛肉（一般超市都有卖）、蔬菜丁（可以根据自己的喜好添加各种蔬菜）、油咖喱（或者咖喱粉也行）

做法：

1、锅内入少量油烧热，加入蔬菜丁煸炒一下；

2、入适量水，烧开，调入油咖喱，盐，糖，焖煮两三分钟；

3、肥牛肉，肥牛肉千万不能久煮，到血色退去就可以了；

4、淀粉勾芡，汤汁变得浓稠后浇在扣在盘子里的米饭上。

黄瓜酿肉

 材料：黄瓜、肉糜、鲜香菇

 做法：

 1、瓜洗净去皮切长段，挖净中间的籽备用；

 2、香菇剁成末，拌入肉糜；加蛋清一个，盐、鸡精、料酒、葱末、姜末、少许鲜酱油，调匀拌成馅；

 3、拌好的肉馅填入黄瓜内，填实；两头在干淀粉中稍蘸一下；

 4、锅中放一点点油烧热，把黄瓜两头放进去蘸一下热油；这样淀粉就封住了口肉馅不容易散出来；

5、后锅内加点水烧开，黄瓜段轻轻推入，加生抽少量白糖焖煮；中间将黄瓜翻动几次，待汤汁收浓就可以盛出黄瓜；最后将锅内的汤汁浇在盘子里即可。