回望红土崖之——一缸柿子醋

陕西方志文传

回望以往，最叫人泪眼婆娑的，永远是留驻唇齿间的母亲味道。小时是妈的奶香，后来渐渐长大了，却是妈酿的那一缸柿子醋弥漫了整个小院的淡淡的幽香。这股醋香沁人肺腑，伴随着她生命的延续，携着日月星辰，透过春夏秋冬，融进了机体细胞，嵌入了生命里的每一元素，历久弥浓，依依袅袅难以忘怀。

十月的红土崖上，晚秋厚厚的凉意，早已把渭北高原黄河西岸子的村落包裹严实了，似乎告诉人们快些收藏准备过冬吧。生产队集体出工，按劳取酬，收获后分多分少不要社员操心，一冬天的吃菜还有整年的烧盐调和，这得你社员自己来理会。抹煤页炭片和堆烧炕的柴禾是男人的事情，屋的人（韩城方言称女人为“屋的人”）则把涹一老瓮脆酸白菜，酿一缸百十斤的柿子醋，当成过冬前家里排头梢的事。

酿好醋选品质上好的柿子是必须的。明天是个好天气，晚上，母亲会给哥哥交待准备好装粮食的长条粗布口袋两条，检查一番自行车有没有麻哒，第二天要去山里驮柿子。鸡叫五遍星星还没全隐去，吆上一两个本巷对路的，哥哥跨上自行车便直奔爱贴村。这爱贴村处在梁山南麓，距黄河边的红土崖三十里地吧，但海拔却直戳戳高出近200米左右。村子三面邻着深沟，沟棱上密布着大大小小的柿树，海拔高，柿子糖分自然高；昼夜温差大，又因了邻沟树通风好，光照足，果实上色好，产量高，出醋自然没得说是的。主家会把你领到地头，采摘是你的事了。这里的柿子树都是老树老品种，树冠大，树干粗，没人打药没人管理，几乎没有人打扰的自然状态，自生自灭逍遥自在。采摘选的是个儿大无伤疤，颜色红透软而不破的。一顿饭的时间，两口带压的满满的。给主人一块五毛钱多了两块钱，生意就算做成了。

柿子虽然产于荒坡大沟，生性粗野，在水果家族里属于端不到席面上的。可柿子要变成香味浓厚悠长的醋，入缸的时候却是万万不能一丝马虎的，也就是人们常说的穷讲究吧，但这是酿一缸好的柿子醋必须把好的第二关了，这一关至少需要经历三道手续：醋缸准备，抹净柿果，剜去柿蒂。家里有早年祖父黄河行船时，从山西带回的名气大的绛州缸，一米左右高，小口小底大肚细脖子，内外黑色的釉子能照出人影。新的柿子入缸前，需腾空缸内的陈醋，接着用开水烫一遍，再用一碗老醋涮一遍，确保消毒到位。接着需要处理柿子了。一人先得用粗棉线织就的新干抹布 ，一个一个不厌其烦地将附着再柿子脸面上的东西抹去。这时候另一个人随手得捏一根纺线用的木锭子，将柿子蒂剜去。入缸前的这一波操作，母亲会反复叮咛不能用湿物擦，干搌布留不住脏东西，湿搌布会粘住抖擞不掉，反而后续的柿子会越抹越脏的。剜蒂万万不可用铁器物，只可用枣木或竹子，否则一缸醋就会浑浑的废弃的。这样，一家人趁着晚上的闲暇，围坐在煤油灯微弱的光亮下，你抹我剜齐上手。柿子顺手要分拣的，硬柿子入缸，软的拣出吃空柿或者拌玉米面蒸馍或者烙成柿子饼，破伤的晒柿葫芦，看似简单的入缸过程，其实讲究很多的。个把钟头近二百斤柿子在全家人的说说划划中便完成了。第二天哥哥把石页盖盖在缸口，再和一把麦秸泥，把石盖和缸口糊个严严实实。至此，一缸柿子醋才算完成一半事咧，剩下的就交给时间了。

冬去春来暑夏至秋凉，一颗柿子会经过漫长的整年时间的等待，趟过寒凉暑热，汲取日月星辰精华，静静的躲在房子旮旯的缸里，来年八九月的时候头次发酵该完成了。这时候，母亲就会把三个大瓷盆洗刷干净，用新粗眼绵子衲缝好两个老尺（16寸）长宽的洗醋袋子，准备洗醋了。器皿要干净，水的卫生更是不得马虎的。渭北高原常年干旱，人畜用水依赖家家挖窖蓄天水。母亲认为做醋窖水不合条件的，必须用村内百年前挖的约摸四五十丈深的井水。白天社员们忙于生产多里的活路，晚饭后，会约上邻居同样准备洗醋的，有的背上百十斤重的绞水绳索，有的挑上十几斤重的木桶，忙活上三四个钟点，每家能挑回两三担井水。这边绞水，家里母亲会给发酵好的柿子中参入几把寸长的麦秸，用擀面杖在缸内上下左右来回搅匀，然后有葫芦瓢舀进洗醋包并扎好袋口，接着就在盛满井水的大瓷盆反复揉搓，盆水渐渐让柿子染红，一股酱香由淡淡的变成了弥漫满屋子的喷香了，一股浓浓的酸香会随着唾液沁入心脾。如此经过三遍后，浓淡酸度各异的醋被分别放进不同的缸里，以备日后不同的饭菜和不同口味的食客之需。至此，柿子醋的第一次发酵工序算完毕了。

第一次发酵完成，醋洗出分装后，虽然说可以吃的，但距离真正的柿子醋还有一段路走的。这时候还不能说具备了完全意义上的柿子醋，颜色不会足红，味道缺了醇厚。还得进行第二次发酵了。洗好的醋，除了存坛子头道醋特殊用处外，其余两缸内的是三道洗完后混在了一起的，供家里日常食用。缸口泥封必须的，存放地却不一般。头道缸埋入土里，混醋缸置于房屋阴凉宁静处。头道醋发酵年头越长色味越好，混醋因为要日常食用，也就顾不上那样多了，只能边食用边发酵，只是越吃越红，越吃越醇香，韵味越悠长了。

头道醋又称原浆醋，不参一滴水的。母亲是舍不得自家吃。亲戚和本村在外的，都知道母亲酿的柿子醋纯正地道味儿好，经常索要，母亲更把这当成一种荣耀，会毫不吝啬地满足的，时常说道着：外头人要点醋还不是对家乡的一点念想嘛。这时她就会启封那坛子深埋地下的头道醋，小心翼翼地拂去外边的沾土，舀满客人的瓶子。其实，头道醋人们喜欢的不仅仅是色红味道浓，还有它的保健功能。降低胆固醇和血压，开胃，烧伤烫伤的、害了脚气的，想要皮肤美白的，去除雀斑等等，都有着不可言传的功效的。

母亲的柿子醋酿造技法，据她说是传承了太奶一辈的，想必也在二百余年之久了。八十年代初母亲去世后，照着母亲的酿醋路数，我每年都要酿上一两缸柿子醋，其手法工艺，不敢有半丝含糊，尽管有人会说自己酿醋太不划算，但我就觉得自己酿的柿子醋地道，吃起来放心踏实，亲朋来到家里顺手赠送一壶，也符合当下绿色食品的新潮，倍有面儿。但我更觉得有意义的是，延续了母亲的传统手工艺，延续了母亲的味儿，让更多的人能分享母亲留给后人的一种文化遗产的魅力。